四川烹飪 萬(wàn)州烤魚這幾年在全國(guó)各地都賣得很火，最初的萬(wàn)州烤魚以麻辣味、孜然味居多，可是現(xiàn)在的味型卻已經(jīng)變得愈來(lái)愈豐富了，有鮑汁味、豆豉味、蠔油味、尖椒味、醬香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余種新味烤魚。
烤魚的制法其實(shí)不難，大多數(shù)的烤魚店，烤魚和炒味汁都是交由兩個(gè)人去操作?？爵~的人把魚宰殺去鱗后，從背部剖開并除去內(nèi)臟和脊骨，待整理成腹部相連的大片后，在肉厚處先劃上幾刀，再抹勻姜蔥水、鹽、味精和淀粉稍腌，然后用夾子夾好了放炭火上烤制。在烤制的過(guò)程中，還要不時(shí)地給魚身刷上香油，待烤至肉熟時(shí)，撒一些孜然粉和熟芝麻，再稍烤便盛入以洋蔥絲墊底的不銹鋼盤內(nèi)。另一位炒味汁的廚師，則在灶上先炒好客人所點(diǎn)的味汁，然后倒在裝有烤魚的盤內(nèi)，最后撒入大蔥絲、紅椒絲、香菜等便上桌。每家烤魚店的風(fēng)味區(qū)別，就在于各自的烤魚味汁。就幾種烤魚味汁的調(diào)制方法介紹給大家。
鮑汁烤魚
原料：洋蔥粒20 克大蔥節(jié)30 克熟芝麻5克海鮮醬15克鮑魚醬20克鹽15克味精15克雞精15克鮮香膏［注］10克料酒5毫升鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油200毫升
制法：
鍋里放色拉油燒熱，放入大蔥節(jié)、洋蔥粒、海鮮醬和鮑魚醬炒香后，摻鮮湯燒開，其間加入料酒、鹽、雞精、味精、鮮香膏和紅油調(diào)好味，撒入熟芝麻后，出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。［注］鮮香膏是一種特制醬料，專用于制作烤魚，其制法如下：
1.取芝麻醬150克、花生醬200克、番茄醬30克、海鮮醬30克和排骨醬30克放盆里，攪勻了待用。
2.鍋里放色拉油500毫升，燒熱以后下入泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、香蔥頭末50克、洋蔥末80克和西紅柿碎50克，炒香以后再放入攪勻的各種醬料繼續(xù)炒，其間加入鹽40克、白糖20克、花椒粉30克、味精80克和雞精100克調(diào)好味，最后淋入紅油40毫升，攪勻便得到鮮香醬。
3.鍋里加適量的化豬油和色拉油燒熱，下對(duì)剖成兩半的魚頭（2個(gè)）煎香后，才放入姜絲、香蔥節(jié)和花椒炒香，等到烹料酒并摻入開水5升燒沸后，改小火熬約40分鐘，出鍋前加鹽和味精調(diào)好味，然后濾去料渣備用。
4.把鮮香醬放入湯鍋當(dāng)中，小火熬至濃稠呈膏狀時(shí)，即得到鮮香膏。
蔥香烤魚
原料：小蔥節(jié)100克大蔥節(jié)200克洋蔥塊35克泡椒節(jié)25克姜米15克蒜米10克金鉤碎5克鹽15克味精15克雞精10克白糖5克料酒25毫升鮮香膏15克海鮮醬5克鮮湯250毫升蔥油300毫升
制法：
鍋里放蔥油燒熱，先放入姜米、蒜米、泡椒節(jié)、洋蔥塊、金鉤碎、大蔥節(jié)和小蔥節(jié)炒香，摻入鮮湯后放鹽、料酒、味精、白糖、雞精、鮮香膏和海鮮醬調(diào)味，出鍋舀入盛烤魚的盤里，即成。
豆豉烤魚
原料：芹菜節(jié)、洋蔥塊各50克黃瓜條100克紅椒粒30克蒜米20克姜米10克郫縣豆瓣40克干豆豉150克永川豆豉10克鮮香膏15克味精15克雞精10 克紅油150 毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，先下郫縣豆瓣和蒜米炒香，再放入鮮香膏、紅椒粒、干豆豉和永川豆豉繼續(xù)炒，摻清稍煮一會(huì)兒，加味精、雞精和紅油調(diào)味，待放入芹菜節(jié)、洋蔥塊和黃瓜條翻炒至斷生時(shí)，出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。
蠔油烤魚
原料：黃瓜條100克洋蔥塊50克鮮紅尖椒節(jié)20克大蔥節(jié)100克姜片10克蒜片10克蠔油100克海鮮醬20克鹽15克味精15克雞精15克老抽2毫升料酒50毫升鮮湯300毫升色拉油150毫升
制法：
鍋里放色拉油燒熱，先下大蔥節(jié)、姜片、蒜片、蠔油和海鮮醬炒香，摻鮮湯并加鹽、料酒、味精、雞精和老抽調(diào)好味以后，下入鮮紅尖椒節(jié)、洋蔥塊和黃瓜條稍煮，出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。
尖椒烤魚
原料：紅尖椒節(jié)100克燒青尖椒碎150克姜米10克蒜米20克皮蛋粒50 克郫縣豆瓣20 克野山椒10 克海鮮醬10 克鮮香膏15 克鹽15 克味精15克雞精15克白糖5克美極鮮醬油10毫升香醋5毫升料酒45毫升鮮湯250 毫升色拉油100 毫升紅油100毫升
制法：
鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、野山椒、燒青尖椒碎和皮蛋碎炒香后，再下郫縣豆瓣、海鮮醬炒至出色，摻鮮湯后加放鮮香膏、鹽、味精、雞精、香醋、料酒、白糖和美極鮮醬油，淋入紅油推勻便舀在盛烤魚的盤里。
醬香烤魚
原料：洋蔥粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨醬10克牛肉醬20克海鮮醬5克豆腐乳20克鮮香膏20克鹽15克料酒45毫升味精10克鮮湯250 毫升香油5 毫升紅油50 毫升色拉油200毫升
制法：
鍋里放色拉油燒熱，先下姜米、洋蔥粒、芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨醬、牛肉醬、海鮮醬和豆腐乳繼續(xù)炒幾分鐘，摻入鮮湯燒開后，加鹽、料酒、味精、鮮香膏和豆豉調(diào)好味，出鍋前加入紅油、香油、熟芝麻和酥花仁，最后舀在盛烤魚的盤里，即成。
泡椒烤魚
原料：黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節(jié)各50 克泡椒節(jié)180 克姜米15 克蒜米25克洋蔥粒、芹菜粒各10克大蔥節(jié)50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)下泡椒節(jié)和郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋蔥粒、芹菜粒等續(xù)炒一會(huì)兒后，摻鮮湯燒開，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調(diào)好味。待加入洋蔥塊、大蔥節(jié)、黃瓜條和芹菜節(jié)炒至斷生時(shí)，淋入紅油并出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。
水豆豉烤魚
原料：土豆片100克洋蔥塊、黃瓜條、大蔥節(jié)各50克水豆豉碎80克永
川豆豉10 克姜米10 克蒜米15 克野山椒粒20克洋蔥粒、芹菜粒各25克郫縣豆瓣50克鹽10克味精、雞精各15克料酒25毫升白糖5克鮮香膏15克鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，下郫縣豆瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香，隨后加入姜米、蒜米、野山椒粒、洋蔥粒和芹菜粒繼續(xù)炒幾分鐘，摻鮮湯并加入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和鮮香膏以后，放入土豆片、洋蔥塊、黃瓜條和大蔥節(jié)，煮至斷生時(shí)淋入紅油推勻，最后舀在盛烤魚的盤內(nèi)即成。
香辣烤魚
原料：芹菜節(jié)、黃瓜條、洋蔥塊各50克干辣椒節(jié)150克干花椒50克姜米、蒜米各25克芹菜粒、洋蔥粒、紅椒粒、永川豆豉各10克酥花仁20克郫縣豆瓣80克鹽15克雞精10克鮮香膏20 克白糖5 克鮮湯250 毫升紅油50毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)投入姜米、蒜米炒香，接著下郫縣豆瓣、永川豆豉、芹菜粒、洋蔥粒和紅椒粒繼續(xù)炒，等摻鮮湯并加入鮮香膏、鹽、雞精和白糖后，才下芹菜節(jié)、黃瓜條和洋蔥塊，煮至剛斷生時(shí)加入紅油和酥花仁，出鍋便舀在盛烤魚的盤內(nèi)。凈鍋里放少許色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)和干花椒熗香后，直接澆在盤中魚身上，即成。
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