每月一期、集合天南地北流行菜式的每月新菜，又如約而至啦！本期，我們以冬季菜式為主題，為大家準(zhǔn)備了數(shù)十款火火熱熱的菜式，志在讓你的餐廳暖和起來！還在等什么？快往下拉吧！
15道火熱菜式制作詳解
干鍋原味臘豬手
原料：
臘豬手1000克，水發(fā)黃豆（黃豆放入清水中浸泡12小時(shí)）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干紅辣椒5克，姜片2克，青紅椒片各10克，蔥花2克。
調(diào)料：
雞粉2克，胡椒粉1克，鹽8克，花雕酒10克，清湯3000克，菜子油30克。
做法：
1、臘豬手清洗干凈后，改刀成2厘米見方的塊，放入沸水中大火汆3分鐘,，撈出備用。
2、鍋入菜子油燒至七成熱，下入姜片、花椒粒爆鍋，然后下黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香，接著加入清湯、鹽、雞粉調(diào)味后，小火煨30分鐘至豬手軟爛后，再放入蒜瓣小火煨5分鐘，下入青紅椒片小火煨1分鐘，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒，帶上酒精爐上桌即可。鮮香魚頭鍋
原料：
千島湖魚頭一個(gè)（約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、姜片各5克。
調(diào)料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）
火鍋老油100克，白蔻5克。
做法：
1、魚頭洗凈一開二，刮去魚頭內(nèi)的黑色腥膜，用高粱酒、姜汁抹勻魚頭，放置一邊待用。
2、將羊骨湯熬至奶白色，把A料制成香料包，放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，然后倒入火鍋中，加入熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、姜片、白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油：
用料：
牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
煉制：
先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒，煉好后等5—6小時(shí)后去渣，便可加入湯料中備用。
注意事項(xiàng)：
1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再關(guān)小火讓油溫下降至三成時(shí)才能下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發(fā)，急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣，令油料溢出桶面而造成浪費(fèi)與安全事故。
2、豆瓣下料時(shí)應(yīng)該掌握在四、五成油溫時(shí)最佳，這樣才能上色、出香味，這個(gè)溫度豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁；老了，色黑、味苦。
3、香料的搭配要準(zhǔn)確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味、沒香味。
4、把配料下完后，必須用小火煉制至少一個(gè)半小時(shí)到二個(gè)多小時(shí)才好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油的顏色才能夠紅亮。香汁豬油焗水魚
原料：
3--5年野生甲魚1只（約1500克-1750克），青椒圈少許。
調(diào)料：
A料（蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克）
腌制醬料100克，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。
做法：
1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚殼與底板分開。
2、取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚突出腥味，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板、殼各斬為4塊，甲魚肉斬成小塊，然后加入甲魚膽汁1—2克與白醋2—3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。
2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，用腌制醬料拌勻。
3、砂鍋上火，預(yù)熱后下入熟豬油燒熱，再下入A料爆香，然后放入腌制好的甲魚件，加蓋焗10—12分鐘后，打開蓋，撒入青椒圈，淋上麻油，蓋上蓋帶卡式爐上桌即可。
腌制醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。饞嘴地鍋雞
原料：
三黃雞750克，姜片15克，蒜仔25克，青紅椒2條，面粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個(gè)。
調(diào)料：
八角、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，精煉油250克。
做法：
1、三黃雞治凈，斬成塊，飛水待用。
2、面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許鹽、味精，再摻入適量清水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，隨后把面團(tuán)下成25克重的劑子（約10—12個(gè)），團(tuán)成團(tuán)，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。
3、另起鍋，放油燒熱，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時(shí)，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透，再下入青紅椒，調(diào)入鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍燒制后再下入少許老抽調(diào)色，最后起鍋盛入面餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。香辣鮮魷大腸蝦
原料：
鮮魷件（打花刀）150克，基圍蝦100克，鹵大腸片50克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)、紅椒片、香菜葉各少許。
調(diào)料：
鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后，過油待用。
2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳，開背，過油待用。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)煸香后，加入豆瓣醬繼續(xù)煸香，然后倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻，調(diào)味后出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。豉香和味花菇雞
原料：
雞腿肉400克，小干花菇40克，干蔥頭50克，姜片、長蔥段、紅椒片各少許。
調(diào)料：
A料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二湯500克，雞湯200克，蠔油20克）
C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克，二湯150克）
濕淀粉15克，色拉油1千克，老干媽豆豉35克。
做法：
1、將雞腿肉自然解凍，剁成2厘米見方的小塊，洗凈，用毛巾壓干水份，放入A料腌制入味。
2、干花菇漲發(fā)，背脊打上十字花刀，入沸水鍋中焯水，撈出過涼后，用毛巾壓干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小時(shí)。
3、鍋入油燒至七成熱，下入腌好的雞腿炸至上色，再放入干蔥頭、姜片炸香，倒起控油。
4、鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、煨好的小花菇、干蔥頭、姜片炒香，再下入C料調(diào)味，待湯汁快干時(shí)，入濕淀粉勾芡，然后下入老干媽豆豉、長蔥段、紅椒片大火翻勻，裝入燒熱的煲仔中上桌即可。
關(guān)鍵：
1、雞腿肉要自然解凍，腌好后要放在0℃-5℃的地方儲藏，避免變質(zhì)。
2、雞腿肉炸制時(shí)，油溫不能過高或過低，一定要炸制出外酥內(nèi)嫩的效果。
3、砂煲一定要燙手，保證不使菜肴熱量流失，降低上菜溫度。土家三下鍋
原料：
肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。
調(diào)料：
鹽10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣醬15克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味鹵水1千克。
做法：
1、豬腳斬件，過水去腥。
2、鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時(shí)，加200克清水，熬成糖漿。
3、將豬腳煸炒2分鐘出油后，上糖色，制成半成品。
4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入豬腳、清水，用鹽調(diào)味后，入高壓鍋壓6分鐘。
5、肥腸處理干凈，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘后切段。
6、鳳爪去爪尖，上糖色，油炸至金黃色，放入湘味鹵水中泡半小時(shí)備用。
7、蒜籽過油，放姜片、大蒜、辣妹子、蠔油、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、味精炒香，再下入肥腸、豬腳、鳳爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出鍋即可。
部落秘汁：
1、取高湯2千克，加蒸魚豉油500克，美極醬油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斬碎）50克，雞粉20克，小火熬20分鐘制成母汁。
2、將洋蔥絲、姜絲、小香蔥、香葉用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁內(nèi)即可。絕味油鍋鴨頭
一、鹵料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨參5克，香葉、小茴香各1.5克，紅干花椒、紅干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
二、香辣醬制作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調(diào)料：
雞精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分?jǐn)?shù)次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
制作：
1、將豆豉剁細(xì)，在鍋中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時(shí)，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續(xù)攪拌，然后下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續(xù)炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數(shù)分鐘，下白酒炒片刻，關(guān)火，放雞精、味精、花椒面、辣椒面攪拌均勻，備用。
三、腌制鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽5克，料酒100克腌漬碼味12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后投入沸水鍋里汆水約5分鐘，撈出用清水漂凈備用。
四、制作鹵油凈鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放姜片100克，大蔥節(jié)250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然后將油打出，渣倒掉不要。
五、制鹵水
1、將鹵料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適量，當(dāng)紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的鹵油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成鹵水。
六、鹵制把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜、大蔥各適量，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取鹵制好的鴨頭10片，放入盛器內(nèi)。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，鹵汁30克，燒開后倒進(jìn)盛器內(nèi)，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、鹵油的回收
1、鹵汁不用時(shí)，將面上的油打出，和鹵汁分別保存于冰箱中（鹵汁中的細(xì)渣過慮不要，當(dāng)鹵汁發(fā)黑，或味道有變化時(shí)，將鹵汁倒掉不要，重新制鹵汁）。
2、鹵油不多時(shí)，可按同樣的制作方法制鹵油。
3、鹵汁不多時(shí)，按制鹵汁方法制鹵汁?？谖堆ɡ?/p>
批量預(yù)制：
豬腰5斤洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、紅油（此紅油非下面說的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克，澆入粗辣椒面250克中，待自然冷卻后，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即制作紅油時(shí)沉淀下的粗辣椒面）40克、鮮小米辣碎80克、老干媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時(shí)，隨用隨取。
走菜流程：
1、取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底。
2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時(shí)離火，下入抖散的腰花，并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，然后起鍋，將腰花倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。
3、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中腰花上，即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、腌腰花時(shí)，若量比較大，可適量放些姜汁去腥，效果更好。
2、腌好的腰花要當(dāng)餐用完，長時(shí)間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。
3、滑腰花時(shí)，要將腌料抖凈后離火下鍋，下鍋時(shí)油溫以六成熱為宜，浸至斷生即可，以防止腰花口感變老。
糍粑紅油：鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱時(shí)，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時(shí)把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機(jī)中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。香菇汁燜鍋鯰魚
原料：
鯰魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。
調(diào)料：
A料（蠔油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上湯250克。
做法：
1、將鯰魚宰殺洗凈，頂?shù)肚谐?.5厘米厚的塊，魚頭斬開，和魚塊一同放入A料腌漬入味。
2、五花肉切薄片，備用。
3、取一個(gè)燜鍋，將五花肉片平鋪在鍋里（將五花肉鋪在最底層可以防止干鍋，讓五花肉慢慢滲出油，味道香濃，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均勻碼入鯰魚塊，倒入香菇汁、上湯。
4、將燜鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，然后將湯汁泌出來，把魚湯倒回澆到魚上（優(yōu)點(diǎn)在于入味均勻，且香味異常濃郁，可略點(diǎn)老抽調(diào)色）再燜制，這樣反復(fù)3—4次直到湯汁濃稠即可。
香菇汁：
原料：
干香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。
制作：
1、將香菇洗凈，用淡高湯浸軟后，剪去香菇腳，擠干水分待用。
2、鍋入雞油，燒至四成熱時(shí)下入香菇，小火炸香（屬于半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘），烹蠔油、生抽，繼續(xù)微火炒半小時(shí)（注意不要糊鍋），入上湯，用慢火煮約30分鐘，濾出原汁即成（香菇另做他用）。
注：
香菇汁要偏咸一點(diǎn)，易保存，用時(shí)可加雞湯稀釋。宮廷老豆腐
原料：
老豆腐750克，姜片4片，廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小蔥米各20克。
調(diào)料：
蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克，老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二湯1千克。
做法：
1、將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內(nèi)；榛蘑入沸水鍋中焯水。
2、鍋入底油燒熱，下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調(diào)料燒開后，倒入裝有豆腐的高壓鍋內(nèi)，然后蓋蓋，上火出汽5分鐘。
3、將壓好的豆腐倒入炒鍋內(nèi)，大火收汁，出鍋倒在盛器上，再淋上湯汁以及輔料，撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。
關(guān)鍵：
1、壓制豆腐前，可用竹簽在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。
2、高壓鍋上汽的時(shí)間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。拆骨肉燒肥腸
原料：
拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉）、豬大腸各200克，泰椒15克，蔥節(jié)5克。
調(diào)料：
A料（永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克）
普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，化豬油、色拉油各50克。
做法：
1、大腸加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段，待用。
2、拆骨肉切成薄片，待用。
3、鍋內(nèi)放入化豬油、色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入A料煸香，再下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入泰椒、蔥節(jié)翻炒均勻，出鍋即可。蒜子魚鰾鵝腸煲
原料：
鮮鵝腸200克，鮮魚鰾100克，炸蒜子數(shù)粒，姜片、長蔥段各少許。
調(diào)料：
煲仔醬、味粉、雞粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二湯、芡粉（內(nèi)加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各適量。
做法：
1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗干凈，切成長約10厘米的段，待用。
2、魚鰾撕去外層白膜，刺破洗凈，用姜汁酒拌勻待用。
3、燒一鍋水，倒進(jìn)魚鰾焯一下水，撈起；再把鵝腸也焯一下水，倒起。
4、凈鍋下油，下入姜片、煲仔醬爆香，然后放進(jìn)魚鰾同爆去腥，接著烹入花雕酒，下二湯、炸蒜子燒開后，用鹽、味粉、雞粉、糖調(diào)好味道，然后放入鵝腸翻炒至汁濃時(shí)勾芡，最后用老抽調(diào)一下顏色，撒入長蔥段，便可裝進(jìn)燒熱的煲仔內(nèi)上菜。
煲仔醬：
用料：
李錦記柱候醬5000克，海鮮醬4000克，磨豉醬2500克，頂好花生醬1500克，芝麻醬1500克，沙茶醬1000克，紫金醬500克，廣合腐乳1000克，南乳1500克，陳皮水2500克，蒜茸750克，干蔥茸500克，糖1000克，雞粉400克。
做法：
中小火炒香蒜茸、干蔥茸，下一半陳皮水，把所有用料倒鍋里攪拌均勻，慢火鏟至醬料滲出香味，期間如發(fā)現(xiàn)鍋邊發(fā)干就倒進(jìn)陳皮水。鏟好后把醬倒入容器里，待涼后潑上一層生油，入零下1--2度的保險(xiǎn)柜保存。石鍋脆脆骨
原料：
袋裝金牌骨（市場有售）1袋500克，土豆塊200克，香菇塊50克，大蒜30克，青紅椒節(jié)30克，鮮青花椒少許。
調(diào)料：
鹽、鮮露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把金牌骨解凍后，放入六成熱的油鍋炸至金黃，撈出；土豆塊也下到油鍋里炸熟，倒出來瀝油。
2、鍋留底油，先下大蒜、香菇塊、鮮青花椒和青紅椒節(jié)炒香，再倒入土豆塊和金牌骨，邊炒邊放鹽、味精、鮮露和孜然粉，翻炒均勻才淋香油和花椒油，起鍋裝入熱石鍋中即成。石鍋飄香黑筍雞
原料：
去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。
調(diào)料：
A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克）
B料（干蔥頭、去皮大蒜各20克，姜絲、青美人椒節(jié)、紅美人椒節(jié)各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克）
C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。
雞湯100克。
做法：
1、用A料將雞塊腌制30分鐘。
2、鍋入底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段翻炒，然后加入雞湯小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的時(shí)候，下入C料調(diào)味，翻炒均勻后，出鍋倒入燒熱的石鍋上即可上桌。
注：
黑筍段就是黑竹筍，主要產(chǎn)自云南、貴州地區(qū)，水發(fā)后使用。
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