謝邀回答。麻婆豆腐是一道川菜傳統(tǒng)名菜，流傳到現(xiàn)在，不止川菜館，還是其他菜系的飯館都隨著川菜的高人氣，在自家菜單占有一席之地，特別是一些家常菜館，麻婆豆腐更是成了不可或缺的下飯菜。

為什么叫麻婆豆腐呢？其實(shí)這里也有一個(gè)典故：當(dāng)年的成都北郊萬(wàn)福橋是一道橫跨府河、不長(zhǎng)卻相當(dāng)寬的木橋，橋上常有販夫走卒、推車(chē)抬轎下苦力之人在此歇腳。萬(wàn)福橋頭有家小飯店，老板娘臉上微帶麻點(diǎn)，因夫家姓陳，被人們稱為“陳麻婆”，來(lái)店里光顧的主要是挑油的腳夫，這些人經(jīng)常買(mǎi)點(diǎn)豆腐、牛肉，再?gòu)挠秃t中舀些菜油請(qǐng)老板娘代為加工，日子一長(zhǎng)陳氏對(duì)烹制豆腐便有了一套獨(dú)特的心得，“麻婆豆腐”的名號(hào)也不脛而走，至數(shù)十年后揚(yáng)名國(guó)際。

豆腐本身就是生活常見(jiàn)的食材，而麻婆豆腐更是出身于市井，所以非常適合家庭制作。這道菜雖然看起來(lái)很容易，但是我覺(jué)得要做好還有一些難度，但是不要擔(dān)心，我們只要了解它的特點(diǎn)，并逐一分析透，就能在家做出好吃的麻婆豆腐。

我曾經(jīng)跟川菜師傅學(xué)過(guò)幾道正宗川菜的做法，也包括這道麻婆豆腐。師傅說(shuō)一盤(pán)叫好的麻婆豆腐要講究：“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、整”八個(gè)特點(diǎn)。只要成品做到這八點(diǎn)，就可以稱之為正宗麻婆豆腐。根據(jù)它的這些特點(diǎn)我總結(jié)了做好吃的幾條經(jīng)驗(yàn)：

一.豆腐的選擇：豆腐的選擇是整個(gè)麻婆豆腐的重點(diǎn)，這也是八大特點(diǎn)中的“嫩”。麻婆豆腐應(yīng)選用嫩豆腐(石膏豆腐），也叫南豆腐。但并不是內(nèi)脂豆腐，內(nèi)酯豆腐香味不足，并且太嫩，達(dá)不到“整”的特點(diǎn)。

二.調(diào)味料的選擇：這是“麻、辣、鮮、香”特點(diǎn)的關(guān)鍵，“麻”要選用四川紅花椒制作成的花椒面?！袄薄币x用紅油豆瓣醬以及刀口辣椒?！磅r”是用的高湯代替水來(lái)燉制和炒制時(shí)加入的牛肉末?！跋恪笔沁\(yùn)用合理火候，炒出調(diào)料的鮮香。

三.操作手法：這又包括兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn).

1.豆腐入味：豆腐本身是沒(méi)任何味道的，切成塊后燒制也只能外皮有味道，里面并不好入味。只有先讓豆腐里面入了味，才能保持里外口味一致。正確的方法就是豆腐提前加鹽綽水入底味，后面再用小火慢燉入味。

2.豆腐勾芡：本身豆腐嫩，成品就要用芡汁包裹，但是麻婆豆腐勾芡有些特別，南豆腐含水量太多了，一次勾芡并不能勾好，正宗做法要勾三次芡，才能將豆腐裹勻。

只要做到這幾點(diǎn)，我覺(jué)得在家就能輕松做出正宗麻婆豆腐。

下面到了我的分享時(shí)間，先把我制作的這款麻婆豆腐的做法詳細(xì)介紹一下，后面再總結(jié)一些制作好吃的小技巧，希望題主參考。

~~~【麻婆豆腐】~~~

原材料和調(diào)料：

南豆腐，郫縣豆瓣醬，刀口辣椒，紅花椒，豆豉，蒜苗，牛肉，高湯。

開(kāi)始制作：

第一步：花椒面的制作.刷干凈鍋，燒干里面水分，放入四川紅花椒二百克，小火慢慢炒。炒至花椒出香變酥，倒出晾涼。用搟面杖或者蒜臼子倒成碎。

第二步：刀口辣椒面的制作.取二荊條干辣椒和新一代干辣椒1:1混合，和炒花椒一樣，倒入干凈炒鍋中(可以加入少許底油），炒至辣椒酥脆倒出，用刀剁碎。

第三步：調(diào)味料的加工.郫縣豆瓣醬二十克提前剁碎。蒜苗切粗碎三十克。姜切末十克，蒜剁末二十克，牛肉五十克切末。

第四步：豆腐的初加工.南豆腐四百克，去掉兩邊的硬皮，改刀成兩厘米見(jiàn)方的小塊。鍋中加入涼水，放入鹽三克，下入豆腐煮至開(kāi)鍋，改小火煨煮一分鐘，撈出控水備用。

第五步：正式制作.鍋刷干凈，先加入一勺食用油潤(rùn)鍋，然后倒出。然后下入熟菜籽油一百克燒至五成熱，先放入牛肉末，保持小火將牛肉炒酥，放入料酒五克(去腥增香），再下入郫縣豆瓣醬，慢慢推炒出紅油放入刀口辣椒三克、豆豉三克、姜、蒜末一起炒出香味。倒入高湯一百克，和調(diào)料混合均勻，下入豆腐，用手勺慢慢推開(kāi)，加入五克白糖調(diào)味，小火慢燉一分鐘，開(kāi)始勾芡。

將水淀粉抓勻，保持中火淋第一次芡，均勻地淋入豆腐中。慢慢的推豆腐，稍等片刻豆腐又出來(lái)湯汁，再淋第二次芡，依同樣方法淋三次芡，使湯汁收濃。最后撒入蒜苗末五克，稍微翻勻裝入盤(pán)中，再在豆腐表面撒三克花椒面即可走菜。

~【麻婆豆腐制作之你問(wèn)我答】~

1.問(wèn)：麻婆豆腐中的酥有什么含義？

答：酥有兩個(gè)含義：一個(gè)是牛肉末酥，要慢慢炒至牛肉末發(fā)酥才能出鮮香。二是郫縣豆瓣醬酥，豆瓣醬也要慢慢炒至變酥才能出香。

2.問(wèn)：麻婆豆腐里的牛肉有什么要求？

答：其實(shí)麻婆豆腐也沒(méi)必要非用牛肉制作，豬肉末也可以，牛肉的主要作用就是提鮮香。普通牛后臀肉就可以，切牛肉時(shí)要挑去筋膜再剁碎。

3.問(wèn)：豆腐綽水有什么講究嗎？

答：綽水有兩個(gè)作用：第一可以去掉豆腐的豆腥味，只有涼水慢慢開(kāi)鍋，豆腥味才能融入水中。所以綽豆腐時(shí)一定要涼水下鍋。第二綽水后能保持豆腐里面的溫度。吃起來(lái)的時(shí)候豆腐還很燙。加鹽可以使豆腐提前入味。

4.問(wèn)：石膏豆腐能吃嗎？是不是化學(xué)物質(zhì)做的？

答：石膏可不是化學(xué)物質(zhì)，它是一種中藥。具有清熱瀉火，解煩止渴的作用。石膏里面含有硫酸鈣，可將豆汁點(diǎn)成豆腐。用石膏做豆腐在我國(guó)有悠久的歷史。在農(nóng)村比較常見(jiàn)。對(duì)人體沒(méi)有任何傷害。

~【麻婆豆腐制作好吃的小技巧】~

1.花椒面制作關(guān)鍵：花椒面一定是炒完后放涼再碾碎。熱的時(shí)候碾碎容易產(chǎn)生苦味。

2.燉制豆腐的時(shí)候一定要小火：小火不僅可以使豆腐吐出水分，還可以使豆腐入味。

3.豆腐綽水關(guān)鍵：我覺(jué)得豆腐綽水開(kāi)鍋一分鐘左右即可，時(shí)間太長(zhǎng)豆腐容易出現(xiàn)蜂窩。

4.勾芡要用中火：中火才能使淀粉快速糊化。

5.勾芡淀粉的選擇：我一般選用豌豆淀粉勾芡，勾出的芡光滑細(xì)膩。

6.郫縣豆瓣醬的炒制關(guān)鍵：豆瓣里面含有一定的淀粉，如果大火炒容易糊并且炒出不紅顏色。所以必須用小火慢慢炒至豆瓣變酥。倒入刀口辣椒炒出辣味。所以炒制時(shí)的溫度不宜太高。

7.郫縣豆瓣醬的選擇：一般要選用陳年的紅油豆瓣。并且使用前要將其剁碎再用。

8.炒制時(shí)不需要再調(diào)入鹽和味精：郫縣豆瓣醬含有鹽分，豆腐也提前入味了，所以后期不需要再加鹽了，只放點(diǎn)白糖平衡咸味就可以了。高湯已經(jīng)鮮味很足，所以也不需要加入味精。

9.蒜苗出香的關(guān)鍵：蒜苗要切粗末，并且最好切之前用刀拍一下，才能更好的出香。

10.高湯的制作方法：高湯詳細(xì)做法可參考我七月二十三日的問(wèn)答《高湯怎么熬？》一文，這里不再贅述。

11.菜籽油的用量：這也是麻辣豆腐”燙的關(guān)鍵。我覺(jué)得一份豆腐大約加入菜籽油一百克，不僅可以將牛肉末和豆瓣醬炒酥，還能保持豆腐的溫度和亮度。

12.跟四川師傅還學(xué)了一款紅油：可以代替熟菜籽油炒牛肉末，使麻婆豆腐更香更紅亮。

★紅油的詳細(xì)做法：鍋里放入菜子油十斤燒至二百二十度，去除生菜籽油味。當(dāng)油溫降至一百五十度時(shí)，放入圓蔥絲、大蔥片各三百克，姜片一百克，大紅袍花椒一小把，小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色時(shí)撈出過(guò)濾。

離火當(dāng)油溫降低到一百二十度左右時(shí)放入剁碎的郫縣豆瓣醬一千克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入刀口辣椒面二百克，香葉十克、八角二十克、桂皮和小茴香各五克(香料提前清洗一下），小火炒出香料味，離火浸泡一晚，使用時(shí)用上層浮油即可。

寫(xiě)在最后

麻婆豆腐和米飯可是絕配，屬實(shí)一道家庭實(shí)用菜品。雖然這道麻婆豆腐看起來(lái)有很多關(guān)鍵點(diǎn)，我覺(jué)得只要您按照我的操作流程以及總結(jié)的小技巧，我相信您在家也能做出正宗的四川麻婆豆腐。

好了，關(guān)于“在家怎么制作歷史悠久的川菜麻婆豆腐？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。