竹鹽炒牛肉
竹鹽，是指那種將日曬鹽裝入三年生的青竹桶里邊，兩端用天然的黃土封起來后，再經(jīng)松木火高溫煅燒并重新提煉出來的鹽。這種鹽的營養(yǎng)價值很豐富，而用它來烹制牛肉，目前已經(jīng)在很多酒店流行開來。竹鹽還是做鹽焗菜的首選原料，因為用它要比用普通的鹽焗菜更有賣點。
1.取新鮮的牛肉200克，切成薄片以后，加竹鹽、味精、雞蛋清、生粉、啤酒和色拉油反復(fù)地攪打，隨后置冰箱里冷藏腌漬。
2.把腌好的牛肉片拍一層生粉，下五六成熱的油鍋里炸至牛肉熟透時，撈出來瀝油待用。
3.炒鍋內(nèi)留少許的油燒熱，先下小蔥段炒香，再把牛肉片放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入竹鹽、味精、孜然粉等，炒勻便起鍋裝盤。
筍靠牛肉
筍靠牛肉
這是在筍子燒牛肉的做法基礎(chǔ)上改良而來的一道涼菜，不僅香味更濃郁，而且牛肉的口感也相當(dāng)有特點。
1.取漲發(fā)好了的干竹筍500克，先將其切成細(xì)條，再下到六七成熱的油鍋里，炸干水分以后撈出來控油。
2.把牛肉500克放到鹵水鍋里，鹵熟了撈出來晾涼，然后切成厚片待用。
3.取一口大砂鍋，舀入炸過干竹筍的油100毫升燒熱后，先下蔥段20克和姜片10克炒香，再加入炸過的筍條炒勻，接下來放入牛肉片并摻入鮮湯，另外調(diào)入香菌醬20克、雞粉5克、干菌粉5克、啤酒10毫升、糖色10毫升，以及少許的鹽和味精，隨后蓋上蓋子，待小火慢燒至砂鍋里的湯汁將干時，才把筍條和牛肉夾出來裝盤上桌。
這里所用到的炸筍油和香菌醬，算是烹制這道菜肴時的特殊調(diào)味料。先說炸筍油，其實就是炸筍子后鍋里剩下的油。在炸水發(fā)干筍時，最好是用少量的油去炸，因為這樣油的香味會更突出。而調(diào)味時用到的香菌醬，也是自制的：先把水發(fā)干香菇末200克和水發(fā)干筍末300克一起放鍋里，等炒干水汽再下入干菌粉20克、桂皮粉5克、五香粉2克，以及少許的鹽、味精、白糖和老抽，小火續(xù)炒2分鐘即成。
麻香牛肉
麻香牛肉
這道麻香牛肉具有獨特的“麻香味”——其實是來自用干青花椒、鮮青花椒、干紅花椒、鮮青椒和芝麻熬制出來的料油。而預(yù)制料油的方法可分為兩步：
1.凈鍋內(nèi)倒入色拉油1升，燒至三四成熱時，放入干青花椒50克、鮮青花椒80克、干紅花椒20克、青辣椒段200克、蔥段50克、洋蔥塊50克、大姜塊30克和芹菜段100克，等小火慢慢浸炸至多數(shù)原料已經(jīng)變焦時，再把鍋里的油過濾出來，而這里得到的只是香麻油。
2.炒鍋內(nèi)注入色拉油500毫升，燒至五成熱時，放入干朝天椒200克和干二荊條辣椒100克，待小火炸至出香味且油色變紅時，把兩種辣椒撈出來，另外放入芝麻100克，稍加浸炸便離火，晾涼即得到香辣油。
最后，把之前煉制的香麻油和鍋里的香辣油混合在一起，就得到了麻香味的料油。
菜肴的后續(xù)做法是：取牛腱子肉500克放入鹵水鍋里，鹵熟了撈出來，晾涼再切成厚片。另外往料油里邊加入適量的鹽和味精，隨后把鹵牛肉片放進(jìn)去浸泡4小時。臨上菜時，才把牛肉片夾出來擺盤，最后撒上少許芝麻便可上桌。
用同樣的方法，還可以制作出麻香豬手、鳳爪、牛肚等菜肴。無論用哪種食材，都需要把主料放到料油里邊浸泡三四個小時，因為這樣吃起來味道更香。
生爆餌塊甲魚
精致只是形式，味美方是本質(zhì)--生爆餌塊甲魚
原料：甲魚1只（約600克） 餌塊200克青二荊條節(jié)、紅二荊條節(jié)各30克姜片、蒜片各5克鹽、料酒、味精、黑胡椒粒、色拉油各適量
制法：
1.把甲魚宰殺治凈并取下甲魚殼待用，隨后把甲魚肉及裙邊斬成塊，納碗并加黑胡椒、鹽和料酒碼味，甲魚殼則放熱油鍋里炸熟了待用。餌塊切成丁，放沸水鍋里煮熟了待用。
2.鍋里放少許色拉油燒熱，下甲魚肉塊生炒至剛斷生時，倒出來待用。
3.鍋里另放油燒熱，先投入姜片、蒜片炒香，再下青二荊條節(jié)、紅二荊條節(jié)和炒好的甲魚塊一起炒勻，其間還要加鹽、味精和料酒調(diào)好味，出鍋裝盤時，擺上炸熟的甲魚殼便可上桌。
孜然土豆鴨下巴（口味：孜然+麻辣）
生動起來的菜肴--孜然土豆鴨下巴
口味：孜然+麻辣
取煮熟的土豆和鹵鴨下巴，分別入油鍋炸香了再撈出。
另鍋放少許的油，下炸土豆和鴨下巴，另外加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、精鹽、味精、鮮椒末等，炒勻便裝盤。
生動起來的菜肴--香辣炒牛肉
口味：蒜香+鮮辣
這道菜是在避風(fēng)塘炒菜的基礎(chǔ)上演變而來。先把鹵牛肉切成片，再入油鍋炸香了撈出來瀝油，隨后將其回鍋，另外加炸蒜末、鮮蒜末、蔥花、小米椒顆和面包糠等，炒香便成菜。
彭記紅燒魚
彭記紅燒魚
原料：花鰱魚1條（約1000克） 水發(fā)腐竹150克 干青花椒50克 蔥節(jié)20克 紅油豆瓣、香水魚料、姜米、大蒜、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、紅苕淀粉、香油、花椒油、菜油各適量
制法：
1.把花鰱魚宰殺洗凈，先取兩扇帶皮的魚肉改刀成塊，再把魚頭、魚骨和魚尾斬成大塊，一起納盆后加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉碼味上漿，隨后下到熱油鍋里炸定型撈出。另把水發(fā)腐竹切成節(jié)，入沸水鍋里汆熟后，撈出來待用。
2.凈鍋放菜油燒熱，下紅油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水魚料燒開后，放入魚塊并加鹽、白糖和味精，燒入味再淋花椒油和香油，起鍋裝在土缽內(nèi)。最后澆上用熱油熗香的剩余干青花椒，即可上桌。
說明：香水魚料，是取化豬油、菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、大蒜和少許香料一起炒香后，再摻入鮮湯，加鹽、味精熬出味兒，打去料渣后得到的一種烹魚湯料。
饞嘴小白花魚
原料：小白花魚500克 藕片、水發(fā)木耳、黃豆芽共300克 酸菜絲150克 豆瓣醬30克 泡椒醬25克 火鍋底料20克 泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒節(jié)、花椒、蔥花、熟芝麻、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把小白花魚治凈了納盆，加鹽、料酒和胡椒粉先碼味。另把藕片、水發(fā)木耳、黃豆芽投入加有油鹽的沸水鍋，汆斷生再撈出來放大瓷碗里墊底。
2.凈鍋放油燒熱，先下酸菜絲炒至表面發(fā)白時，加豆瓣醬、泡椒醬、火鍋底料、泡椒末、泡姜末和大蒜一起炒香，摻入適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖、味精調(diào)味。接著把小白花魚下鍋，煮至入味便起鍋盛入墊有底料的大瓷碗內(nèi)，撒上熟芝麻和蔥花。
3.另鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，起鍋澆在碗中魚肴上，即成。
香辣孜然兔
兔肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類原料，不僅適合炒、爆、燒、烤等方法烹制成菜，而且還可調(diào)成陳皮味、香辣味、麻辣味、咸鮮味、鮮椒味等不同的味道。這里向大家推薦的是香辣孜然兔，由于調(diào)味時重用了孜然，所以成菜孜然味濃且干香耐嚼。
原料：
凈兔肉450 克 芹菜節(jié)50 克 蔥白節(jié)10 克 干辣椒節(jié)20 克 干花椒5 克 姜片、蒜片、香蔥葉各5克 鹽、料酒、胡椒粉、味精、孜然粉、香油、色拉油各適量
制法：
1. 把兔肉剁成塊放盆里，加入鹽、料酒、胡椒粉和香蔥葉拌勻后，腌漬20 分鐘待用。
2. 凈鍋里倒入色拉油，燒至七八成熱時下入兔肉，炸至干香便倒出來瀝油。
3. 鍋里留少許底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒、姜片和蒜片一起炒香。
4. 倒入兔肉繼續(xù)翻炒，其間加入鹽和料酒調(diào)好底味，炒至兔肉色呈金黃時，抖入孜然粉。
5. 放入芹菜節(jié)和蔥白節(jié)炒勻，起鍋前加入味精和香油，翻勻便好。
小貼士:
兔肉一定要炸干水分，因為那樣吃起來才干香有嚼勁。此外，在熗炒干辣椒節(jié)的同時，可加入一定量的辣椒面，這樣成菜的顏色更好看、味道也更刺激。
干鍋方筍雞
干鍋方筍雞
把雞肉斬成小塊，加鹽、老抽和料酒腌味以后，下到六成熱的油鍋里，炸至雞皮干香時，倒出來瀝油待用。另把方竹筍漲發(fā)好并切成塊。
炒鍋里放香料油燒熱，放入花椒、干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、鮮花椒和干鍋醬炒香以后，再下炸好的雞塊、方竹筍塊和青椒節(jié)繼續(xù)翻炒，臨起鍋之前撒熟芝麻并淋入香油和花椒油，即成。
酸菜肘子
酸菜肘子
把豬肘放鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼再切成小塊待用。
鍋里放少許的油燒熱，下黃椒醬、小米辣粒、泡菜絲、姜片和蒜片炒香以后，摻鮮湯熬出味，然后放入土豆粉和豬肘塊略燒一會兒。加入鹽、味精和雞精調(diào)好味再出鍋盛湯碗里，最后撒蔥花并淋少許熱油激香，即成。
剁椒劃水
剁椒劃水
鍋里放適量的色拉油燒熱，投入紅椒碎、泡紅小米辣碎、姜米、蒜米、鮮花椒、泡椒碎和瓶裝的湖南剁椒炒勻炒香，即得到剁椒醬。
取魚劃水納盆，加入姜片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉先腌好味，再擺在圓盤里邊，舀上剁椒醬后入籠蒸6分鐘，取出來在盤子的中間放適量煮熟的面條，最后撒蔥花并淋入少許的熱油，即成。
1.搓椒豬手...2.石鍋醬燜牛掌...
搓椒豬手
這是把豬手對剖成兩半先漂凈血水，放入加有姜蔥的沸水鍋里煮透，撈出來晾一下再拆去大骨，然后用冰塊激透使其口感變脆。
把乳瓜拍破了放盤里墊底，蓋上已經(jīng)斬成件的熟豬手，然后淋入用搓椒、冷鮮湯、姜米、鹽、雞精、味精、美極鮮、醋和紅油調(diào)成的酸辣味汁，最后撒上酥花仁，即成。
說明：搓椒，是把干辣椒先用火烤至酥脆且色呈金黃，等晾冷以后再用手搓碎而成。
石鍋醬燜牛掌
把牛掌治凈拆去骨，改刀成方塊放沸水鍋里，汆一水便撈出；另把牛尾筍切成滾刀塊，也入沸水鍋里汆一水。凈鍋入色拉油燒
熱后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，摻鮮湯小火熬30分鐘后，打去料渣不用，另外加入麻辣上湯、芝麻醬和排骨醬調(diào)好味以后，下牛掌塊和牛尾筍小火燜至軟爛，調(diào)入雞精和味精便起鍋裝入石鍋內(nèi)，最后點綴上香菜即成
麻盆魚--這是一道大麻大辣的魚肴。
麻盆魚
這是一道大麻大辣的魚肴。把鯉甘魚宰殺治凈，取凈魚肉片成雙飛片（兩刀一斷），經(jīng)碼味上漿后待用；另把魚骨斬成塊。
凈鍋里放化豬油和菜油燒熱，下入豆瓣茸、泡椒茸、泡姜米、蒜米和野山椒粒先炒香出色，然后摻鮮湯、下魚骨燒沸，調(diào)入胡椒粉、雞精和料酒煮至魚骨剛熟時，放入碼好的魚片煮斷生，待調(diào)入味精和花椒油以后，起鍋盛入墊有綠豆芽、芹菜和香蒜苗的大盆里，另外撒上蒜茸、芹菜花、蔥花、刀口辣椒和干青花椒，
最后淋熱油激香即成。
煳辣老南瓜
煳辣老南瓜
老南瓜入肴，多用來蒸制或燉制成菜，口味也以香甜味為主。這里卻是把它帶皮切塊，與豆豉炒制成咸鮮味菜。
原料：帶皮老南瓜400克干豆豉30克干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、蒜苗段、鹽、色拉油各適量
制法：
1.把老南瓜切成厚片，先入沸水鍋里煮至七八分熟，倒出瀝水后，再入三四成熱油鍋浸炸至熟，倒出瀝油（見圖1、2）。
2.鍋留底油，先放入姜片、蒜片、干豆豉炒香，接著下南瓜片，加鹽調(diào)味炒勻，然后撒入蒜苗段炒香，起鍋裝土碗內(nèi)（見圖3、4）。
3.鍋洗凈，重新放少許的油燒熱，下干辣椒節(jié)熗香，起鍋連油潑在裝有南瓜的碗內(nèi)即成（見圖5）。
舉報
熗鍋鮮鮑魚
熗鍋鮮鮑魚
口味：鮮辣
原料：鮮鮑4只筍片100克青紅小米椒碎30克芹菜碎20克姜米、蒜米、蔥花、鹽、醬油、白糖、味精、紅油、雞油各適量
制法：
1.把筍片投沸水鍋里飛水后，放盤里墊底；另取鮑魚片成片，然后投入加有鹽和料酒的沸水鍋里汆斷生，撈出來盛盤內(nèi)筍片上邊。
2.取姜米、蒜米、蔥花、鹽、醬油、白糖、味精和紅油納碗，調(diào)成紅油味汁后澆在盤中鮑片上。另鍋上火放雞油，下青紅小米椒碎、芹菜碎炸香后，起鍋澆在鮑片上便成菜。
青花椒鱈魚
青花椒鱈魚
口味：家常中帶有藤椒風(fēng)味
原料：銀鱈魚400克意大利面條150克青花椒10克姜米、蒜米、蔥花、豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.先把意大利面條投入水鍋里煮好，然后撈入盤中墊底。銀鱈魚治凈后，切成大片。
2.鍋入色拉油燒熱，下銀鱈魚片炸至色金黃時，倒出來瀝油。鍋留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、蔥花和豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開后，加鹽、料酒、醬油、白糖和味精調(diào)成家常味汁，隨后下銀鱈魚片入鍋燒至入味，淋適量的藤椒油并起鍋盛盤中意大利面條上，稍加點綴即成菜。
特色鮑魚雞
特色鮑魚雞
把雞中翅治凈了納盆，加蒜茸、姜末、香菜根、芥末和鹽先腌漬6小時，然后入油鍋煎至兩面色金黃，盛出來待用。
另把鮑魚仔宰殺治凈，入鮮湯鍋煨至斷生才撈出。
把煎好的雞中翅和鮑魚仔入鍋，加自制的鮑汁并調(diào)好口味，改小火燜至軟熟才改大火收汁，起鍋盛入砂煲并擺汆熟的西蘭花，等到上煲仔爐稍煲以后，即可上桌。
豆腐恐龍蛋
四川烹飪雜志
豆腐恐龍蛋
把老豆腐絞碎，納盆加鹽、味精、小茴香、香蔥末、白胡椒粉和少許的生粉拌勻成豆腐糝。
凈鍋放油燒至八九成熱時，把拌好的豆腐糝團(tuán)成獅子頭形狀的丸子，下入油鍋炸約2分鐘撈出（注意把粘在一起的豆腐丸子分開），待油溫回升至八成熱時，再下豆腐丸子炸至浮出油面時，即可撈出來裝盤，隨配用陳醋、老抽、美極鮮、姜米、香菜、香蔥、辣椒粉、味精和鹽調(diào)好的味碟上桌。
粉蒸瓦塊魚
四川烹飪雜志
粉蒸瓦塊魚
1.取新鮮草魚一條，宰殺治凈后斬去頭尾，然后將魚身段從中間片開，即得到半爿魚中段。
（見圖1）
2.在魚中段剞深至魚骨的花刀，然后撒鹽、味精、醋等抹勻腌味，入籠前還要裹一層干米粉，置籠屜里再放上蔥段并上火蒸熟。（見圖2、3）
3.把蒸熟的魚取出來裝盤子里，然后揀去蔥段不用。（見圖4）
4.炒鍋里添適量的清水，下鹽、味精、醋和醬油燒開后，勾入水淀粉使之呈玻璃芡，起鍋澆在盤中魚段上，最后撒上蔥花和紅椒丁便成菜。（見圖5~7）
粉蒸甲魚
四川烹飪雜志
粉蒸甲魚
粉蒸甲魚的做法和炮蒸鱔魚的差不多，先是把去掉背殼的甲魚肉剁成塊，待加鹽、醋、味精等腌入味以后，再拌入米粉蒸熟，出籠便扣入盛器內(nèi)。
另鍋注入清湯，調(diào)入鹽、味精和醋以后再勾入水淀粉，起鍋澆在盤中甲魚上并撒上蒜末、紅椒末和蔥段，最后澆上熱油并淋些醋便好。
水晶皮凍
四川烹飪雜志
原料：豬皮、八角、胡蘿卜
做法：
1、買回的豬皮刮洗干凈（刮好大概0.5厘米厚，一定要盡量把油刮掉）；
2、洗凈的豬皮入鍋煮2分鐘，然后趁熱放入冰水中浸泡20分鐘；
3、將處理好的豬皮切成小絲（如右圖）；
4、豬皮絲加1倍的水，高壓60-45分鐘(記得放一粒八角，煮好后再撈出) ；
5、煮好的肉皮湯加葫蘆粒置入容器放冰箱冷藏過夜；
蘸料：
1> 生抽2勺、陳醋1勺、香油半勺、蜂蜜半勺；
2> 蒜蓉少許、芫荽碎少許。
菠蘿咕咾骨
四川烹飪雜志
咕咾肉，也稱咕嚕肉，一道傳統(tǒng)的粵菜。制作咕咾肉并不麻煩，
適合家庭廚房操作，而它那酸酸甜甜的味道尤其受小孩子的喜歡。
傳統(tǒng)的咕咾肉，是以豬排骨上面那層肥瘦相間的去皮五花肉來制作的，不過我最近卻嘗試直接用排骨來制作，結(jié)果發(fā)現(xiàn)吃起來更過癮。各位朋友，找一個閑暇的周末，在家里親手為小寶貝做這樣一道加有水果的美味吧。
原料：
豬中排500克凈菠蘿肉1/4個甜椒1個老姜1塊香蔥2根番茄醬60克白醋5毫升白糖20克鹽5克胡椒粉、料酒、玉米淀粉、色拉油各適量
制法：
1.把豬中排斬成小塊，用水稍加沖洗后，瀝干水后放盆里，加入香蔥葉、鹽、料酒、胡椒粉和少許玉米淀粉拌勻腌味。
2.把菠蘿切成小塊，放鹽水盆里稍泡。另把甜椒切成菱形塊，老姜和蔥白則切成末。
3.把腌好的排骨放入玉米淀粉當(dāng)中，均勻地裹上一層干粉，然后放盤里待炸。
4.鍋里放色拉油燒至六成熱時，逐塊投入排骨，炸至表面定形且內(nèi)熟就撈出來，等油溫再升高時，重新下鍋炸至表面金黃脆硬，最后撈出來瀝油。
5.把番茄醬、白糖、白醋放入小碗，另加入少許的清水和玉米淀粉，攪勻待用。
6.鍋里放少許油燒熱，倒入攪勻的番茄醬炒至冒泡。
7.放入甜椒塊、菠蘿塊和炸好的排骨翻炒，待味汁全部沾裹在原料上面時，即可出鍋裝盤。
教你一招：
排骨一定要先腌味，但底味又不能太重。排骨粘玉米淀粉后再炸制，表面會比較膨松，效果優(yōu)于面粉和生粉。另外，排骨表面的粉可以稍稍粘裹多一些，這樣炸制后，既能在表面形成一層酥脆的外殼，又能保證內(nèi)部不會炸得過干。番茄醬的加入量要合適，以醬汁全部裹在原料上面，而盤里又不見多余的為佳。
川式霸王鰈魚頭
川式霸王鰈魚頭
把鰈魚頭治凈后斬成小塊，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、料酒和生粉拌勻腌味，然后下入油鍋炸至色金黃撈出。
鍋里放麻辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒熗香，再倒入青紅美人椒節(jié)、小香芹節(jié)和香蒜，放鰈魚頭塊，撒辣椒粉、花椒粉和少許的鹽，炒勻即可裝盤。
雅江功夫魚
雅江功夫魚
把大鯽魚宰殺治凈，斬下頭尾納盆，加鹽、胡椒粉和料酒碼味后，入籠蒸熟取出。另取凈魚肉片成片，加鹽、胡椒粉和料酒腌味后，再掛上脆皮漿，入油鍋炸至色金黃撈出，與魚頭魚尾同裝盤內(nèi)。
另取凈鍋放自制麻辣油，加入青紅椒圈和鮮花椒一同炒香，起鍋淋在魚片上即成。
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