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現(xiàn)代科技的發(fā)展為工業(yè)化生產(chǎn)調(diào)味料提供了很多新的途徑，這些新技術多用于加工天然香味料，取自天然而又濃縮天然精華。隨著技術的不斷更新，新的食品配料及香味料也正迅速增加，而肉制品加工如何選擇合適的調(diào)味香精是不容忽視的問題。

為達到這一目標，肉制品企業(yè)在使用調(diào)味香精時應注意以下幾個問題：

1.根據(jù)原料構成，做好風味定位，選擇對應功能的香精。肉制品的配方設計和生產(chǎn)工藝是決定肉制品風味的基礎和核心。原料肉的構成不同，風味定位就不同。

2.做好成本構成分析，利用成本倒推的方法，設計出品率，選擇對應功能的香精。產(chǎn)品出品率是衡量肉原料投入與成品得量關系的指標。在實際生產(chǎn)中控制出品率水平的恒定對穩(wěn)定產(chǎn)品質量有著重要的意義。進行肉制品產(chǎn)品設計時，在確定產(chǎn)品的風味以后，應分析市場可接受的價格，進而確定產(chǎn)品的原料成本，最后，才能進行配方中肉原料使用量相對減少，產(chǎn)品的肉香味越淡薄，填充的輔料越多，不良氣味產(chǎn)生的幾率也就越大。因此，在一般情況下，隨著產(chǎn)品出品率的提高，肉制品加工用香精的使用量也相應增加，用以強化、提升或賦予肉制品的肉香味。

3.選擇合適的辛香料與香精配合。市場上肉制品的風味特點有3種類型：辛香型、肉香型、辛香肉香復合型。辛香型多見于風味香腸，如哈爾濱風干腸、紅腸、維也納香腸等。主要是利用香辛料的組合烘托肉香，掩蓋異味。肉香型強調(diào)肉制品的肉香特征，要求制品香氣突出，香味濃郁，留香持久。一般要使用香精與香辛料協(xié)同增香，把肉香型的調(diào)味香精作為主香劑，香辛料作為輔香劑。

辛香肉香復合型則要求辛香、肉香并重，相生相長，完美組合。如果是純?nèi)庵破非页銎仿瘦^低，一般不使用香精，只要選擇好香辛料即可，也可選擇提供底味的香精與香辛料配合使用；若出品率較高，則必須選擇香精，用以提升制品的香氣香味，以實現(xiàn)肉香和辛香的和諧統(tǒng)一。
肉制品加工用調(diào)味香精，都可以與香辛料配合使用。一般情況下，只要在產(chǎn)品配方設計時，香辛料與肉原料等結合風味相乘，加入香精后，不僅能強化和提升肉香氣，而且使后味更加醇厚。

4.選擇合適的香精劑型。調(diào)味香精常見的劑型主要有液體水狀、液體油狀、膏狀、粉狀4種劑型，均可用于肉制品加工。香精的劑型與香精的風味無直接關系，但不同的劑型適用于不同的加工工藝。粉狀香精可用于攪拌、斬拌、滾揉、注射等不同加工工藝加工的肉制品。液體水狀香精可在攪拌、斬拌制餡工藝直接加入，也可以溶入腌制液注射滾揉加入。液體油狀香精一般用于攪拌或斬拌工藝生產(chǎn)的腸類產(chǎn)品。上述4種劑型的香精產(chǎn)品，使用方便性各有所長，粉狀香精配料時對盛放容器要求不嚴，并且可以和一些粉狀輔料混合加入；液體和膏狀香精配料時需用專門容器盛裝，并要求投放時不殘留，保證投料的準確性。

我國肉制品調(diào)味香精主要是受肉制品產(chǎn)品發(fā)展方向的制約，隨著人們生活水平的提高，肉制品的主流發(fā)展方向是由高溫向低溫發(fā)展，由低檔向高檔發(fā)展。受肉制品產(chǎn)品結構和發(fā)展趨勢的影響，調(diào)味香精的功能也將由賦香、增香的基本功能向修飾和烘托肉香的方向發(fā)展。隨著國內(nèi)外香精行業(yè)對熟肉香氣成分的深入研究和檢測水平的提高，以及生物技術在肉味香精生產(chǎn)中的廣泛應用，肉香味更自然、肉味更逼真、強度更高的天然肉味香精將是調(diào)味香精的發(fā)展方向，具有廣闊的應用前景。

一種產(chǎn)品是否受用戶歡迎，與該產(chǎn)品的香氣有很大關系。它的發(fā)展不僅帶動了合成香料和天然香料的發(fā)展，同進也促進了各項加香產(chǎn)品工業(yè)的發(fā)展，當然合成香料和天然香料新品種的開發(fā)也推動了新香型的設計，而加香產(chǎn)品工業(yè)的發(fā)展又為香精提供了更廣闊的市場。實際上香精是香料工業(yè)的龍頭。

 
1．香精組成 

香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。香精的調(diào)配可由如下組成： 
①香基--顯示出香型特征的主體； 
②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；
③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分； 
④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；⑤稀釋劑--適當?shù)匕严阄兜皩Y晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩(wěn)定、安全而且價格低。

 
2．香精的揮發(fā)度 

香精能在加香產(chǎn)品中發(fā)揮良好作用的關鍵是揮發(fā)度的調(diào)控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協(xié)調(diào)。 
頭香--揮發(fā)度大，是決定香精'形象'和'新鮮感'的重要因素。
體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。 
底香--揮發(fā)度小，相應地分子結構比較大而復雜、使香精留香悠久。 

3．香精的類型--香型 

香精的一定類型的香氣稱為香型。一般分類如下： 
（1）仿天然香型 
① 花香：年輕人喜愛常葆青春，有單花香和復合花香； 
② 果香：中年人喜歡清淡獨特，給人誠實可信的效應； 
③ 木香：清涼、高雅、安靜、穩(wěn)重； 
④ 草香：清香，具有綠色情調(diào)的清新香氣。 
（2）合成香型 
① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于變化，傳達女性美好的夢想；
② 國際香又稱動物調(diào)香，擴散力強，香氣持久。 
a. 飛蝶型：昆蟲、植物混合于一起，產(chǎn)生置于大自然的意境。 
b. 幻想型：富于想象，有立體感，心曠神怡。 
c. 百花型：又分充滿東方情調(diào)、溫柔，神秘的東方型和猶如來到春天的百花叢中，以素心蘭和康乃馨為主的西方型。