麻婆豆腐不算是啥神秘莫測(cè)的菜，但是想做一盤(pán)酥麻入味的麻婆豆腐還真有點(diǎn)神秘，絕不是去超市買(mǎi)包料就可以搞定的，今天咱們就做一道講究的麻婆豆腐！
傳統(tǒng)麻婆豆腐是用老豆腐，口感想更嫩滑就用嫩豆腐，另外炒臊子最好是用牛肉，辣椒首選四川二荊條，花椒最好使用漢源花椒，接下來(lái)我們看一下具體做法。
1.首先準(zhǔn)備1塊嫩豆腐，切成1.5cm的方丁，太大了就不容易入味了。
切好以后用淡鹽水把麻婆豆腐焯一下水，既去除豆腥味，又讓豆腐吸收一點(diǎn)鹽味，焯水后放入涼水中避免粘連。
2.準(zhǔn)備一小塊牛肉，直接剁碎
然后起鍋燒油，熱油滑鍋以后倒出熱油加涼油，倒入牛肉末炒酥，麻婆豆腐中所說(shuō)的酥就是肉酥，牛肉炒酥后倒出備用。
3.接著我們就要把辣椒花椒特殊處理，也就是制作刀口辣椒
將辣椒花椒倒入鍋中小火翻炒，炒干水分，將辣椒炒酥炒香以后盛出放在案板上，一刀一刀的剁碎。
不止麻婆豆腐，刀口辣椒適用于很多菜，只有這樣才能讓麻辣更入味，同時(shí)刀口辣椒必須現(xiàn)作現(xiàn)用，因?yàn)槎缢橐院舐槔睍?huì)揮發(fā)，最后為了更麻在刀口辣椒里加一勺花椒粉。
4.接著繼續(xù)準(zhǔn)備輔料，這道菜就是準(zhǔn)備齊全下鍋就完事。
小蔥頭洗干凈切成段、大蒜切成片，放在一起，幾粒豆豉切碎，兩勺豆瓣醬用刀剁碎，豆瓣醬一般顆粒比較粗，剁細(xì)一點(diǎn)更容易出味出色。
剁好以后和蔥蒜放在一起，方便一同下鍋爆香。
再準(zhǔn)備一些蒜苗葉切碎，用來(lái)增味、增色、增香。
5.食材全部準(zhǔn)備好以后開(kāi)始烹飪。
多放一些油把鍋燒熱，油溫5成熱時(shí)倒入蔥、蒜、豆豉和豆瓣醬開(kāi)小火慢炒爆香。
炒出豆豉的醬香味和豆瓣醬的紅油后倒入適量清水，能沒(méi)過(guò)豆腐一半就行，用高湯口感會(huì)更好。
然后加入食鹽2克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、雞精2克、老抽1克提色，大火熬至湯汁沸騰后放入豆腐和牛肉臊子。
同時(shí)放入一小部分的刀口辣椒，轉(zhuǎn)小火煮制，用鏟背輕輕推動(dòng)豆腐，一直朝一個(gè)方向推，不能來(lái)回翻炒，否則豆腐會(huì)被炒碎，不完整。
6.接下來(lái)還要分次勾芡。
湯汁沒(méi)過(guò)豆腐三分之一時(shí)第一次勾薄芡，讓味道滲入到豆腐里面，絕不能太濃，否則很容易糊鍋。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之間的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐徹底粘合在一起、不吐水。
出鍋前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗紅綠相映，好吃好看的麻婆豆腐就做好了。
阿飛有話說(shuō)：
1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太濃，容易覆蓋住其他味道。
2.分三次勾芡能夠更加準(zhǔn)確的掌握芡汁的濃稠度，也能使豆腐更加的油亮有光澤，口感更嫩滑。
講究的大廚們都是要用原產(chǎn)地的食材，但我們家常菜方便的話就用，不方便的話用其它的也能代替，家常菜最重要的還是追求方便。
關(guān)注阿飛，每天都有簡(jiǎn)單又實(shí)用的家常菜供您參考，我們下期見(jiàn)！
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