酥脆飄香兔
原料：
兔肉丁200克，青、紅美人椒圈、辣椒段各100克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻15克，花椒粒5克，面包糠適量。
調(diào)料：
白芷粉5克，十三香粉2克，鹽、料酒、雞精、味精、水淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、把兔肉丁納盆，加白芷粉、鹽、味精、料酒和水淀粉拌勻后，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，裹上一層面包糠(圖1---3)
2、鍋入油燒至六成熱時，把兔肉丁倒進(jìn)去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用(圖4、圖5)。
3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青紅美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其間調(diào)入白芷粉、十三香粉、雞精、味精和鹽，炒勻后便可出鍋裝盤(圖6---8)。
煳辣牛仔粒
原料：
安格斯牛肉250克，杏仁80克，干辣椒節(jié)、花椒、黑胡椒碎、全蛋糊、姜粒、蒜粒各少許。
調(diào)料：
保衛(wèi)爾牛肉汁、鹽、辣鮮露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量。
做法：
1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌勻，然后加入牛肉汁拌勻，腌漬10分鐘(圖1---3)。
2、凈鍋上火，放油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油(圖4、圖5)。
3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的味精，待烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤(圖6---9)。
小提示：
腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。
雞血雞雜煲
原料：
雞胗、雞腸、雞肝共400克，雞血300克，小米椒節(jié)20克，野山椒末15克，子姜絲20克，芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各30克。
調(diào)料：
豆瓣醬、辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、濕生粉、豆瓣油、色拉油各適量。
做法：
1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節(jié)，雞肝片成片，共納碗里后，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用(圖1)。
2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油后，倒出來瀝油(圖2)。
3、鍋里放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節(jié)、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香，待下入雞血塊并烹少許的鮮湯后，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、味精和雞精調(diào)好味(圖3、 4)。
4、待燒至雞雜入味時，淋入濕生粉收汁，最后撒入芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的石鍋里，即可上桌(圖5---8)。
金湯牛蛙
原料：
牛蛙6只，米涼粉200克，黃瓜100克，蒜瓣、姜粒、干辣椒節(jié)、花椒粒、香菜碎各少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣醬、紅油、色拉油各適量。
做法：
1、把米涼粉切成方片，黃瓜切成長條形的片，一并放開水鍋焯水后，撈出來放盛器里墊底(圖1)。
2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出來控油(圖2、圖3)。
3、鍋留油燒熱后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入紅油豆瓣醬炒勻以后，下牛蛙并摻入清水，接著調(diào)入鹽、雞粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內(nèi)(圖4---6)。
4、凈鍋入油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香，待撈出來撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌(圖7、圖8)。
酥肉燴魷魚
原料：
炸好的酥肉200克，魷魚須150克，土豆200克，青椒塊50克，干辣椒節(jié)、姜米、蒜米各少許。
調(diào)料：
香辣醬、豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把酥肉切成片，魷魚須治凈;另把土豆削皮后，用專用刀具切成條，均待用。
2、凈鍋上火放油，先下姜米、蒜米、香辣醬和豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯燒開，加鹽、白糖和味精調(diào)味，再放入魷魚須和酥肉片(圖1---3)。
3、另取凈鍋，放油燒熱后下入土豆條，炸至斷生便撈出來，倒入酥肉鍋里一起燒燴(圖4、圖5)。
4、倒出鍋里的油，先下干辣椒節(jié)和青椒塊炒香，然后加入酥肉鍋里，調(diào)好味并燒至鍋里汁干時，淋香油翻勻便起鍋裝盤(見圖6---8)。
回味盤盤魚
原料：
草魚1條(約1200克)，魔芋片150克，芹菜節(jié)100克，姜片50克，大蒜50克，泡椒碎20克、子彈頭干辣椒、花椒、蒜米、蔥花各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、麻辣火鍋底料各20克，辣椒粉10克，鹽、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、熟芝麻、紅油、菜油、化豬油各適量。
做法：
1、把草魚宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入大量的鹽和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈(這是為達(dá)到去腥致嫩的效果)，瀝水后待用(圖1---3)。
2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻(圖4)。
3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油(圖5、圖6)。
4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣醬、泡椒碎、麻辣火鍋底料和辣椒粉炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花(圖7)。
5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒些熟芝麻上去便好(圖8、圖9)。
渣渣兔
原料：
兔肉1000克，青椒圈100克，干小米椒節(jié)50克，蒜片、姜片、泡野山椒節(jié)各30克，干青紅花椒10克。
調(diào)料：
自制辣椒醬40克，嫩肉粉、胡椒粉、鹽、料酒、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量，菜油、自制紅油各100毫升。
做法：
1、將兔肉斬成丁，納盆加胡椒粉、料酒、鹽和嫩肉粉先腌幾分鐘。
2、鍋入色拉油，燒至六成熱時，下兔肉丁，炸一遍便撈出來;待油溫復(fù)升至八成熱時，再下兔肉丁，炸至色金黃撈出來瀝油(圖1---5)。
3、凈鍋入菜油和自制紅油燒熱，依次下入蒜片、姜片、泡山椒節(jié)、青紅花椒、干小米椒節(jié)和自制的辣椒醬炒香(圖6---9)。
4、把炸過的兔肉丁和青椒圈下鍋炒勻，邊炒邊調(diào)入料酒、胡椒粉、味精和雞精，最后淋入香油和花椒油，起鍋裝盤便好(圖10---12)。
自制辣椒醬的做法：
鍋入菜油和色拉油燒熱，放入自制豆瓣醬和八角、桂皮等香料炒香，加適量水燒沸后，改小火熬香，打去香料便得到。
鐵板回鍋肉
原料：
豬二刀坐臀肉200克，鮮茶樹菇節(jié)150克，二荊條青辣椒節(jié)100克，芹菜節(jié)80克，小米椒節(jié)10克，干辣椒節(jié)8克。
調(diào)料：
油酥豆瓣醬10克，豆豉5克，鹽、生抽、味精、色拉油各適量。
做法：
1、把豬坐臀肉放沸水鍋里，煮至斷生撈出，晾涼以后切成片，與鮮茶樹菇節(jié)、青辣椒節(jié)、芹菜節(jié)和小米椒節(jié)一同入油鍋過油后，倒出來瀝油(圖1、圖2)。
2、鍋留少許的底油，下干辣椒節(jié)熗鍋后，再倒入過油后的原料，加油酥豆瓣醬、豆豉、生抽、鹽和味精調(diào)味，炒至入味且出香時，起鍋盛在燒熱的鐵板上，即成(圖3、圖4)。
豆腐燉才魚
原料:
鮮活才魚1條(約600克)，豆腐2大塊，干辣椒節(jié)、花椒、大蒜、姜片、蔥花、青辣椒圈各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬30克，鹽、白糖、味精、色拉油、香油各適量。
做法：
1、把才魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部后，再用刀背刮凈魚鱗，
剖腹除去內(nèi)臟及魚鰓, 沖洗干凈后，再平放在菜板上(魚背朝內(nèi)，魚
腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最后剁下魚頭。
取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且?guī)さ谋∑?，再把魚頭剁成塊。
小貼士：
①才魚的魚鱗細(xì)且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。
②把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時才易熟且細(xì)嫩。
2、凈鍋置中火并放適量的色拉油燒熱，先下干辣椒節(jié)、大蒜、
姜片和花椒炒香，等到加放豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時，
摻入清水(約1升)。
小貼士：
這一步相當(dāng)關(guān)鍵，只有把調(diào)味料炒出香味后，才能摻水。
3、等鍋里湯汁燒開后，加入鹽、白糖和味精調(diào)好口味，然后才
下入才魚片。
小貼士：
才魚肉要分散下鍋，最好是先下魚頭塊，后下魚肉片。
4、待燒至鍋里的魚肉變色發(fā)白時，再把切成條的豆腐放進(jìn)去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈并淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗里邊，最后撒上蔥花便可上桌。
小貼士：
①蓋上鍋蓋燉制更容易入味。
②撒入青辣椒圈是為增加清香和鮮辣味道。
玉溪鱔魚米線
玉溪鱔魚米線的湯汁雖然是普通的豬骨湯，但鱔魚澆頭卻頗有特色。
制作澆頭的鱔魚，以兩年左右的野生鱔魚為好。另外，發(fā)透的響皮和醇厚的火腿，以及能夠去腥增香的大蒜、花椒、八角、草果等，都必不可少，同時還要加甜醬、辣椒面等調(diào)料。
玉溪鱔魚米線的吃法，類似于有澆頭的面條。先是把鱔魚澆頭舀在正冒著熱氣的米線上，接著加入三青——熟韭菜段、薄荷葉和蔥花，最后澆一勺滾燙的豬骨湯便好。
制作鱔魚澆頭的用料：
剖好的野生鱔魚100克，云腿中方25克，油發(fā)響皮50克，大蒜瓣15克。
調(diào)料：
玉溪甜醬15克，通海甜醬油50毫升，辣椒面15克，八角粉10克，草果粉、花椒面各3克，胡椒粉1克，鹽、味精、雞精、料酒、熟菜油、豬骨湯各適量。
米線及配料：
米線200克，熟韭菜段10克，酸腌菜5克，薄荷3克，蔥花2克，紅油辣椒10毫升，醬油5毫升。
做法：
1、把油發(fā)響皮用熱堿水浸泡回軟后，再放開水鍋里煮制，其間需多次換水，至堿味消失才撈出來，漂洗干凈再改刀成片。另把鱔魚斬成約5厘米長的段，云腿切成薄片。
2、鍋入熟菜油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色(圖1)，放入云腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至卷曲且熟(圖2)。隨后依次下入甜醬、辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉等，炒香出色后(圖3)，摻入豬骨湯并調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和通海甜醬油，最后下入響皮塊并小火燒入味(圖4)，即成鱔魚澆頭。
3、把米線放開水鍋里冒熱，撈入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜、薄荷和蔥花，最后舀入鱔魚澆頭和滾燙的豬骨湯即成?？腿丝筛鶕?jù)自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。
剁椒鴨腸
原料：
鮮鴨腸250克，發(fā)好的紅薯粉條150克，黃豆芽50克，鮮小米椒粒20克，青紅椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少許。
調(diào)料：
鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量。
做法：
1、把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長的段。
2、凈鍋里放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯后，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗里墊底，隨后撒上香菜末(圖1)。
3、往鍋里剩余湯汁里調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗里(圖2)，最后撒些花椒面便好。
砂鍋老豆腐
原料：
老豆腐2塊，五花肉50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段。
調(diào)料：
豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用(圖1、圖2)。
2、凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水并調(diào)入雞精、味精、鹽和老抽(圖3---5)。
3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌(圖6)。
木姜烏魚
原料：
烏魚一條，萵筍片150克，姜片、青紅椒段、蒜末、蔥段、青紅椒丁各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣醬、藤椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把烏魚宰殺治凈，取兩邊魚肉，切成片后納碗，加鹽、味精、料酒、生粉抓勻待用。
2、將烏魚骨砍塊，加姜片熬制成湯。
3、鍋入色拉油和紅油燒熱，下姜片、青紅椒段和蔥段先炒香(圖1)。
4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預(yù)制好的藤椒油(圖2)。
5、摻烏魚骨湯燒開后，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉和味精(圖3)。
6、把烏魚片入鍋煮熟(圖4)，這樣腌漬出來的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。
7、撒上青紅椒丁和蒜末，最后澆上熱油便成菜(圖5、圖6)。
花椒拱嘴
原料：
鹵熟的豬拱嘴200克，金針菇50克，青筍絲100克，青紅椒圈50克，干青花椒10克，姜米、蒜米、蔥花、香菜末、泡椒末各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量。
做法：
1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲、蔥花和香菜末后，一起放盤里墊底(圖1)。
2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入豬拱嘴片先煸炒出油(圖2)，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮一會兒(圖3)，其間調(diào)入雞精和味精，待出鍋裝盤后(圖4)，把干花椒入熱油鍋熗出香味，起鍋舀在盤中菜肴上面，最后點綴香菜即成(圖5、圖6)。
紅旗脆鱔
原料：
鱔魚400克，黃瓜、蓮藕各50克，姜米、蒜米、干辣椒節(jié)、干紅花椒、鮮青花椒、香菜節(jié)各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞粉、豆瓣醬、美極鮮、料酒、香料油各適量。
做法：
1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉并斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水后一起放缽內(nèi)墊底。
2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、味精、雞粉和美極鮮調(diào)味。炒至八分熟時，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內(nèi)(圖1---3)。
3、把干辣椒節(jié)、干紅花椒和鮮青花椒放鱔魚上面，淋入已經(jīng)燒至八成熱的香料油，最后撒入香菜節(jié)便可上桌(見圖4---6)。
滋味家鄉(xiāng)魚
原料：
草魚1條，姜塊、蔥段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量。
做法：
1、草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞斜刀，待用。
2、鍋入鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水(圖1---3)。
3、凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁(圖4)。
4、往盤子里淋入一半炒好的醬汁，再把煮熟的魚放進(jìn)去，最后再把剩下的醬汁也澆上去即成(圖5、圖6)。
秘制饞嘴鴨
一、腌漬鴨子
1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機(jī)里榨成蔬菜汁，約500毫升待用。
2、盆內(nèi)注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的雞粉、味精、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。
小提示：
腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。
二、鹵制和油炸
1、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用。
2、凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時即成鹵水。
把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟，撈出來晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用。
三、炒料成菜
最后還需要炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用。做法如下：
鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上，即可上桌。
熘肝尖
原料：
鮮豬肝(上端)300克，蒜薹、胡蘿卜花各50克，蒜末、蔥末、姜末各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、白糖、醬油、料酒、香醋、胡椒粉、雞粉、花椒水、雞湯、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把豬肝治凈，順長坡刀片成兩爿(如不這樣，片會切得過于長)，然后頂?shù)肚谐杀∑?/p>
2、把豬肝片置容器內(nèi)，加少許料酒、鹽、胡椒粉拌勻后，靜置5分鐘，然后把干淀粉放進(jìn)去抓拌均勻。
3、把蒜薹切成短段，和胡蘿卜花一起投沸水鍋里焯一下后，撈出來備用。
4、取一小碗，依次加入生抽、紹酒、雞湯、精鹽、香醋、白糖、雞粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉，調(diào)成汁鹵待用。
5、炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油燒至三成熱時，下入豬肝并快速用筷子將其劃散，剛斷生便撈出來瀝油。
6、把鍋里的油倒起，擦凈鍋再放入底油，重置火上并加放蒜末、蔥末和姜末熗鍋，隨即放入鮮筍片和青椒片略煸，直到放入過了油的豬肝片翻炒后，才潑入兌好的汁鹵并翻炒勻，最后淋入香油，翻勻即可盛入盤內(nèi)。
要領(lǐng)：
1、豬肝片經(jīng)腌味后，還需加入干淀粉抓拌勻，這是豬肝片保持鮮嫩的重要工序。干淀粉的投放量以掛住肝片為度。
2、在豬肝片下鍋滑油時，要掌握旺火、熱鍋、溫油的原則，并且按規(guī)定的油量去滑熟。這是保證成菜后豬肝片柔軟滑嫩的關(guān)鍵。
3、調(diào)汁鹵時，口味要找準(zhǔn)，即咸口第一，略感酸香，并且?guī)е⑻?。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，要讓豬肝片熘后達(dá)到緊汁抱芡的觀感。
火爆三脆
原料：
豬黃喉、胗把、鮮鴨腸各100克，青、紅椒塊共150克，芹菜節(jié)50克，鮮花椒20克，泡椒末50克，姜片、蒜片各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、陳醋、菜油各適量。
做法：
1、把豬黃喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米長的段，鮮鴨腸切成8厘米長的節(jié)，然后分別在加有姜片、料酒和鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出來瀝水待用。
2、凈鍋入菜油燒至六成熱，先把姜片、蒜片、鮮花椒和泡椒末下鍋炒香出色，隨后放入汆過水的豬黃喉、胗把和鮮鴨腸爆炒1分鐘，邊炒邊烹入料酒并下入青紅椒塊和芹菜節(jié)，出鍋前調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精，淋少許陳醋顛勻便可起鍋裝盤。
剁椒耗兒魚
原料：
耗兒魚300克，黃瓜條100克，姜片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、干蔥碎、青椒節(jié)、鮮青花椒各少許。
調(diào)料：
味精、雞粉、白糖、美極鮮、剁椒醬、香醋、鮮湯、啤酒、白酒、色拉油各適量。
做法：
1、把耗兒魚解凍治凈后，橫刀斬成厚塊，納盆加入姜片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、干蔥碎、啤酒和白酒，待腌漬6小時后，用流動水沖洗干凈待用。
2、鍋里放色拉油燒熱，先下入剁椒醬、鮮青花椒和青椒節(jié)炒香，摻湯并放入耗兒魚塊，轉(zhuǎn)小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調(diào)味，臨起鍋才放入黃瓜條并烹香醋。裝盤后，點綴些香菜即成。
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