大家好，今天互動(dòng)料理要教給大家一道非常具有代表性的川菜-麻婆豆腐。麻婆豆腐麻辣鮮香味道可口，是公認(rèn)的下飯好菜。但是正宗的麻婆豆腐做法大家真的知道嗎？互動(dòng)了里在沒有請(qǐng)教四川打出之前從選肉的第一步就做錯(cuò)了。今天互動(dòng)料理在請(qǐng)教了四川大廚之后學(xué)會(huì)了正宗的麻婆豆腐。大家一起來跟著互動(dòng)料理制作一下吧。
正宗的麻婆豆腐味道主要以麻、辣、香為主。并且麻婆豆腐做好之后很少會(huì)冒熱氣，但是豆腐夾進(jìn)口中卻非常燙嘴，所以大家不要被它的外表給“蒙騙”。開始制作之前我們先來準(zhǔn)備原料，其中用到的主要原料是嫩豆腐、牛肉、辣椒、花椒、麻椒面、豆瓣醬、蒜、蒜苗、淀粉。大家切記正宗的麻婆豆腐里面是沒有姜的。
以前互動(dòng)料理制作的麻婆豆腐選用的都是豬肉，但是正宗的麻婆豆腐選用的是稍微帶點(diǎn)肥油的牛肉。牛肉準(zhǔn)備好之后我們把它用刀剁成臊子。放在一旁備用，然后將嫩豆腐切成大拇指左右大小的豆腐塊。
切好豆腐之后我們起鍋燒水，水開之后撒入一些鹽巴融化，然后將切好的嫩豆腐放入鍋中煮上一分鐘。這一步是為了去除豆腐中的豆腥味兒。煮好之后的嫩豆腐我們控水后放在一旁。
接著我們開始制作麻婆豆腐的“靈魂調(diào)料”刀口辣椒。首先我們準(zhǔn)備一把干花椒，然后將四川辣椒切成小段。之后起鍋燒油，等油7成熱之后放入之前切好的干花椒和四川辣椒，將大火調(diào)成小火慢慢焙出香氣。市場(chǎng)大概是15-20秒左右，等到辣椒稍微變成焦褐色之后我們將辣椒和花椒撈出。
撈出之后控干油份，然后將辣椒和花椒放在案板上用刀背壓碎。壓碎之后再用刀刃將花椒和辣椒切成沫沫。這就是正宗四川麻婆豆腐里面用到的刀口辣椒。
刀口辣椒備好之后我們開始炒豆腐。第一步現(xiàn)在過重倒入少量食用油，等油熱之后放入一勺豬油。
讓豬油在食用油的熱度下融化。豬油融化之后我們將之前準(zhǔn)備好的牛肉末下火翻炒。牛肉翻炒的時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，等到肥牛肉里面的油脂完全出來，生牛肉炒的稍微有些焦香之后就算完成。
牛肉炒好之后往鍋中添加一大勺豆瓣醬，然后用大火煸香。緊接著放入我們之前切好的蒜末和少量豆豉繼續(xù)翻炒，直到這幾樣調(diào)味完全均勻的融合在一起。這個(gè)時(shí)候我們要撒入之前自己制作的刀口辣椒，大口辣椒的辣度非常辣，所以一盤麻婆豆腐在鍋中燒制的時(shí)候撒入3-5g刀口辣椒就已經(jīng)足夠了。對(duì)于不能吃辣的人來說刀口辣椒的辣度他們可能承受不了。
這幾樣調(diào)料混合好之后我們?cè)偻锩嫣砑右淮笊浊逅?，撒入一勺白糖用來提鮮，接著再澆上幾滴醬油用來給豆腐上色。做好這一步之后我們將之前控好水分的的豆腐放入鍋中，用大火將鍋中的熱油燒開，然后持續(xù)用小火三分鐘將豆腐燒熟。接著就是正宗麻婆豆腐都少不了的勾芡了。
平常我們做麻婆豆腐都是出鍋前勾一次芡，但是正宗的麻婆豆腐是要勾三次芡。第一次芡是用來把燒豆腐的湯汁給勾濃稠一點(diǎn)好讓豆腐又滑又嫩。第二次勾芡要比第一次勾的芡稍微弄濃稠一點(diǎn)，這一次主要還是收湯汁。最后一次勾芡是在豆腐臨出鍋之前，并且這一次勾芡要比前兩次更濃稠量夠少。
制作麻婆豆腐的時(shí)候值得大家注意的是在燒豆腐的時(shí)候我們的鍋鏟只用背面來推豆腐，不能用鍋鏟正面也不能用鍋鏟背面在鍋中來回膠東，這樣是為了防止鍋鏟將完整的豆腐塊給弄碎。
將道口辣椒放入麻婆豆腐中之后用鍋鏟背面將他們和豆腐均勻的混合在一起。然后再燒10秒之后出鍋。出鍋之后我們吧麻婆達(dá)歐服放在盤中上面再次撒上一些刀口辣椒和麻椒面，最后將之前切好的蒜苗末撒在上面。至此正宗的麻婆豆腐制作完成。
麻婆豆腐出鍋的時(shí)候幾乎很少冒出熱氣，因?yàn)槎垢际怯糜徒o煨熟的，雖說沒有熱氣但是豆腐的溫度卻非常的高，所以大家吃的時(shí)候一定要注意。
今天互動(dòng)料理這道按照正宗四川做法的麻婆豆腐麻辣口味很重并且非常下飯，從牛肉到用料都和我們平常的做法有很大區(qū)別。以前我們做麻婆豆腐主要是以豆瓣醬為主，但是這道麻婆豆腐主要是刀口辣椒和三次勾芡。雖說制作過程相比之前麻煩了一些，但是味道卻比只用豆瓣醬或者火鍋底料燒出的麻婆豆腐號(hào)上很多倍，其中我們自制的刀口辣椒還能炒制其他菜品。在文章的結(jié)尾大家可別忘了收藏、關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)哦！
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