1、香辣干鍋醬
原料：郫縣豆瓣茸2500克，菜籽油2000克，糍粑海椒1500克，豬化油1000克，泡紅辣椒茸500克，熟雞油500克，豆豉茸150克，姜米250克，花椒粉100克，冰糖200克，五香粉100克，料酒50克，姜塊50克，蔥結(jié)100克，雞精25克，味精25克，胡椒粉25克。
制法：
攪拌機將豆瓣、豆豉、泡紅辣椒分別絞成茸，鍋放菜籽油炸香姜塊蔥節(jié)后將姜蔥揀去。放豬油中火下豆瓣炒香，再加糍粑海椒和泡紅辣椒末炒至出色出香，下豆豉、冰糖、姜米、料酒等炒轉(zhuǎn)，改小火當水汽快干時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出，下胡椒粉、雞精、味精炒勻起鍋放不銹鋼容器保存即可。
2、泡椒牛肉醬
原料：泡紅辣椒茸1000克，泡姜末200克，香辣醬200克，豆瓣醬100克，大頭菜末150克，五香牛肉末300克，油酥花生末100克，雞精10克，白糖5克，蠔油25克蔥花75克，菜籽油500克。
制法：
油燒五成熱下泡紅辣椒茸、泡姜末、香辣醬、豆瓣醬和大頭菜末炒出香味，然后加入雞精、白糖、蠔油、蔥花等炒轉(zhuǎn)，下牛肉末和油酥花生米，摻入牛肉濃湯攪拌均勻，燒開離火，裝入容器。
3、辣豉醬
原料：鮮紅辣椒2500克，豆豉1000克，花椒25克，八角10克，老姜50克，精鹽100克，白酒100克，菜籽油1000克。
制法：鮮紅辣椒洗凈，去蒂瀝干，加入花椒、八角、老姜一起攪碎（不用攪得太細），下精鹽和白酒制成糟海椒。豆豉絞成茸。鍋中下油炒香糟辣椒和豆豉，盛起即可。
4、五香干鍋醬
原料：郫縣豆瓣1000克，紅辣椒節(jié)1000克，花椒300克，冰糖300克，生抽500克，八角75克，沙姜50克，丁香50克，桂皮50克，小茴香50克，鮮湯2500克，清水1000克，牛油500克，色拉油1000克。
制法：
鍋置旺火上，放牛油燒至6成熱，炒酥豆瓣，放干辣椒節(jié)、花椒、冰糖、生抽、八角、沙姜、丁香、桂皮、小茴香等炒出香味，摻鮮湯和清水，熬制醬料汁水快干時起鍋，晾冷。把醬料用攪磨機攪細，用色拉油稀釋，密封冷藏即可。
5、三豆香辣醬
原料：郫縣豆瓣茸500克，豆豉茸500克，豆腐乳茸150克，姜末150克，蒜末50克，蔥末50克，豬油50克，醬油25克，生抽25克，番茄醬100克，火鍋紅油500克，白糖50克，雞精25克，色拉油250克，香油250克。
制法：色拉油燒至4成熱，下姜末、蒜末和蔥末爆香，加郫縣豆瓣炒香出色，再加入豆豉茸和豆腐乳茸炒勻盛起待用。
再下豬油燒4成熱，下醬油、生抽和番茄醬炒5分鐘，加火鍋紅油、白糖、雞精、上述醬和香油炒轉(zhuǎn)。盛起即可。
6、蔥香辣汁醬
原料：洋蔥絲500克，泡紅辣椒節(jié)150克，番茄醬400克，鮮番茄片200克，蘋果片100克，香菜150克，ok汁200克，美極鮮醬油100克，白糖500克，桂皮粉100克，八角200克，茴香粉20克，精鹽40克，味精50克。
制法：鍋置火上，摻鮮湯，放入洋蔥絲、桂皮粉、泡紅辣椒節(jié)、八角、茴香粉、鮮番茄片、蘋果片和香菜，旺火燒開改小火煮45分鐘。去渣離火。加入OK汁、番茄醬、美極鮮醬油、白糖、精鹽、味精攪拌均勻即成。
7、新味干鍋醬
原料：辣椒醬500克，泡紅辣椒末200克，番茄醬250克，花椒粉20克，ok汁100克，鮑魚汁100克，芝麻醬100克，白糖100克，味精25克，雞精25克，雞湯150克，姜汁25克，蒜末50克，蔥末100克，菜籽油500克。
制法：
菜籽油入鍋6成熱時，下辣椒醬、番茄醬、泡紅辣椒末、花椒粉炒香出色，芝麻醬用香油兌稀，加OK汁，鮑魚汁，白糖、味精、雞精、姜汁、蒜末和蔥末等用旺火燒開起鍋，晾冷后加入油酥辣椒醬攪拌均勻即可裝入容器使用。
8、蠔油干鍋醬
原料：元紅豆瓣500克，豆豉茸200克，洋蔥末400克，香菜末250克，五香粉75克，料酒200克，沙茶醬250克，味精250克，白糖250克，香醋200克，醬油75克，蠔油1000克，花生油500克。
制法：花生油6成熱下元紅豆瓣和豆豉茸炒酥，放洋蔥末、香菜末和五香粉炒香，摻鮮湯、烹料酒略熬，打去料渣，下沙茶醬、味精、白糖、香醋、醬油和蠔油等燒開離火，晾冷后裝容器冷藏即可。
9、辣味豉蠔醬
原料：豆豉茸500克，蠔油750克，泡紅辣椒末450克，辣椒紅油200克，蒜末150克，陳皮末50克，料酒150克，榨菜絲150克，胡椒粉30克，白糖100克，老抽100克，味精50克。
制法：鍋放辣椒紅油燒至5成熱，下蒜末、豆豉茸、陳皮末和泡紅辣椒末，炒出色出味，摻鮮湯，烹料酒，下榨菜絲略煮熬，打去料渣，下蠔油、胡椒粉、白糖、老抽和味精熬制，晾冷后入冰箱保存。
10、干煎蝦味醬
原料：番茄醬500克，洋蔥末500克，芹菜末400克，姜末20克，泡紅辣椒末300克，金鉤末150克，干貝末100克，蝦油鹵150克，醪糟汁150克，魚露150克，胡椒粉20克，味精50克，五香粉50克，精鹽100克，白糖25克，色拉油150克。
制法：色拉油6成熱，下番茄醬、洋蔥末、芹菜末、姜米和泡紅辣椒末炒香出色，摻鮮湯適量熬制25分鐘，去渣，放金鉤末和蝦油鹵，加醪糟汁、魚露、胡椒粉、味精、五香粉、精鹽和味精、白糖等，小火濃縮即可。
11、沙茶干鍋醬
原料：油酥花生末500克，油酥腰果末250克，開心果末100克，干貝末150克，金鉤末100克，沙姜粉15克，芥末粉25克，香草粉25克，大頭菜末150克，蔥頭100克，花生油400克，蒜茸75克，干紅辣椒粉100克，菜籽油300克，香菜末100克，五香粉30克，芝麻醬100克，精鹽30克，白糖100克，味精50克。
制法：蔥頭剁碎入250花生油中浸炸制成蔥油。蒜茸入油鍋150中制成蒜油，干紅辣椒粉菜籽油300克制成辣椒紅油。
鍋置火上，下油炒香香菜末和五香粉，加芝麻醬、干貝末、金鉤末、花生末、腰果末、開心果末、和沙姜粉炒勻，加蒜油、蔥油和辣椒紅油、下精鹽、白糖、味精炒勻即可。
12、新潮豉汁醬
原料：干姜豆豉500克，香辣醬250克，老干媽醬300克，鹵牛肉末350克，蒜茸100克，姜末15克，蔥末25克，白糖50克，蠔油50克，雞精25克，味精25克，青尖椒末50克，紅尖椒末50克，菜籽油250克，香油100克。
制法；
菜籽油5成熱，下鹵牛肉末炒至酥香，加蒜茸、姜末和蔥末炒香，然后下干姜豆豉、香辣醬和老干媽醬，炒至出色出香，加白糖、蠔油、雞精和味精炒勻起鍋，裝入調(diào)料盆，放在蒸籠蒸45分鐘取出，撒上青尖椒末和紅尖椒末，澆上燒熱的香油即可。
13、沙嗲干鍋醬
原料：花生醬400克，椰醬800克，熟花生末120克，蝦醬100克，八角末30克，丁香粉30克，玉桂粉30克，南姜末75克，黃姜末75克，香茅粉75克，色拉油1500克，干紅辣椒粉150克，蔥末500克，蒜末250克，精鹽100克，白糖120克，咖喱粉180克。
制法：
干紅辣椒粉750色拉油制成辣椒紅油。然后爆香蔥末蒜末，下蝦醬炒香，下八角粉、丁香粉、玉桂粉、南姜末、黃姜末和香茅粉，小火翻炒，邊炒邊加入色拉油，最后加熟花生末、花生醬（適量的牛肉湯稀釋一下）、椰醬、精鹽、白糖、咖喱粉等，炒勻即可盛起裝入容器保存。
14、川味XO醬
原料：咸魚干末150克，火腿絲150克，干貝絲100克，瘦肉末300克，干紅辣椒絲45克，大蔥末200克，姜末200克，料酒50克，辣椒粉30克，花椒15克，鮮紅辣椒絲300克，色拉油500克。
制法：
鍋置火上，色拉油4成熱，下大蔥末和姜末炒香，下干紅辣椒絲、花椒、咸魚干末、火腿絲、干貝絲、瘦肉末，烹料酒，翻炒出香味，再放入辣椒粉和鮮紅辣椒絲炒轉(zhuǎn)，起鍋即可。
15、孜然辣椒醬
原料：孜然粉300克，青椒末150克，紅椒末150克，洋蔥末150克，老姜末30克，蔥末60克，黃酒50克，辣椒粉150克，精鹽20克，味精20克，雞精25克，色拉油250克。
制法：
色拉油6成熱，下青椒末、紅椒末、洋蔥末、老姜末、蔥末炒香，烹入料酒，然后下孜然粉炒至色黃味香時，放辣椒粉，最后下精鹽、味精、雞精炒均勻，起鍋即可。
16、飄香醬
原料：泡紅辣椒末450克，油酥豆豉末600克，油酥椰蓉500克，油酥蒜末250克，油酥花生末150克，火腿末250克，精鹽25克，味精25克，雞精30克，香油75克，蔥花75克，色拉油250克。
制法：
色拉油5成熱，下泡紅辣椒末炒出色出香，放油酥豆豉末，然后下油酥椰蓉、油酥蒜末、油酥花生末和火腿末炒香，再加精鹽味精雞精等調(diào)味，放香油和蔥花炒勻，即可起鍋。
17、奇香醬
原料：洋蔥粒100克，陳皮粒100克，姜末45克，孜然粉250克，咖喱粉150克，料酒50克，精鹽50克，胡椒粉25克，味精25克，白糖150克，生抽150克，魚露100克，花生油250克，鮮湯500克。
制法：
花生油5成熱，下姜末、蔥末、孜然粉和咖喱粉炒香，烹料酒，然后下洋蔥粒和陳皮粒翻炒至香味溢出，摻入鮮湯燒開，下精鹽，胡椒粉、味精、白糖、生抽和魚露，燒開即可。
18、茄汁干鍋醬
原料：鮮番茄片2000克，洋蔥片500克，香菜末250克，大蔥節(jié)50克，姜片25克，大蒜25克，清水2000克，雞骨500克，豬排骨500克，豬肚250克，料酒50克，姜塊20克，干貝末25克，精鹽100克，雞精150克，味精100克，白糖150克，番茄醬300克，色拉油250克，熟花生油100克。
制法：
色拉油6成熱，投入番茄片、洋蔥片、香菜末、大蔥節(jié)和大蒜炒出香味，轉(zhuǎn)入瓦罐。瓦罐摻清水放入雞骨、豬排骨、豬肚、料酒和姜塊旺火燒開，小火熬1小時。去渣，加入干貝末、精鹽、雞精、味精、白糖、番茄醬和熟花生油，旺火燒開后離火，晾冷入冰箱保存即可。
19、美極香辣醬
原料：美極鮮醬油150克，元紅豆瓣末250克，豆豉末100克，辣椒粉50克，姜顆50克，蒜米25克，蠔油100克，魚露50克，醪糟汁50克，冰糖20克，味精10克，花椒25克，菜籽油200克，雞湯適量。
制法：
菜籽油7成熱，爆香蒜米姜顆，放入元紅豆瓣末、豆豉末、辣椒粉炒至出色出香，加雞湯適量燒沸，下蠔油、魚露、醪糟汁、美極鮮醬油、冰糖、味精和花椒燒開，小火熬至濃稠即可。
20、黑胡椒干鍋醬
原料：黑胡椒粉300克，蠔油120克，洋蔥末200克，西芹末250克，蒜末25克，鮮湯1000克，番茄汁250克，OK汁150克，醬油15克，白糖200克，味精35克，雞精25克，精鹽25克。
制法：
鍋下少許油加蠔油燒至5成熱，下洋蔥末、蒜末和西芹末爆香，放入黑胡椒粉末炒勻，然后下鮮湯略熬，下番茄汁、OK汁、醬油、白糖、味精、雞精和精鹽適量，小火熬濃即可。
21、XO海鮮干鍋醬
原料：牛肉茸500克，火腿茸400克，臘肉末300克，干貝末400克，金鉤末250克，比目魚干末300克，銀魚干末150克，海螺干末200克，香辣豆瓣茸250克，野山椒茸200克，姜片150克，大蔥節(jié)200克，洋蔥塊200克，鮮湯500克，料酒100克，蠔油500克，香菇醬油50克，生抽50克，胡椒粉20克，味精50克，精鹽50克，白糖100克，花生油1500克。 制法： 花生油燒熱爆香姜片、大蔥節(jié)和洋蔥塊炸出香味，揀去制成姜蔥油。 姜蔥油6成熱，下牛肉茸炒干水汽，加火腿茸、臘肉末炒干，再放干貝末、金鉤末、比目魚干末和海螺干末炒至酥香，下野山椒茸和香辣豆瓣茸炒香炒出色，摻鮮湯燒開，加料酒、蠔油、香菇醬油、生抽、胡椒粉、味精、精鹽和白糖，小火熬制湯汁濃稠，起鍋裝入容器，冰箱保存。 糊辣椒面：鍋炒香或者烘香烘干干紅辣椒，攪拌機攪碎。 糟辣椒：肉厚不太辣的小米辣：鮮仔姜：精鹽：蒜瓣：白酒====50:5:4:2:1（重量比），一律米粒大小，加蓋注入壇沿水密封15天即成。 糍粑辣椒：清水浸泡后的干辣椒，擂缽舂茸。急用可熱水泡，絞肉機攪碎。 紅油：好多做法不一一述。 油辣椒：煉制紅油后的渣子。可用刀口辣椒代替。 綏陽辣椒醬：品質(zhì)較好，越陳越香。 |
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