肉制品加工影響產(chǎn)生肉香的因素，香精在肉制品中的作用。為了在競爭中發(fā)展，就要求生產(chǎn)廠家在調(diào)味方面有大的進(jìn)步，以適應(yīng)消費(fèi)者不斷變化的口味。隨著調(diào)味香精的發(fā)展，使這一問題的解決成為可能。香精為肉食品的品種多樣化，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品檔次，恢復(fù)肉在加工過程的香味損失，以及抑制肉異味等方面起著越來越大的作用。
1 肉制品的特點(diǎn)：
在肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中，根據(jù)加工溫度的不同，分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品是指加工過程中在121攝氏度進(jìn)行滅菌的產(chǎn)品，如用耐高溫包裝膜灌的各種火腿腸。低溫肉制品指在常壓下蒸煮或熏烤，加工溫度在85度左右的產(chǎn)品，如手掰腸，哈紅腸等。目前兩肉制品在市場上各占一方天地，高溫火腿腸因殺菌是高溫，產(chǎn)品口感和彈性比低溫肉制品差，營養(yǎng)損失也大，但保質(zhì)期長、成本低，運(yùn)輸方便，并可自動化大量生產(chǎn)，市場占有量比低溫腸略大；低溫肉制品口感好、營養(yǎng)高，在城市市場占有一方天地，在流通中必須有冷鏈系統(tǒng)，所以在農(nóng)村銷售受到一定的限制。
2 肉制品加工中影響肉香的因素：
對肉制品來說，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，食用方便，更具有誘人的香氣，所以能吸引消費(fèi)者，使產(chǎn)品在市場中長盛不衰。生肉在未經(jīng)熟制前有血腥味，只有在加熱或熟后才具有肉本身特有的香氣。肉加熱或熟制時(shí)肉中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽等物質(zhì)相互反應(yīng)而生成。
2.1不同原料肉因品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等不同肉的風(fēng)味也不同。
如牛肉和羊肉不同，小羊和成年羊風(fēng)味也不同。
2.2加工時(shí)溫度、時(shí)間和水分含量不同
肉加工時(shí)加熱使肉中的物質(zhì)反應(yīng)，風(fēng)味發(fā)生變化，溫度不同生成的香氣也不同，如100度燉肉香和150度烤肉香就差別很大，前者為燉香，后者為烤香。當(dāng)受熱時(shí)間較短，溫度低時(shí)生成的香味物質(zhì)較少，當(dāng)加熱溫度較高，時(shí)間較長時(shí)生成的香味物質(zhì)就會增加。而低溫肉制品由于加工溫度相對較低，保留了產(chǎn)品較高的營養(yǎng)，具有肉感強(qiáng)，但生成的香味物質(zhì)較少，使低溫肉制品聞起來香氣略感不足。
2.3 配料
對于高溫火腿腸來說，近年來由于廠家的激烈競爭，火腿腸的售價(jià)不斷下降，為了獲得利潤，生產(chǎn)廠家在降低成本的同時(shí)也降低了產(chǎn)品中原料肉含量，加入其它填充料，使火腿腸中的呈味物質(zhì)相對減少。另外，脫腥味不徹底的大豆蛋白等輔料也影響原產(chǎn)品的自然風(fēng)味和口感。香辛料和肉肥瘦比例等都會影響肉制品香氣和風(fēng)味。
3 肉類香精在肉制品中的作用：
由于上述種種原因的存在，用肉類香精來改善肉類制品的風(fēng)味就成為必然。
3.1 增加香味
在加工中有時(shí)所用的原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產(chǎn)生明顯的香味，只有依靠肉類香精來增加香味。如在仿肉制品中，使人造肉呈現(xiàn)牛肉香、豬肉香等風(fēng)味。
3.2 增強(qiáng)香味
所用原料經(jīng)加熱，會產(chǎn)生一定的香味，但由于現(xiàn)在原料肉大都來自催肥養(yǎng)殖的肉，產(chǎn)品香味較弱，需要再加入肉類香精來增強(qiáng)香味。
3.3 修飾香味
在肉制品加工中，，所用原料肉經(jīng)加熱后已具有其本身特有的香味。但為使產(chǎn)品香味新穎，具有創(chuàng)新性，需要加入不同香氣類型的香精或香味料來修飾。
3.4 掩蔽不良?xì)馕?/p>
有的原料帶有使人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去或在加工過程中產(chǎn)生不愉快的氣味。如牛肉的膻味等，添加香精即掩蓋了不愉快氣味，又增加了產(chǎn)品香味。
3.5 補(bǔ)充香味
在肉加工中會產(chǎn)生一定的香氣，如是煙熏香腸，在生產(chǎn)時(shí)香氣也有一定損失，最終腸的香味不夠濃，需要加入與原料香氣類型相同的香精，予以補(bǔ)充。
3.6 替代作用
在生產(chǎn)經(jīng)營中廠家為降低成本，添加少量的肉類香精可替代一部分原料肉，以降低成本，并可保證產(chǎn)品風(fēng)味不減弱。
3.7 增強(qiáng)口感
在肉類香精中，熱反應(yīng)香精是利用蛋白質(zhì)原料（肉類、酵母、肽類和酸類，水解蛋白）、各種糖類、脂肪原料等，在加熱過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而成。它的反應(yīng)物配比和原料肉中的很多呈味前體物相同，所以就可生成如生肉在加熱過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生如真肉一樣的口感和風(fēng)味?？梢栽鰪?qiáng)肉制品的口感，在生產(chǎn)中可以使原料肉含量少的產(chǎn)品增強(qiáng)口感，達(dá)到良好的效果。
肉制品中使用香精的注意事項(xiàng)：
目前，肉類香精有多種類型，從形態(tài)上分液體、膏體和粉體。從品種上有豬、牛、雞、海鮮等種類，而且各種的肉類香精又有很多香型。
4 不同肉制品加工選用不同類型的香精：
目前，大部分人認(rèn)為同一種肉類香精可通用于高低溫肉制品中，而實(shí)際并不完全正確，因?yàn)槿庵破吩谏a(chǎn)中，高、低溫生產(chǎn)工藝的不同對香精的影響和不同檔次肉制品對香精的要求也不同，高溫火腿腸熱殺菌溫度120度，在此條件下，有些香精成分會發(fā)生分解，或發(fā)生了變化失去原有的香味，甚至生產(chǎn)不愉快的雜味，而達(dá)不到預(yù)期加香的目的，這就是香精的耐溫性問題，并且，經(jīng)高溫高壓滅菌后，火腿腸本身的組織結(jié)構(gòu)相對低溫肉制品來說，其在肉感、彈性和口味方面也受到影響，口感比低溫肉制品差，肉感不強(qiáng)，有蒸煮味。根據(jù)以上情況，在選擇香精時(shí)，選用耐高溫的，能改善口感的香精，這方面主要是反應(yīng)型香精，反應(yīng)型香精在高溫條件下還可以繼續(xù)Maillard反應(yīng)，生成更多的呈味物質(zhì)，改善高溫肉制品的口感和香氣。相對來講，低溫肉制品加熱溫度低，其產(chǎn)品具有口感細(xì)嫩，肉感強(qiáng)，彈性好。低溫肉制品在流通中一般采取冷藏方式，在食用時(shí)，大多都不加熱，直接切片食用，在這種情況下，香精的揮發(fā)性又有很大作用，即在相對較低的溫度下，食用時(shí)香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用，故選擇香精時(shí)應(yīng)注意香精的香氣要濃、低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)。
5 考慮添加香精的方便性：
肉制品生產(chǎn)中各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同，就要考慮到香精的使用方便性，在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便使用，而在采取注射工藝的產(chǎn)品中，則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香，以利于香精能均勻地分散在鹽水中，保證產(chǎn)品質(zhì)量。而攪拌工藝中選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加，并分散均勻。而膏體香精相對就難于分散，所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解再添加。
6 合適的階段添加：
6.1高溫火腿
高溫火腿一般有三種生產(chǎn)工藝：配料后有直接攪拌、攪拌后再乳化和斬拌三種。采取前兩種工藝生產(chǎn)，在攪拌工序時(shí)香精和香辛料一起加入攪拌；采用后一種工藝時(shí)在斬拌工序中香精和香辛料一起加入，在此過程中必需注意一點(diǎn)，就是避免香精和磷酸鹽直接接觸，不能同時(shí)加入，因?yàn)榱姿猁}主要是作為緩沖劑，pH值偏堿性以提高肉制品的pH值，從而提高其保水性和嫩度，而香精的pH值偏酸性，如果直接接觸在有水分的情況下則會發(fā)生中和反應(yīng)，兩者的作用則會消弱，所以在添加香精時(shí)，一定不要和磷酸鹽同時(shí)添加?？梢韵忍砑恿姿猁}，待其分解均勻后，再添加香精，以防止其作用減弱達(dá)不到預(yù)期的效果。
6.2低溫肉制品
低溫肉制品采取注射滾揉工藝的，最好在配制鹽水時(shí)的最后階段加入，以減少香氣損失，并攪拌均勻后再注射。采取攪拌或斬拌工藝生產(chǎn)的灌腸類產(chǎn)品其加香精的工序和高溫火腿腸相同。
6.3 速凍調(diào)理食品
肉丸和水餃沒有象火腿腸一樣，先密封包裝后再進(jìn)行熱加工，特別是肉丸產(chǎn)品其在成型和燙煮過程中，都是直接與水接觸。如果采用水溶性香精，則其香氣的損失就會很大，并且肉丸在顧客食用時(shí)還要象水餃一樣進(jìn)行水煮后食用，這一熱加工過程也沒有密封包裝，所以在選擇香精時(shí)最好使用油質(zhì)香精和包埋好的微膠囊型香精，這樣可以減少香精的加工損失，使產(chǎn)品達(dá)到應(yīng)有的加香效果。
附 肉制品調(diào)味調(diào)香基礎(chǔ)理論
在肉制品的制作中，不管以哪種方式添加香料和香精，它們都是調(diào)味品的主要成分。它們被用作增加風(fēng)味、增強(qiáng)口感，但許多肉制品企業(yè)深感調(diào)香的艱難，香精沒少用，聞著香，吃起來不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時(shí)間短，并且每一種文化都有自己喜愛的調(diào)味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個(gè)地區(qū)，甚至在同一種文化下的亞文化群之間人們的風(fēng)味喜好都會有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎(chǔ)知識。
一、肉用香精的分類
按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應(yīng)型調(diào)理香精；
按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按風(fēng)味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風(fēng)味的香精；
按香精香型分：紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、純天然肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。
二、肉用香精概念
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計(jì)比例勾兌而成的香精。
2、拌合型香精：同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。
3、反應(yīng)型調(diào)理香精：一般認(rèn)為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進(jìn)行一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應(yīng)調(diào)理香精。
三、肉制品調(diào)香中的一般法則
調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。
一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應(yīng)出來，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時(shí)使用，在這一點(diǎn)上，很多廠家存在誤區(qū)。例如，有些廠家只在產(chǎn)品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。
香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現(xiàn)各種風(fēng)味的香辛料：
去腥臭：白芷、桂皮、良姜
芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子
香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香
辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味：百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗
2、賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
一般肉制品的調(diào)香分三步做：
1）去腥臭：因?yàn)楦鞣N原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)腥臭味。
2）調(diào)頭香：所謂的頭香就是產(chǎn)品切開后，表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。
3）調(diào)口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風(fēng)味和香氣，所謂留香是產(chǎn)品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
頭香： 0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）
尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）
四、肉制品發(fā)展趨勢及香精應(yīng)用探討
隨著社會發(fā)展速度的加快和人們生活水平的日漸提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越來越多消費(fèi)者的歡迎。魚丸、肉丸、香腸等產(chǎn)品更是早已融入到我們的日常飲食菜單中。肉制品的大力發(fā)展，實(shí)則離不開食用香精的技術(shù)支持。因此，了解肉制品的未來發(fā)展趨勢和香精產(chǎn)品在肉制品中的應(yīng)用技術(shù)，顯得尤為重要。
五、香精在肉制品中的應(yīng)用趨勢
1、西式肉制品為香精應(yīng)用主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸接受使用香精。
2、中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量來改善產(chǎn)品風(fēng)味和掩蓋異味；高檔西式肉制品需要適量添加香精來提升品質(zhì)、修飾口感；中式肉制品會通過添加適合香精來改善產(chǎn)品風(fēng)味。
3、耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標(biāo)，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個(gè)區(qū)段，耐受121℃高溫的香精更是高溫肉制品的主要風(fēng)味添加物；同時(shí)速凍食品的發(fā)展使耐低溫及低溫穩(wěn)定性成為速凍食品用香精的重要指標(biāo)。
4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術(shù)生產(chǎn)的天然風(fēng)味底料受到青睞。
5、非傳統(tǒng)意義上的肉類香精開始應(yīng)用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清涼味等香精的使用。
6、使用方便、品質(zhì)穩(wěn)定、特征明顯、逼真度、性價(jià)比、兼容性好，都是使用者對肉類香精的主要要求。
7、產(chǎn)品符合食品安全性要求，品牌公司產(chǎn)品成為首選。
六、肉制品香精的分類
香精是由多種香基、香料調(diào)配而成人造香料。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對便于標(biāo)準(zhǔn)化，一般是以具有FEMA號的香原料通過調(diào)配而成；咸味香精主要用于調(diào)味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應(yīng)物、香基等調(diào)配而成，相對于甜味香精來講，咸味香精成分較為復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較多。
肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達(dá)到增香、去除異味、協(xié)調(diào)口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時(shí)都要求風(fēng)味逼真，賦予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。
按照不同的分類方法，肉制品香精可分為以下不同的種類：
1、按風(fēng)味分類：牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。
2、按狀態(tài)分類：膏體、粉狀、水油狀及精油類
1）膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成，它們具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點(diǎn)。
這類香精更多的是體現(xiàn)香味而不是香氣，具有調(diào)節(jié)口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外還可作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產(chǎn)品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加入，中式醬鹵類產(chǎn)品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為一般為0.2%~0.5%，有的天然酶解類肉膏添加量甚至可以在4%以內(nèi)調(diào)節(jié)。值得一提的是，該類香精具有很好的適配性能，可與酵母膏等風(fēng)味物料搭配使用。
2）粉類香精包括拌粉類、噴粉類、干燥粉類等。肉制品中多用拌粉類，它們是采用優(yōu)質(zhì)的肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成各種風(fēng)味特色的肉味反應(yīng)香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分?jǐn)嚢杌旌隙?，具有香氣較沖的特點(diǎn)，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。不過，中式醬鹵制品中一般不使用粉類香精（但在拌餡類、肉串類等產(chǎn)品中可以在配料時(shí)添加）。
3）水油狀香精是由各類風(fēng)味香基與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點(diǎn)，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質(zhì)也可以耐受121℃高溫），在肉制品中添加量較少，主要為產(chǎn)品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%~0.15%。西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加入，中式醬鹵類產(chǎn)品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入。
4）精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)生成特定的肉香味，再經(jīng)油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn)，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。
該類香精相對其他香精價(jià)位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風(fēng)味產(chǎn)品中。目前精油類產(chǎn)品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時(shí)因不少調(diào)味料及膨化用粉狀香精留香及風(fēng)味逼真度稍遜于精油類產(chǎn)品，精油類香精的需求處于增長趨勢。
不過，調(diào)味料行業(yè)的香精大多數(shù)不能用于肉制品，但很多肉制品用香精卻可以用于調(diào)味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應(yīng)用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等。
隨著食品行業(yè)的發(fā)展，精油類產(chǎn)品、天然肉類及香辛料味香精應(yīng)用越來越廣泛，而精油類產(chǎn)品對香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)的要求較高。天然風(fēng)味香精對香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進(jìn)也提出更精細(xì)化的要求，新技術(shù)、新工藝也越來越多，但傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品將占據(jù)消費(fèi)市場的主導(dǎo)地位。
七、肉制品用香精的選擇
1、按照產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，結(jié)合香精主體風(fēng)格進(jìn)行選擇。
選擇恰當(dāng)?shù)南憔苁巩a(chǎn)品體香圓潤飽滿，余香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào)，同時(shí)還能消除異味。選擇合適的香精、設(shè)計(jì)較優(yōu)化的配方組合是產(chǎn)品開發(fā)人員的再創(chuàng)造過程。
2、選擇香精應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝要求。
根據(jù)產(chǎn)品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內(nèi)添加，可以通過單用、復(fù)配和量的增減來達(dá)到較好的香氣效果。
3、耐溫性是選用香精的重要指標(biāo)。
根據(jù)產(chǎn)品加工、儲存過程中的溫度強(qiáng)度選用適當(dāng)耐溫性的香精產(chǎn)品，一般有耐低溫型、中溫型（80℃~100℃）、高溫型（121℃及以上）。
4、設(shè)計(jì)合適的添加量。
根據(jù)肉制品的風(fēng)味要求結(jié)合香精的風(fēng)味強(qiáng)度，進(jìn)行配方效果組合，得到最優(yōu)的添加劑量。
5、進(jìn)行必要的香精性能測試。
主要包括香精強(qiáng)度、留香性、耐溫性、穩(wěn)定性測試，對香精的綜合性能有直觀的了解。
八、香精的使用
1、香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出產(chǎn)品的原味風(fēng)格，故該類香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方產(chǎn)品口味較重，習(xí)慣用較沖的香精，相對濃度比較大。
2、加香時(shí)間。攪拌、斬拌類產(chǎn)品應(yīng)在攪拌、斬拌臨結(jié)束前半分鐘加入，滾揉時(shí)，與淀粉加入時(shí)間一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結(jié)束后滾揉時(shí)加入。醬鹵制品在冷卻時(shí)多用精油類與色拉油混合噴淋及涂抹。
3、肉丸、餡類生產(chǎn)中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結(jié)束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般可用小孔板絞碎，配方中使用復(fù)合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸要肋斬拌機(jī)斬拌成細(xì)餡類；油炸丸應(yīng)先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。肉膏、粉類香精可以在拌餡配料時(shí)隨液體狀物料混合均勻加入。
4、燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵產(chǎn)品，可于制品出鍋前15分鐘將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質(zhì)滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時(shí)腌制時(shí)用針刺孔，并在腌制間腌24小時(shí)。雞翅的生產(chǎn)可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時(shí)，提高出品率并改善口感。
5、包裝后二次殺菌的產(chǎn)品，若要增加開袋香，可以將香精加入調(diào)配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋后封口前添加。
九、肉制品香辛料的選擇應(yīng)用
1、香料復(fù)合粉是以天然香辛料為原料進(jìn)行復(fù)配，它們的特點(diǎn)是純天然，可以在腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產(chǎn)品中應(yīng)用，具有增加香氣、修飾風(fēng)味的作用。
2、肉味增香復(fù)合粉是以天然香辛料為主，添加肉類風(fēng)味物料復(fù)配，具有濃郁的香辛料風(fēng)味和醇厚的肉質(zhì)底味，可以用于腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產(chǎn)品中，具有增加香氣、增強(qiáng)肉味、修飾風(fēng)味的作用。
3、肉味增香膏是以天然香辛料為主，添加肉類風(fēng)味物料、增鮮、增香底料復(fù)配，具有濃郁的香辛料風(fēng)味和醇厚的肉質(zhì)底味，可以用于烤方腿、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產(chǎn)品中，具有增加香氣、增強(qiáng)肉味、修飾風(fēng)味的作用。天然香料在肉制品中的應(yīng)用已經(jīng)成為必然趨勢，應(yīng)用范圍也越來越廣。
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