水煮魚秘制料油配方和制作關(guān)鍵
原料：
草魚 1 條（約 2500 克） 黃豆芽 200 克 青花椒 75 克 辣椒
節(jié)
克 辣椒
節(jié) 300 克 郫縣豆瓣 200 克 蔥節(jié) 50 克 姜片 5 克 精鹽、料
酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量雞蛋清
克 精鹽、料
酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量雞蛋清 2 個(gè) 骨頭湯 2500
克 秘制老油、菜油各適量
該菜和傳統(tǒng)的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在
克 秘制老油、菜油各適量
該菜和傳統(tǒng)的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在
湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以，制好
老油是本菜的關(guān)鍵
下面就介紹一下秘制老油的制法。
原料：
糍粑辣椒
湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以，制好
老油是本菜的關(guān)鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。
原料：
糍粑辣椒 500 克 郫縣豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜顆各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克 香草
10 克 小茴、草果、香葉各適量
制法：
①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水
發(fā)漲待用。
②凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時(shí)，下
入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不
停地鏟動鍋底，以防粘鍋）
克 小茴、草果、香葉各適量
制法：
①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水
發(fā)漲待用。
②凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時(shí)，下
入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不
停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1 個(gè)小時(shí)至郫縣豆瓣油潤發(fā)亮、鍋中
炸 的油起魚籽泡時(shí)，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸 10 分鐘左右，
見油變清之后，將鍋端離火口，待其稍冷時(shí)（約半小時(shí)），用漏
分鐘左右，
見油變清之后，將鍋端離火口，待其稍冷時(shí)（約半小時(shí)），用漏
勺打去料渣，老油便制成了。
制法：
（１）草魚宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄
片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。
（２）凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，
起鍋盛于火鍋盆中。
（３）凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料
酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片，
勺打去料渣，老油便制成了。
制法：
（１）草魚宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄
片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。
（２）凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，
起鍋盛于火鍋盆中。
（３）凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料
酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片，
并用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。
（４）凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時(shí)，下入青花椒、辣
椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚片上，即成。
制作關(guān)鍵：
1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮
魚便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除
泥腥味：
①用河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮
魚便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除
泥腥味：
①用 25 克鹽加 5 公斤清水兌成淡鹽水，然后將活魚喂養(yǎng)在淡
鹽水中，
公斤清水兌成淡鹽水，然后將活魚喂養(yǎng)在淡
鹽水中，1 小時(shí)后，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時(shí)，盡量
將血液放凈洗凈。
③魚宰殺洗凈后，將其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味
小時(shí)后，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時(shí)，盡量
將血液放凈洗凈。
③魚宰殺洗凈后，將其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味
2 ．活魚宰殺之后，不可立即烹制，應(yīng)將其放置 20 分鐘后再進(jìn)
行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來。
3 ．應(yīng)盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。
4．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，一定要選用正宗
的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能
少，否則失去風(fēng)味。
．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，一定要選用正宗
的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能
少，否則失去風(fēng)味。
5．魚片入鍋稍燙即可，因?yàn)楹竺媪苋敕杏秃篝~片會自然被其油
溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多
則會使魚片變得老韌。
．魚片入鍋稍燙即可，因?yàn)楹竺媪苋敕杏秃篝~片會自然被其油
溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多
則會使魚片變得老韌。
6．待魚片吃完之后，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時(shí)
應(yīng)加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。
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