萬洲烤魚
麻辣爽口，魚肉鮮嫩。
原料：
小草魚1條（約1250克）
調(diào)料：
色拉油80克，紅油50克，郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、香辣醬,牛肉醬10克,，鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克、鮮湯500克，榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克、千張，韭菜，木耳
制作方法：
1，將小草魚殺干洗凈。從魚背開口打花刀，用鹽腌制半小時備用
烤爐碳火均勻小火慢烤之8成熟,,烤制草魚時一邊刷油一邊撒孜然粉,小回香,精鹽,來回3便即可
2，鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬，花椒粒，干辣椒段，鮮花椒、姜片、蒜片、香辣醬,牛肉醬1炒香，放入鮮湯，加入鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各，味精、雞精各，芝麻油、花椒油各調(diào)味，小火燒開到口味濃郁后備用
將烤魚的烤爐中放入千張，韭菜，木耳在將烤制好的草魚盛入烤爐中。
將燒制好的麻辣湯料倒入
3，在制作好的烤魚上撒上榨菜、去皮花生、熟黃豆各，芫荽，熟白芝麻上爐慢煮即可
關(guān)鍵：
辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。
點(diǎn)評：
烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達(dá)到最佳
狀態(tài)，讓魚本身的香味散發(fā)出來，麻與辣以鮮香奪人
冷鍋魚
冷鍋魚底料原料：泡辣椒2.5千克，熟菜油3.5千克，辣椒1千克，化雞油、郫縣豆瓣各1.5千克，冰糖400克，四川泡姜750克，山奈75克，青花椒450克，砂仁70克，四川漢源花椒、白蔻各125克，老姜100克，草果80克，大蒜
原料：泡辣椒2.5千克，熟菜油3.5千克，糍粑辣椒1千克，化雞油、郫縣豆瓣各1.5千克，冰糖400克，四川泡姜750克，山奈75克，砂仁70克，四川漢源花椒、白蔻各125克，老姜100克，草果80克，大蒜瓣150克，小茴、靈草各40克，大蔥500克，丁香20克，白酒400克。
制作：
1、靈草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用；草果拍破去籽，青花椒去稈，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略為沖洗后，與豆瓣分別剁細(xì)；姜蔥洗凈，姜拍破，蔥切長段備用
。
2、鍋內(nèi)注入熟菜油燒至六成，放入姜、蔥、蒜炸出香味，然后撈出料渣不用，下豆瓣醬、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒
。
3、待鍋內(nèi)所炒制底料的水分漸干并冒氣泡時、下入雞油以及靈草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成的粉末、草果、青花椒、干花椒、冰糖等，繼續(xù)以小火炒，至香氣四溢、底料吐油翻沙時，倒入白酒炒勻，即可離火待用。
4、將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿再放入沸水中氽透裝入火鍋盆中，在將炒制好的醬料加入合適的高湯倒入盆中
5、撒上芝麻，花生仁，香菜即可
注意事項(xiàng)：
1、炒冷鍋魚底料時不宜用大火，通過長時間的翻炒使調(diào)料的芳香充分溢出。炒時要用鍋鏟不停翻動，以免煳鍋?zhàn)兾丁?/span>
2、冷鍋魚最早始于成都，后流入重慶。冷鍋魚的調(diào)味重用泡辣椒，特別注重五味調(diào)和，使其各種調(diào)輔料在炒制的過程中渾然一體，達(dá)到綜合平衡的目的。
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