鹵菜上色護色技巧
鹵肉上色是個系統(tǒng)的體系，不是說加點增色原料那么簡單，其實調色，大多都知道，要使鹵肉上色，其實是很簡單的事，但是，要使這個顏色，保持長久不變色，才是最難掌握的。下面講一下關于護色方面的一些技巧。
1、新鹵水調色糖色和梔子用量：
一般炒糖色的水糖比例是100克糖、70克開水，冰糖為首選，白糖次之，然后二十斤新鹵水下120到160左右的糖色，10克梔子（只有新鹵水才有這個數(shù)量，以后添加就沒有比例數(shù)量而言了），這個比例調出來的顏色，總體偏淡，這都是有意的操作手法，目的是給自己的新鹵水留有后手，這個后手就是在新鹵水鹵制時，一定要時刻關注顏色的上色情況，如果鹵制二十來分鐘時，顏色感覺沒怎么上起，這時再加點糖色就可以，但千萬不要在新鹵水中把顏色調重了，情愿淡一點，淡一點加起來就容易，而顏色重了改起來就難了，所以新鹵水調色，一定要給自己留點后手。鹵菜糖色不要炒老了，建議炒嫩糖色，特別是生意不好的店，梔子是隨香料一起配的，不是每天都加。
2、要想初始顏色保持長久，下面幾個因素一定要注意：
①鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配。長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。
②要保證鹵水的膠質量。膠質的產(chǎn)生跟鹵制的材料有很大的關系，膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。
③鹵東西時切忌大火煮制。大火煮制不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發(fā)干，發(fā)柴，鹵肉發(fā)干也會影響顏色的保持。
④鹵水要定期清理。清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。
⑤鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度減少鹵菜水分的流失。可以試試將鹵出來的東西刷點油，然后用干凈紗布蓋好，放冰柜快速冷卻。一些大型熟食連鎖店，由于每天一早就要發(fā)貨，所以生產(chǎn)時間一般頭天就要加工好，然后分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。
⑥注意空氣對鹵菜的影響。鹵菜出鍋，成品發(fā)干和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以要特別注意。
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