燒烤調(diào)料燒烤調(diào)味粉配方：
鹽60、
糖7、
味精13、
酵母精8．0、
黑胡椒粉1．0、
咖喱粉0．5、
蔥片0．5、
姜粉0．5、
花椒粉0．5、
孜然粉8．5、
五香粉0．5。
燒烤汁配方：
食鹽20、
醬油20、
料酒10、
味精1、
飴糖20、
八角0．25、
桂皮0．5、
花椒0．15、
豆蔻0．15、
山萘0．15、
小茴香0．15、
丁香0．1、
姜1．5、
蔥2、
蒜0．5、
酵母精10、
水15。
通過添加定量的酵母精，能掩蔽不良?xì)馕?，?qiáng)化肉風(fēng)味；使產(chǎn)品鮮味增強(qiáng)，后味增強(qiáng)，肉感及厚味均有不同程度的改善。同時也提高了鹵水老湯的利用率。
肉制品調(diào)香中的一般法則
調(diào)香包含兩個方面：賦香、提香，提香（突出天然本香，就是除去腥膩味，提香，即去除原料本身的腥、臭、等異味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味，賦香：就是賦予產(chǎn)品肉質(zhì)一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因。調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧重要因素。
1、提香（突出本香）：去腥臭異味是關(guān)鍵之一，提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。一般情況，在餐飲烹飪，肉制的各種肉類都存在，豬、雞、牛、鴨在生鮮狀態(tài)下都有腥的味道；肥瞟或脂肪都有膩的味道，原材料各種肉都存在著一定的運(yùn)輸和儲存問題，那么就難免在運(yùn)輸和儲存中都會感染上一些腥、膩、臭味。
2、其中鹵制品中的肉品是牛、鴨肉的腥臭味最突出，而肉的根基香味沒有反應(yīng)出來；并且在腸體內(nèi)外都有一層腸衣包裹，肉的腥、臭味散發(fā)不出來，所以能起到很好增香作用的原料主要是天然香辛料。在這個方面很多廠商都存在有誤區(qū)，沒有正確的對待肉質(zhì)的天然香，只是采用香精（賦香原料）而不會使用天然香辛料，香精只能賦香而沒有去腥、膩、臭異味的功能，同時有些廠家，雖然使用了香辛料，但除腥，提香效果很差。所以在選用香辛料的使用上，既要注意原料的精選很重要，還要注意使用的量很關(guān)鍵，比如像女人化妝一樣，先要洗干凈臉，然后才會涂脂抹粉；也許大家都沒有見過臉上有污垢就會涂脂抹粉的女人嗎？我們生產(chǎn)產(chǎn)品也是這樣，如果能把腥臭異味去除，肉的香味就會突出明顯；就像洗干凈臉的女人即使素面朝天給人的感覺也是“清水出芙蓉，天然去雕飾”這只是搭建了調(diào)香平臺，如果能再進(jìn)一步調(diào)香，那就更好，更完美了。因此，要先認(rèn)識香辛料更天然，更提香。顧名恩義，就是從天然原料。（動物及植物）中濃縮抽提按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的原料成分，制造而成的調(diào)味料。其包括植物的種子，花蕾、葉莖、根塊、動物的肉汁、骨髓、發(fā)酵的氨基酸，維生素、蛋白粉等物質(zhì)制成所具有刺激香味，在賦予食品風(fēng)味的同時可增進(jìn)食欲、幫助消化吸收作用的物質(zhì)，所統(tǒng)稱為天然香辛料，以藥食同源的功效。不同風(fēng)味的香辛料和種類很多：大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等。應(yīng)依據(jù)下列方法評價:
它的優(yōu)點(diǎn)：原味；濃味；后味；風(fēng)味。
原味：這是天然調(diào)味料的重要因素，是化學(xué)調(diào)味料所莫能及的性質(zhì)，所謂濃厚；不一定有科學(xué)的表現(xiàn)，而是濃厚感的味覺。
濃味：香味的表現(xiàn)使整體風(fēng)味更為明顯，賦予濃郁的味感。
后味：所謂后味，是吃完之后留下的余味，代表其特征的香味很強(qiáng)，沒有令人不滿意的天然味道.
各種肉類相適應(yīng)的主要香辛料
肉類
牛肉
豬肉
雞肉
鴨肉
魚肉
兔肉
主要香辛料
功 能 賦 香 作 用 及 增 加 香 氣
小豆蔻、蔥姜、茴香、桂皮、肉桂、八角花椒、草果等
消除異味矯臭作用
生姜、大蒜、鼠尾草、香草、丁香、辣椒、蔥等
增進(jìn)食欲、辛味作用
黑胡椒、辣椒、生姜、大蒜、洋蔥、芥末等
著色作用
姜黃（黃色）、藏紅花（金黃色）等
藥理作用、抗菌作用
丁香、生姜、大蒜、桂皮、迷迭香、紫蘇、草果、白芷砂仁、草豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、肉豆蔻、八角胡椒、芥末、洋蔥、辣椒、高良姜、鼠尾草、迷迭香等
各種風(fēng)味的香辛料
作用
香辛料名稱
去腥臭
辣椒、白芷、桂皮、良姜、干姜、丁香
芳香味
肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子、大茴香、小茴香、白芷
香甜味
香葉、月桂、桂皮、茴香
辛辣味
大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味
百里香、甘草、茴香、噶簍子、枯茗
為使各種肉類達(dá)到很好的去腥、增香效果，我公司一步神廚結(jié)合中醫(yī)理論。根據(jù)傳統(tǒng)及現(xiàn)代科學(xué)的工藝，挖掘古典配方，經(jīng)傳統(tǒng)工藝幾十道的實(shí)驗(yàn)論證進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新調(diào)料、創(chuàng)新菜品等精心制作及研發(fā)和開發(fā)了一步神廚“香料王”系列;例：火鍋增香王、肉味增香王、醬鹵增香王及復(fù)配增香，提鮮，純天然香辛料為主約40余種香辛料復(fù)配而成，經(jīng)過藥理功能，能有效的去除肉質(zhì)品中的腥、臭、異味。其特征是：
①科學(xué)配制、精心選料，低溫粉碎加工，香氣自然，功能特殊，能有效突出天然助香、增香、留香持久。
②風(fēng)味獨(dú)特、具有藥理功能以藥食同原和防腐作用。
③賦予肉食品口感增香、尾香飽滿、回味悠長、充分補(bǔ)足食品材料味道的不足。
一步神廚“香料王”系列是純天然香辛料、結(jié)合川鹵、醬鹵、傳統(tǒng)鹵、麻辣鹵、香辣鹵、道口燒雞鹵、休閑鹵等各名家之精華的技術(shù)，按中醫(yī)理論，經(jīng)一步神廚結(jié)合四川鐘樹記多年的經(jīng)驗(yàn)及有效的成果進(jìn)行精心配制而成，將一步神廚不斷創(chuàng)新原料、創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新菜品推廣出肉味增香王，火鍋增香王，醬鹵增香王等系列復(fù)合型天然香料王，對提高其風(fēng)味有著獨(dú)特的效果.
肉類鮮香靈調(diào)味香膏與肉類鹵制浸鹵的配比工藝流程
名 稱
數(shù) 量
工 藝 方 法
①豬腳、肘子、排骨、肥
腸、肚、雞、鴨、兔、牛
肉、雞腳、翅、鴨腳、翅，
經(jīng)過鹵制肉類食品到7至8
成熟添加本產(chǎn)品效果最佳，
使用肉類鮮香靈調(diào)味香膏。
能增香、助香、增色、提鮮之功效。
100斤
參考用量：
建議添加量0.1-2%
將各種鹵肉制品在浸鹵過程中使用工藝；要求建議在大、中、小鹵制品鍋中到7至8成熟適量添加本產(chǎn)品能滲透到肉食品中又能體現(xiàn)骨與肉的鮮香口感。
新型復(fù)合精燉紅湯煮鮮香膏系列
名 稱
數(shù) 量
工 藝 方 法
① 紅燒豬肉、牛肉、雞肉、
狗肉、羊肉、魚肉、兔肉、
鴨肉等葷素菜品。使用紅燒肉類濃縮調(diào)味香膏在紅燒傳統(tǒng)工藝不變的情況下，制作到七至八成熟添加本產(chǎn)品有明顯鮮香功效。
100斤
參考用量：
建議添加量0.1-2%
將各種紅燒肉類在原有烹飪過程中，先經(jīng)過紅燒肉用粗加工、工藝流程，將適量用蔥、姜、鹽、酒把生胚肉切成丁用水腌沒半小時至1小時除去腥、臭、異味，再按傳統(tǒng)工藝加工烹飪爆炒制作到六至七成添加紅燒肉類調(diào)味香膏適量即成品，有明顯增香、助香、提鮮、原滋、原味口感。
十一、產(chǎn)品分類及應(yīng)用介紹
類 型
品 種
應(yīng) 用 特 征
應(yīng) 用 范 圍
肉
類
鮮
香
靈
濃
縮
調(diào)
味
香
膏
系
列
香料王復(fù)配純香辛料
Z1-581
復(fù)合香料王
Z1-582
①選料精細(xì)，科學(xué)配比，采用祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制
而成，低溫加工。
②能使醬鹵自然在肉內(nèi)除腥、臭形、異味、使各種肉味增香、增鮮更佳及爽口、吃出頭香、體香、回味香的持久風(fēng)味，賦予肉品原形肉味突出、久食不膩、回味悠長、香氣撲鼻。
專用于醬鹵、各類肉品、
也可用于工廠、醬鹵低溫
火腿腸、餡料專用、
醬香姜爆鴨，醬香型
肉食品之調(diào)香功效
香料王十八香純香辛料
Z2-581
鹵制復(fù)配香料王
Z2-582
紅燒復(fù)配香料王
Z2-583
香腸專用香料王
Z2-584
調(diào)料及蘸料香料王
Z2-585
肉食品、豆制品、速凍食品、小食品、調(diào)味
品、熏肉食品、香腸食品、火腿食品、方便
面料、蘸料等能調(diào)香、調(diào)味，助香提鮮，又能
調(diào)出原形各種肉質(zhì)風(fēng)味的特征
用于鹵制品、肉丸及速凍
食品、低溫火腿腸、香腸、
熏肉食品、烹飪、紅燒、
調(diào)味品、佐料及蘸料、調(diào)
香提鮮之最佳選品。
香料王單品純香辛料
Z3-581
復(fù)合香料王
Z3-582
針對中、小型火鍋、按火鍋料配比湯料的應(yīng)有原料，用標(biāo)準(zhǔn)工藝流程配適量的火鍋增香王，香辛料能明顯突出天然純香氣風(fēng)味，使火鍋用餐至到用完菜品后在湯內(nèi)能有效增強(qiáng)肉品、菜品、湯汁的持久香鮮口味、又體現(xiàn)除腥肉味更純，香味更濃、鮮香更佳。對小型火鍋的冷鍋肉類、鮮鍋肉類及魚肉類、兔肉類、干鍋內(nèi)配合一步神廚鮮香靈，增香膏搭配使用，將湯鍋有飄香及底香的特征風(fēng)味。
火鍋料炒制、冷鍋料熬
制、鮮鍋料配制、鹵制品
湯鍋鹵制等
復(fù)配香料干鍋香
Z4-581
本品針對冷鍋肉、干鍋肉、煲仔肉、鮮鍋
魚兔、精燉煲、黃燜肉等肉類食品有天然
多種香鮮原形風(fēng)味。又能抗熱耐高增香提
鮮的持久特點(diǎn)
按肉品提鮮增香可
0.1-0.3%使用添加，也可
根據(jù)不同區(qū)域口味適量
增減使用
雞Z5-581
豬Z5-582
牛Z5-583
鴨Z5-584
肉味Z5-585
①能增加鹵制品肉類調(diào)香風(fēng)味，針對鹵肉味
有明顯的鹵香味口感，對肉類食品的紅燒、
燒臘、干鍋、鮮鍋、烹飪、鐵板燒、串串香
肉、火鍋湯能增強(qiáng)不同口味的原質(zhì)肉味。
②具有耐溫抗熱增香提鮮后味香鮮風(fēng)味，又能明顯體現(xiàn)出肉類有肉與骨的賦香口感。
③又能增強(qiáng)肉制品不足的天然香氣，同時長期使用可降低一定的成本及平衡湯汁飽滿留香。
④能使各種肉類突出食品濃郁的原型肉香味，肉味更純，香味更濃，風(fēng)味更鮮香的持久特征。
按成品料按0.3-1%添加
使用 同時根據(jù)各地方口
味適量增減使用，
去腥，提香：0.1-0.4%肉味香料王（復(fù)合香辛料）
頭香：0.1-0.3%神廚透骨鮮香王
口感，留香：0.1-0.2%神廚肉味鮮香王
雞Z6-581
豬Z6-582
鹵肉味Z6-583
牛味Z6-584
肉味Z5-585
鴨Z6-586
鹵肉味Z6-587
①能增加鹵制品肉類調(diào)香風(fēng)味，針對鹵肉味
有明顯的鹵香味口感，對肉類食品的紅燒、
燒臘、干鍋、鮮鍋、烹飪、鐵板燒、串串香
肉、火鍋湯能增強(qiáng)不同口味的原質(zhì)肉味。
②具有耐溫抗熱增香提鮮后味香鮮風(fēng)味。
③又能調(diào)解肉制不足的天然香氣，同時長期使用可降低一定的成本及平衡湯汁口感風(fēng)味。
④能使各種肉類賦予食品濃郁的原型肉香味，肉味更純，香味更濃，風(fēng)味更鮮香的持久特征。
按成品料有老湯的
0.3-0.5%添加，也可直接
新制鹵水的3-5%使用 同
時根據(jù)各地方口味適量
增減使用，
去腥，提香：0.1-0.4%肉味香料王（復(fù)合香辛料）
頭香：0.1-0.3%神廚肉味鮮香王
口感，留香：0.1-0.2%神廚爽口精粉
雞Z7-581
豬Z7-582
牛Z7-583
鴨Z7-584
魚Z7-585
狗Z7-586
羊Z7-587
野味Z7-588
①能針對燉煮肉品有耐高溫提香增鮮的持久風(fēng)味。
②對紅湯冷鍋、煮制使各類肉品能香氣增強(qiáng)，肉味口感豐富
③具有天然純香、又有鮮味穩(wěn)定的特征。
按成品肉及湯汁的
0.2-2%添加，同時根據(jù)各
地方口味適量增加增減
使用
去腥、提香：0.1-0.2%肉味香料王（復(fù)合香辛料）
頭香、口感、留香：0.1-0.2%肉味鮮香王
雞Z8-581
肉味Z8-582
泡椒風(fēng)味Z8-583
①本品在休閑食品鹵制調(diào)香、泡椒食品調(diào)味
增香、休閑豆制品鹵制后分包裝增香調(diào)鮮有
獨(dú)特風(fēng)味。
②具有耐高溫抗熱持久香鮮及留香的回味口感。
將本品泡椒食品可按0.5-2%使用添加。在休閑豆制品增強(qiáng)頭香后味可按1.5-3%調(diào)香使用添加。
雞Z9-581
豬Z9-582
牛Z9-583
鴨Z9-584
肉味Z9-585
本品添加在鹵水中可使產(chǎn)品色澤鮮亮，香氣
濃郁，留香持久，肉質(zhì)口感豐富，回味悠長，
醬鹵風(fēng)味鮮香撲鼻。具有抗熱耐溫的后味香
鮮特征。能明顯突出天然植物香辛料及動物
香氣的圓潤口感，同時堅持使用本品能降低
原料一定的成本，又能平衡鹵湯特色風(fēng)味。
醬鹵熏肉制品：①按骨湯
水和肉總重量的3-5%直
接添加。②有老湯情況下
按肉的重量計算，可按
0.3-0.5%添加?？筛鶕?jù)個
地方口味可適量增減
去腥、提香：0.1-0.4%醬鹵香料王（復(fù)合香辛料）
頭香：0.05-0.1%神廚透骨鮮香王
口感、留香：0.1-0.2%神
廚熱反應(yīng)肉味精粉
肉制品中如何正確地應(yīng)用香精;
肉香味產(chǎn)生的原理
在肉制品生產(chǎn)過程中，正確選用香精是十分必要的，這可以起到祛除異味、協(xié)調(diào)口感、矯香增香的效果。首先，由于加工手段的局限性，例如在低溫肉制品中，熱加工的溫度一般控制在80到90攝氏度左右，在這樣的溫度條件下，原料肉中的香味前體物質(zhì)只有很少的一部分發(fā)生反應(yīng)、轉(zhuǎn)化為呈香呈味的物質(zhì)，然而這往往是不夠的。其次，中低檔肉制品中大量添加的蛋白粉、淀粉等填充物，會給肉制品帶來豆腥味等不良異味，這就需要加大香精的使用量來掩蓋異味、提升口感、改善風(fēng)味。多種問題的存在，使得肉制品香精的應(yīng)用，隨著肉類工業(yè)的發(fā)展而越來越廣泛。
肉制品香精的生產(chǎn)原理和呈香機(jī)理同源于肉香味產(chǎn)生的原理。生肉一般是沒有什么香味的，只有血腥味、金屬味和一點(diǎn)咸味。經(jīng)過熱加工處理，例如炒、炸、烤、煮等，肉中微量的香味前體物質(zhì)發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了多種香味物質(zhì)，形成了肉香味。
肉香味前體物質(zhì)主要包括兩大類：一類是氨基酸、還原糖、硫胺素等，它們通過Maillard反應(yīng)和Strecker反應(yīng)，以及糖類、肽類、硫胺素的熱降解反應(yīng)等，產(chǎn)生基本的肉味。這一類的反應(yīng)產(chǎn)物是肉制品香精中的主要成分，可以賦予肉制品醇厚、豐滿的肉感。另一類前體物質(zhì)是甘油三酯、脂肪酸和磷脂等，它們通過熱降解反應(yīng)，產(chǎn)生了醇、醛、酮及內(nèi)脂等有機(jī)化合物，這一類反應(yīng)產(chǎn)物在肉制品香精中體現(xiàn)出諸如雞肉、豬肉、牛肉等特征的香味。
肉香味產(chǎn)生的機(jī)理，也就是肉制品香精生產(chǎn)所應(yīng)遵循的科學(xué)原理。了解肉制品香精生產(chǎn)的基本原理，有助于食品企業(yè)更好地甄別肉制品香精。優(yōu)質(zhì)的肉制品香精應(yīng)是基于肉香味產(chǎn)生的機(jī)理，包含了多種，并且是和諧、豐滿的具有肉香味特征的香味物質(zhì)的混合物；主要是由鮮肉酶解物、Maillard反應(yīng)產(chǎn)物、香基等調(diào)配而成。作為一種咸味香精，相對于甜味香精而言，其成分更加復(fù)雜、風(fēng)味物質(zhì)更多。
肉味香精的主要種類
1.按照加工工藝和狀態(tài)的不同，香精可以分為熱反應(yīng)的膏狀、粉狀和精油類香精三大類。
膏狀香精的生產(chǎn)原理是以氨基酸、糖、脂肪等原料，經(jīng)Maillard反應(yīng)等化學(xué)作用后，進(jìn)行調(diào)香、加入增稠劑等完成配置。浙江味海食品配料有限公司生產(chǎn)的熱反應(yīng)膏狀香精，充分依托了浙南地區(qū)豐富的禽畜資源，大量采用了動物肉及其鮮骨為原料，再輔以氨基酸等，采用酶解、高溫高壓反應(yīng)、調(diào)香等工藝技術(shù)制備而成。由于其科學(xué)合理的理論基礎(chǔ)和加工工藝，這類膏狀香精具有香味純正、逼真、耐熱性好的特點(diǎn)。它們更多地是體現(xiàn)口感上的香味，香氣的體現(xiàn)是其輔助效果，可廣泛地應(yīng)用于各類肉制品中，體現(xiàn)肉感，賦予肉制品醇厚的口感。
用于肉制品行業(yè)的粉狀香精一般也是熱反應(yīng)香精。浙江味海配料公司采用了膏狀香精生產(chǎn)的基本原理，依賴酶解和Maillard反應(yīng)形成肉香味，再輔以鹽、糖、味精、天然香辛料以及糊精、淀粉等載體，制得了噴霧干燥、真空濃縮和微波干燥等三個系列的粉狀肉制品香精。相對于膏狀香精而言，粉狀香精的開發(fā)生產(chǎn)，主要是為了適應(yīng)一些肉制品廠家對于香精物理特征的不同要求而設(shè)計的。同膏狀香精一樣，它們也是以體現(xiàn)肉制品的后味為主。生產(chǎn)這類香精，對于企業(yè)的實(shí)力和技術(shù)有相當(dāng)高的要求，浙江味海公司以高投入，引進(jìn)了具有國內(nèi)先進(jìn)水平的噴霧干燥塔、微波干燥生產(chǎn)線等硬件設(shè)施，保證了粉狀香精的生產(chǎn)的穩(wěn)定性。當(dāng)然，在口感和風(fēng)味上，這三個系列的香精也有一定的區(qū)別。由于干燥制粉的溫度、時間的工藝區(qū)別，噴霧干燥和真空干燥的粉狀香精的口感更接近原味。而由于微波干燥制粉的作用較為劇烈，其焦香和烤香更重。
由于以上兩種香精生產(chǎn)的科學(xué)原理一致，作為都是體現(xiàn)肉感后味的香精，它們在肉制品中得以廣泛、大量的使用，具有明顯的祛除腥味、矯正異味和賦予肉制品醇厚、逼真的肉香味的效果，在肉制品中添加量約為0.2%—1%左右。
精油類香精是由新鮮肉類脂肪及骨髓抽提物與氨基酸進(jìn)行Maillard反應(yīng)，生成特定的肉香味，再經(jīng)油水分離，輔以食品級香料單體和油性溶劑，采用科學(xué)方法調(diào)配而成，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn)，參考添加量為0.02%—0.1%。相對于其他香精而言，精油類香精的成本和價格較高，但是由于其良好的加香效果，近年來，其在肉制品中的使用范圍和使用量呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢。
2.按照原料和風(fēng)味劃分，肉制品香精可以分為雞肉味、豬肉味、牛肉味、海鮮味、鴨肉味、羊肉味等。其中，豬肉制品香精還可以分為紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉味、上湯排骨味等風(fēng)味。牛肉味還可以具體細(xì)化為紅燒牛肉味、清燉牛肉味、五香牛肉味、烤牛肉味等。海鮮類的香精包括蝦味、魷魚味、蟹味等。
3.考慮到成本和價格的制約，肉制品香精可以分為高、中、低檔產(chǎn)品。
選用肉制品香精的原則
1.肉制品的風(fēng)味需要，是選擇合適香精所要考慮的首要因素。這種選擇，實(shí)際上是適配性的問題。例如，生產(chǎn)烤牛肉風(fēng)味的肉制品，應(yīng)選擇烤肉味的香精。生產(chǎn)風(fēng)味香濃的豬肉產(chǎn)品，則應(yīng)選用返香較好的紅燒類香精。當(dāng)然，也有在雞肉風(fēng)味的產(chǎn)品中，添加一定量的豬肉香精的做法，這樣做的目的，主要是以豬肉味來加強(qiáng)產(chǎn)品的肉感，以烘托出強(qiáng)烈的雞肉味。
2.香精的強(qiáng)度是也是很重要的因素。
肉制品企業(yè)應(yīng)該根據(jù)肉制品的消費(fèi)群體的特點(diǎn)和他們的要求，來考慮肉制品香精的風(fēng)味類型和強(qiáng)度。例如，東北地區(qū)喜好頭香濃、口感較咸的產(chǎn)品，選擇肉制品香精時，就要偏重頭香和后味俱佳的產(chǎn)品；當(dāng)然，也可以將體現(xiàn)頭香的精油類香精和體現(xiàn)后味的膏狀香精進(jìn)行復(fù)配使用，以達(dá)到要求的效果。而南方地區(qū)的消費(fèi)者喜歡清淡、風(fēng)味柔和的產(chǎn)品，肉制品香精則宜以體現(xiàn)后味為主，且添加量要小于北方地區(qū)。
3.選擇的香精應(yīng)符合產(chǎn)品的加工工藝要求。
根據(jù)產(chǎn)品的加工工藝不同，選擇合適的香精，才能發(fā)揮香精的作用。
在肉制品的腌制工藝中，包括注射、滾揉、斬拌、攪拌等工序，首先要保證香精具有良好的分散性，可以與原料肉和其他輔料進(jìn)行充分的混合。例如，在注射工藝中，就不能選擇油溶性的香精，否則，油溶性的香精會漂浮在注射液上，根本不能注射均勻，無法起到加香效果。
熱加工的過程是影響香精呈香的關(guān)鍵工藝。所以，耐熱性是選用香精的重要指標(biāo)。根據(jù)熱加工溫度，肉制品分為低溫肉制品、高溫肉制品，現(xiàn)在市場上又出現(xiàn)了中溫肉制品這一類的產(chǎn)品。相對于低溫肉制品，中溫肉制品的貨架期更長，而口感又比高溫肉制品要很多，是目前中國肉制品行業(yè)發(fā)展的一種新動向。
相應(yīng)地，肉制品香精適應(yīng)這種要求，也分為低溫型和耐熱型香精。
低溫肉制品的受熱溫度低，最大限度地呈現(xiàn)了肉制品的口感細(xì)膩、肉感強(qiáng)、營養(yǎng)豐富、彈性好的優(yōu)點(diǎn)。在流通過程中，采用從成品貯存到超市銷售一條龍式的低溫冷鏈控制措施，以彌補(bǔ)低溫殺菌對于微生物控制的欠缺之處。而食用時，也采用直接冷切、不加熱的方式，這樣，就要求肉制品香精在低溫條件下也有較好的揮發(fā)性。因?yàn)榈蜏厝庵破烽L期處于4到7攝氏度的低溫環(huán)境中，一般香精的揮發(fā)性受到抑制，往往會引發(fā)肉制品香氣不足、風(fēng)味不突出的問題。因此，肉制品廠家在選用香精時，應(yīng)以頭香濃郁、揮發(fā)性好、留香時間長的香精為主。
高溫肉制品的高溫滅菌工藝為121攝氏度，在這樣的溫度條件下，香精中的某些成分會發(fā)生不同程度的分解和變化，從而失去原有的香味，甚至出現(xiàn)不愉快的雜味。同時，高溫處理對肉制品也產(chǎn)生了肉感、彈性、蒸煮味等問題。因此，在選擇香精時，應(yīng)以耐熱性好、能改善口感的熱反應(yīng)香精為主。
4.民族風(fēng)俗和宗教信仰也是必須考慮的因素。
