自制花椒辣椒油(1)
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，
掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最
好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ml左右 一小碗涼水。 將
水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。
辣椒紅油又一法(2)
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一
轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭
蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用
竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁
碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜
壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁
味精、豆鼓等，其味道更加獨特。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按
干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤
離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均
勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，
一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d
后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-
10d即可食用。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)
入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒
上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入
壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等
醬 10kg，白砂糖2kg。
辣椒醬(4)
新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打
碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈
瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏?/p>
油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的
節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備必備的用具象大如
鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。
小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費些功夫。原
料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當(dāng)然辣度不同
由個人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要為攪拌均
勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。將切
好的辣椒和蒜?；旌途鶆颍缓蠹欲}，加時逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味
合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。
另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選
擇。注意這個制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑
洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。
其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛
辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當(dāng)小菜直接
吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋 豆腐，或者做
炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的。
自制辣椒油(6)
蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用
1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小
火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即
可.
微波爐制辣椒油-(7)
用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出
來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果
沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油
和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的，經(jīng)常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記
性，每當(dāng)辣癮上來，我就刻苦鉆研、挖掘辣味，
后來從水煮肉的過程中發(fā)現(xiàn)，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是
碎辣椒，最好都先在燒熱的干鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，
防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下 面的這個方子操
練。
廚房體會
我是四川人，嗜辣，做菜求簡單，為了不污染環(huán)境，常吃燉的和涼拌
菜，熟油辣椒是關(guān)鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細(xì)的辣椒面，有點象做
韓國泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣后用勺 子舀入容器
中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入
容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，（開水中一焯
去掉生味即可，個人認(rèn)為是芹菜最簡單，最 好吃的做法，一定要加點醋）涼
拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞
肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣
椒油，資格！
我覺得自己從中國帶的最好的廚具是沙鍋，新式的，直火不裂的那種，
用不同肉料熬底，羊肉，雞肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，蝦，小香
腸，土豆片，粉絲，漁丸等等，各來一些，有菜有肉有湯，再 做一碗由醬
油，味精，辣椒油，鹽，老干媽組成的蘸水蘸
著吃，巴適。
辣椒油--涼拌必備（9）
鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗
待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花
椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月
涼拌菜時加入兩勺，非常美味
試試傣家油辣椒吧!!! （10）
這是從我一個朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了
我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐
全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。
不過還是請大家注意適量,身體要緊!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量
做法1:
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著
沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯?
做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生
味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一
點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免
發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!
油辣椒做法(11)
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不
怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃啵渌桥淞?，酌量，怎么酌量，只能*自
己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。
之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容
器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完
全淹沒辣椒粉。
油潑辣子
陜西農(nóng)村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方.
辣椒面放在海碗中,一般不會超過海碗的一半,辣椒一定要當(dāng)年的,特辣特辣的那
種,加點鹽.
菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不斷攪
拌.
原料：老干媽紅油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 紅椒粒50克 美極鮮醬油200
克 姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量 香油200克 色拉油1500克
制法
：
凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅
油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白
糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進蔥花，
即成。
注意：
1．此油汁在原來的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆
者所在地食客的口味。
2．調(diào)制此油時，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量
確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油
汁不能突出醬油的香味。
3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風(fēng)味更佳。
剁椒家常味
用料：剁椒１００克 姜米１０克 蒜米２０克 蔥花２５克 精鹽、胡椒粉、沙
姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色
拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入
籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。
特點：色澤鮮艷，咸鮮微辣。
適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海
鮮、剁椒蒸桂魚等。
泡辣椒家常味
用料：泡辣椒７５克 姜米１０克 蒜米２０克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味
精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水
淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、
蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒
熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。
特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。
適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷
魚、泡椒燒鱔魚等。
辣椒家常味
用料：辣椒１２５克 姜米１０克 蒜米２０克 蒜苗３０克精鹽、胡椒粉、料
酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋
上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料
酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋
裝盤即成。
特點：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風(fēng)味濃郁。
適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如辣椒炒蝦、辣椒爆鵝腸等。也可作為
蒸菜的調(diào)味料，如辣椒蒸肥腸等。
水豆豉家常味
用料：水豆豉１２５克 家常豆瓣２５克 野山椒３５克 姜米１０克 蒜米２０
克 蔥花２５克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅
油、香油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁細(xì)；野山椒去蒂切為細(xì)粒；用精鹽、白糖、味精、雞
精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山
椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒
菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起
鍋裝盤，撒上蔥花即成。
特點：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。
適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊
等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作
為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料
拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。
蠔油甜醬
原料：蔥伴侶甜面醬１０００克 蠔油２５０克 白糖２００克 蔥末５０克 料
酒５０克 花生油１５０克
制法：
１凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻
炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水１５０克攪勻，稍熬離火，
用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。
２鍋復(fù)上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時，倒出（不勾芡）晾涼
即成。
說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西
芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細(xì)膩。此外，不能
勾芡，以免影響醬的外觀和口感。
適用菜例：
香蔥蘸醬：取香蔥４００克擇洗凈，從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處
下刀，切成１５厘米長的段，裝盤后，隨１小碗蠔油甜醬上桌即成。
蒜茸麻汁醬
原料：麻汁（芝麻醬）１瓶 桂林辣醬１／３瓶 紅醋２００克 白糖４０克 精
鹽、味精、蒜茸各適量
制法：
１取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白
糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時，即可。
２把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時，加入適
量蒜茸攪勻即成。
說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵
苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次
加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時才放，以免影響風(fēng)味。椒蘸
醬：取牛角甜椒５００克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜
茸麻汁醬上桌蘸食，即成。
沙 拉 醬
原料：卡夫奇妙醬１瓶 色拉油４００克 白糖１００克 白醋５０克 橙汁５０
克 蜂蜜５０克 精鹽少許
制法：
１卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入１５０克色拉油順一個方向攪打，隨后再分三
次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。
２依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保
鮮柜中存放即可。
說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、
越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時，一定要順一個方向攪打，
否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不
膩。
適用菜例：
沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成５厘米長、火柴棒粗細(xì)的絲，隨后用
涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約１小時。取出把蘿卜絲撈出控
水，放進圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點綴，澆上先前調(diào)好的沙拉
醬上桌，即成。
磨豉辣醬
原料：老干媽辣醬１瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量
制法：
先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即
成。
說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫
甘藍等。制作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。
辣椒醬的做法之一1、準(zhǔn)備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。
2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成
粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西
全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢?，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，
攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為
用油量較大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用?？杀４鎯扇瓴粔?/p>
且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好
吃。
4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可
不放，所有用量因個人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒
有做的必要。
注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），
500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水
一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加
鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠
就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特
別香。
剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不
要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并
用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。
聯(lián)系客服
