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小炒腰花

原料：新鮮豬腰400克，五花肉片50克，香菜段20克，小米椒段8克，美人椒段8克。

調(diào)料：老干媽香辣醬10克，孜然粒4克，東古一品鮮醬油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。

制作：1、豬腰一片為二，去掉腰臊，片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋蔥等榨汁，加入少許料酒調(diào)勻）中浸泡20分鐘去掉腥味，撈出瀝干水分，入六成熱油快速拉油撈出，時間不可太長，否則腰花會老。

3、鍋留底油燒熱，下入五花肉片煸香，加入老干媽香辣醬、小米椒段、美人椒段翻炒均勻，下入腰花，烹入東古一品鮮醬油，調(diào)入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均勻，順鍋邊烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻勻起鍋裝盤即成。

制作關(guān)鍵：腰花要去凈腰臊，并入蔬菜水浸泡，以充分去掉異味。

瓦罐腰花

原料：鮮豬腰300克，藕片150克，木耳100克，芹菜段30克。

制作：1、豬腰改刀成腰花，加入適量蔥、姜、料酒腌去腥臊備用。

2、藕片、木耳、芹菜段飛水，入盛器墊底。

3、腌好的腰花入沸水（水里加適量料酒、鹽），再次燒至水沸時撈出，放在盛器中的蔬菜上。

4、鍋下紅湯燒沸，下蠔油、雞精、胡椒粉調(diào)味。瓦罐內(nèi)放辣椒面、花椒面、蒜末、蔥花，然后將燒開的紅湯倒入其中，和腰花一起上桌。服務(wù)員將瓦罐中的湯汁倒入菜品中即可食用。

瓦片腰花

原料:豬腰子2個。

調(diào)料:色拉油1千克（約耗220克），泡椒油50克，蔥段、姜片、料酒、濕淀粉各10克，鹽3克，小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克，紅尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克），A料（老陳醋:生抽、雞粉、芝麻油各3克，濕淀粉5克）。

制作:1.去掉腰花表皮的筋膜，從中間片開，去掉腰臊后打花刀，再切成長條，洗凈后先加入鹽、蔥段、姜片、料酒腌制10分鐘，沖洗干凈后拌勻濕淀粉。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入腰花，滑油3秒出鍋，撈出控油。

3.鍋內(nèi)放入色拉油200克和泡椒油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入腰花和A料，大火燒開，出鍋裝入燒熱的瓦片內(nèi)上菜。

口味腰花

批量預(yù)制：豬腰5斤洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、紅油（此紅油非下文中的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克澆入粗辣椒面250克中，待自然冷卻后，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即制作紅油時沉淀下的粗辣椒面）40克、鮮小米辣碎80克、老干媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。

走菜流程:1、取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底。

2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。

3、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

糍粑紅油制作：鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

制作關(guān)鍵：1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。

2、滑腰花時，要將腌料抖凈后離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生后即可，防止腰花口感變老。

香蔥熗腰花

腰花的初加工：豬腰10斤撕去筋膜，一分為二后去掉腰臊，打麥穗花刀，用細流水沖去血水后改刀成塊，放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、蔥汁150克、鹽40克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克攪打入味，再倒入啤酒3000克浸沒腰花腌制10分鐘，放到一旁隨用隨取。

走菜流程：1、姜末、蒜末各5克、大廚四寶老母雞粉、味精各2克、蒸魚豉油、美極鮮、辣鮮露、老抽各5克一同放入盆中，加礦泉水8克調(diào)勻成料汁。

2、魔芋結(jié)250克汆水，撈出瀝干墊入盤底;腰花400克下入燒至冒魚眼泡的水中，小火煮至花形散開，立即撈出過涼，放入墊有魔芋結(jié)的盤中，澆入料汁，在表面鋪上一層蔥花，淋熱油即可上桌。

關(guān)鍵點：1、腰花治凈后，要先加蔬菜汁碼勻，順同一方向攪打讓汁水充分滲透到腰花里，去腥增香，最后再倒入啤酒浸沒，即使放置一段時間，蔬菜水仍舊鎖在腰花內(nèi)，不會滲出。

2、腰花汆水時水溫不可過高，見到花形散開后立即撈出，否則口感會變老。

碳火燒椒嫰腰花

原料：豬腰150克，小青椒200克，豇豆50克。

調(diào)料：A料（蔥、姜、料酒各10克），美極鮮味汁30克，美極鮮辣汁15克，保寧醋20克，鹽1克，味精3克，糖2克，雞湯10克，芝麻油5克，臘八豆25克，芥末1克，菜子油35克。

做法：1.將豬腰洗凈，去腰臊，改十字花刀，加有A料的熱水中焯制，再用冰水冰鎮(zhèn)；豇豆切成長3厘米的段，下七成熱的油鍋中炸至起皮，再入熱水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上燒成虎皮椒，放涼后去皮撕成條，即為燒椒。

2.將剩余調(diào)料調(diào)勻，與豬腰、燒椒、豇豆拌勻，裝盤即可。

私房汁撈腰花

原料：鮮豬腰子500克，生菜葉100克，姜片、料酒各10克。

調(diào)料：私房味汁．

私房味汁制作配方：蠔油4瓶（重約500克/瓶），胡椒粉150克，上海甜辣椒醬2瓶（重約750克/瓶），潘泰牌甜辣雞醬1瓶（重約750克），龍門米醋1瓶（重約500克），味精250克，白糖250克，生抽500克，花雕酒2瓶（重約500克/瓶），糯米黃酒4袋（重約400克/袋），青芥辣5支。

制作方法：

（１）去掉鮮腰子表面的筋膜，對半剖開豬腰子，去掉腰臊，將腰子打成鳳尾花刀，洗凈。

（２）鍋內(nèi)放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分鐘，撈出沖涼。

（３）調(diào)料調(diào)勻成味汁，將汆水后的腰花浸泡味汁中約1小時。

（４）生菜葉墊入盤中，放入浸泡好的腰花即可。

制作關(guān)鍵：腰花汆水的時間不宜超過0.5分鐘，否則肉質(zhì)變老。

特點：造型美觀，味道獨特。

鮮椒腰花

調(diào)料：特制紅油50克，復(fù)制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

復(fù)制醬油配方制作： 復(fù)制醬油又稱復(fù)制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味。其制法為：

原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。

制法：1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

特制紅油制法： 辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。

制作：先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)。菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油六成熱，倒入鋁鍋即可。

制作方法：

（1）豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

（2）貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

（3）腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上

（4）將復(fù)制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。

燒椒腰花

原料：豬腰150克，二荊條青辣椒150克，鮮豇豆100克。

調(diào)料：美極鮮15克，保寧醋3克，雞粉3克，味精3克，東古一品鮮醬油5克，菜籽油50克，蒜瓣5個。

做法：1、 豬腰沖洗干凈，剝?nèi)ネ饷娴囊粚颖∧?，從中間一切為二，去掉白色的腰臊，改十字花刀，再切成長7厘米、寬1厘米的長條，沖去血水，放進燒開的水中小火汆燙2分鐘，這時候豬腰已經(jīng)熟了；青椒洗凈，瀝干水分后先放到七成熱的油里炸到外皮皺起，撈出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成長絲；鮮豇豆洗干凈，切成7厘米的長段后放入五成熱油拉油至熟；蒜瓣剝?nèi)ネ馄?，用刀背拍碎?/font>

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