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石鍋魚冷鍋魚技術(shù)
劉師傅在成都做冷鍋魚多年，他買賣十分好，每天都爆滿，前段時間特地和冤家去償了一下，滋味太棒了，我花了好多銀子買了他配方，如今不收費(fèi)送給大眾。
底鍋油技術(shù)
干辣椒節(jié)，郫縣豆瓣，干花椒1000克，姜片，八角，山奈，桂皮，草果，砂仁，白豆蔻，肉豆蔻，白芷，丁香，香葉，米酒汁100克，熟菜油25千克，豬化油20千克，牛化油5千克。
(1)把干辣椒節(jié)放入鍋里加水煮至變軟后撈出來洗潔凈控干水分，在加工成茸即成糍粑辣椒，干花椒參加鍋理用微火焙至酥脆。桂皮和八角掰成小塊，白豆蔻、草果、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、靈草、香葉、排草切碎。冰糖敲碎，牛化油切小。全部香料洗潔凈控水。
(2)將?；头湃霚袄?，將桶放在火上開中火牛油完全消融時加豬化油和熟菜油燒至三成熱，放入姜片、蔥段、蒜顆炸香，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣、花椒、冰糖，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒輕輕發(fā)白時，放入白豆蔻、砂仁、草果、八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、山奈、白芷、香葉、小茴香、排草、靈草，炒至豆瓣酥香時，倒入米酒，小火炒倒米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶關(guān)火完全冷卻后蓋上蓋子，12小時后過濾掉渣料即得暖鍋油。
底料技術(shù)
郫縣豆瓣，泡子姜片，干花椒，干辣椒節(jié)，蒜瓣，泡椒末，洋蔥塊，姜片，蔥節(jié)，豆豉，冰糖，白豆蔻，熟菜油，豬化油。八角，草果，桂皮。
(1)把郫縣豆瓣稍剁，取30克干辣椒節(jié)放鍋里煮一下，撈出來用洗潔凈控干水剁成茸，即成糍粑辣椒。余存的干辣椒和花椒入鍋中，加少許熟菜油略微的炒一下，白豆蔻拍破，冰糖敲碎，把全部香料加工成粉即成香料粉。
(2)將鍋去水燒干開中火，參加熟菜油、豬化油燒熱，放白豆蔻炸酥，下蒜瓣、蔥節(jié)、洋蔥塊、姜片，炸到蒜呈淡*1*時，放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至豆瓣水分快干時，加花椒和干辣椒，炒至豆瓣酥香時關(guān)火起鍋，底料就做好了，靜置24小時以上即可運(yùn)用。
鍋底制作
(1)把土鴨斬成3厘米的塊，加蔥段、精鹽、姜片、料酒拌勻碼味5分鐘。魔芋切成小薄片，花茶葉裝到紗布袋里，放入凈水鍋里燒開，放入魔芋一同煮一下?lián)瞥鰜碛脙羲?/p>
(2)鐵鍋去水燒熱，開中火將鍋燒熱，參加熟菜油燒到六成熱，將鴨塊放入鍋里炸到緊皮時撈出來控油。
(3)鐵鍋燒熱，將暖鍋油倒入鍋里燒至四成熱，參加鴨塊煸炒至吐油水分快干時，放入底料、姜片、獨(dú)蒜、蔥段、芝麻醬炒至上色入味時，放入啤酒參加鮮湯，放入米酒汁、胡椒粉、精鹽，開中火燒沸撇去浮沫，小火燒到鴨塊剛熟時，參加魔芋燒到入味時，加味精、雞精、蒜苗段、芹菜段、香菜段，鍋底就完成了。
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