作者：小約Yue
來源：紅餐微雜志
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廚師在為客人烹制的進(jìn)程中，不時(shí)地征求客人對(duì)口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味覺，調(diào)眾口，施展出鐵板燒的魅力，這是其它烹飪方式都無法比擬的。
鐵板燒的原料選用十分苛刻，從根本上鑄就了高貴典雅。比如所選澳洲神戶牛肉，是專從澳洲進(jìn)口的，此牛為日本神戶的種牛在澳洲飼養(yǎng)，喝牛奶聽音樂成長后取肉，此肉呈雪花狀，無論怎么個(gè)吃法，都是入口即化，鮮香嫩滑無渣。而三文魚從挪威進(jìn)口、金槍魚從日本進(jìn)口，均要求72小時(shí)上鐵板，以確保新鮮度。還有法國鵝肝和蝸牛、日本大蝦等，均來自原產(chǎn)地。其他配料如芝士和魚子醬等，都選用從法國原產(chǎn)地進(jìn)口的。
法式鐵板燒的名菜，如“澳州神戶牛肉”、“法式焗龍蝦仔”、“法式煎鵝肝”、“ 法式焗蝸?！?、“日式煎大蝦”、“紅酒醬牛舌”等在烹制中，廚師都或多或少的加入了中國元素，在蘸汁方面下了一番功夫，研制出十余種不同口味的蘸汁供客人選用，甚是創(chuàng)新。
由于環(huán)境好、原料高檔、服務(wù)周到，鐵板燒的消費(fèi)自然不菲，人均基本在188元以上。而包間就只有10余個(gè)，自開業(yè)起就實(shí)行會(huì)員制管理，用餐需提前預(yù)定，有了空位，才能對(duì)外服務(wù)。
鐵板燒其實(shí)不是日本的產(chǎn)物，而是來自法國，它是由日本皇族引入日本并在貴族間流傳，成為日本皇室貴族的獨(dú)享美食，可說是日本料理中最昂貴一種。鐵板燒的特點(diǎn)是保留食物的原汁原味，因此食材的新鮮上乘最要緊，在肉類方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌標(biāo)榜。
同時(shí)，因?yàn)榭腿硕鄷?huì)留意師傅的制作過程，所以鐵板燒師傅由洗鐵板、刀章、用刀、火候控制、調(diào)校醬汁都得學(xué)，也得學(xué)會(huì)如何跟客人溝通。而傳統(tǒng)的鐵板燒技術(shù)還包括雜耍，如飛叉、轉(zhuǎn)調(diào)味瓶等等。
鐵板燒是日本料理中最昂貴最高級(jí)一種，要看一家餐廳的鐵板燒好不好，一是看食物，二是看師傅。要知道，日本人通常只會(huì)在請(qǐng)貴客時(shí)才舍得去，動(dòng)輒過千元一位，只選最新鮮的食材，以突出食物最原汁原味的一面。既然材料這般矜貴，當(dāng)然侍候這食物的師傅也得是行家。在日本，通常是請(qǐng)一位師傅全場(chǎng)負(fù)責(zé)，跟隨客人的進(jìn)食節(jié)奏而炮制食品。
吃鐵板燒是有順序的，在日本，吃鐵板燒一般會(huì)以牛肉作為鐵板燒的靈魂，所以在點(diǎn)鐵板燒之前，通常會(huì)來碗湯，然后是前菜，接著會(huì)是比較鮮甜的海鮮，例如烤大蝦、銀鱈魚之類的。在上牛肉之前，還會(huì)來個(gè)沙律，先清清口，然后才是牛肉。最后再來個(gè)炒飯就已經(jīng)差不多了。
牛肉要用自家牛油煎，吃鐵板燒是越上乘的牛肉越好，譬如松坂牛肉，它油花細(xì)密如雪花，用來鐵板煎最能嘗出和?；鄱嘀透氏愕奶攸c(diǎn)。在燒牛肉時(shí)，師傅會(huì)將牛肉邊位的脂肪切出來，一部分用來榨油以涂抹鐵板，然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香，會(huì)特別甘香。至于剩下的另一部分，師傅會(huì)把它們煎至干身，油份完全被逼出，脆生生的很香口。不過一定得記住要吃完牛肉才吃它，否則會(huì)被搶味。
蒜片要堂煎，吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片，不過很多餐廳為節(jié)省時(shí)間，會(huì)直接把蒜片在廚房里統(tǒng)一炸好備用，如果是講究的餐廳，則會(huì)把蒜片當(dāng)著客人的面，在鐵板上片片煎脆，那種香味是最吸引人的。
下面，先給大家介紹幾款鐵板燒醬汁：
鐵板蘋果汁蒜蓉200g
醬油2 lt
蘋果15pes
洋蔥25pes
香油200g
醋1lt
味淋1lt
鐵板牛排汁蒜10 pes
洋蔥2pes
姜1pes
醬油360cc
味淋270cc
木魚水360cc
清酒180cc
胡蘿卜1pes
黃味噌20g
鐵板芝麻汁白芝麻200g
腰果200g
味噌1kg
水2.5lt
醬油180cc
香油90cc
糖600g
昆布1pes
味淋180cc
清酒180cc
鐵板芝麻汁 二米醋900cc
濃口醬油1800cc
木魚水1000cc
蒜肉0.5pang
洋蔥1pang
紅辣椒4pes
蘋果6 pes
芝麻1 pang
味淋600cc
鐵板辣茄汁濃口醬油180 cc
辣椒汁0.5 pes
味精20g
西芹400g
洋蔥1000g
鮮檸檬5pes
鮮橙汁10pes
濃縮橙汁500cc
番茄汁5pang
鹽30g
芥辣粉50g
橙汁500cc
急汁180cc
鐵板鰻魚汁濃口醬油1800cc
味淋1800cc
清酒1800cc
砂糖800g
燒過的鰻魚頭骨適量
鐵板檸檬醋味淋3/360cc
濃口醬油3/360cc
白菊醋3/360cc
檸檬片少許
紅梅2pes
鐵板味味噌汁濃口醬油2000cc
味噌250g
砂糖1000g
白芝麻65g
味淋1000cc
蒜
200g
赤唐辛子20g
長蔥
10pes
鐵板醬油汁蔥200g
胡蘿卜200g
牛肉100g
濃口醬油1.2l
淡口醬油0.6l
白菊醋180cc
清酒360cc
木魚水180cc
味噌50g
姜30g
味淋180cc
赤唐辛子少許
辣牛肉汁清酒500cc
味淋500cc
濃口醬油500cc
糖250g
番茄沙司2bot
辣椒汁0.5bot
紅酒0.5bot
介紹幾款經(jīng)典鐵板燒的做法：
鐵板珍珠鮑
主料：珍珠鮑3只/500克。
輔料：棒骨1500克，豬手2只，老雞2只，干貝500克，海米250克，大蔥1000克，老姜500克，紅蔥頭500克，色拉油2000克，蘆筍1根。
調(diào)料：雞汁150克，瑤柱汁100克，鮑魚汁120克，蠔油100克，桂皮30克，橙皮 100克。
做法：
1、用大蔥、老姜、紅蔥頭熬蔥油備用。
2、把原料棒骨、豬手、老雞、干貝、海米飛水后晾干，用油炸成金黃色備用。
3、鮑魚用溫水煮開后，取出清洗干凈備用。
4、選一小白不銹鋼桶放入“1”，再放入“2”，把鮑魚夾在“2”中間 加水7500ML漫過原料，放大火燒開，加入調(diào)料轉(zhuǎn)小火煲3小時(shí)即可。
5、鐵板上倒點(diǎn)橄欖油，加入鮑魚和蘆筍小火煎，熱透后裝盤點(diǎn)綴西蘭花并在盤邊淋鮑汁即可。
制作關(guān)鍵：為了不讓鮑魚唇邊損壞，鮑魚一定要用溫水過水。
鐵板煎鵝肝配魚子醬
主料：法國鵝肝100克，俄羅斯黑鱘魚子醬10克。
輔料：蒜蓉面包1片，西瓜球1個(gè)，火龍果球1個(gè)，哈密瓜球1個(gè)。鮮橙汁1小杯。
調(diào)料：鹽2克 ，黑胡椒少許。
做法：
1、鐵板溫度在160°的時(shí)候放下鵝肝，加入調(diào)料，兩面煎成金黃色，8、9成熟即可。
2、煎鵝肝的同時(shí)煎面包和用果球擺盤邊，把煎好的鵝肝放在面包片上，點(diǎn)綴魚子醬裝盤即可。
3、鵝肝上的時(shí)候同時(shí)附上一杯鮮橙汁，吃完鵝肝用來清口解油膩。
制作關(guān)鍵：煎鵝肝的時(shí)候不要放油，特別要注意溫度不可過高，口感香滑細(xì)密，入口即‘化’。
鐵板芝士大明蝦
主料：大明蝦1只。
輔料：櫻桃2個(gè)，蟹籽5克。
調(diào)料：總統(tǒng)牌芝士片1片，丘比醬15克，蜂蜜介末醬20克，鹽和黑胡椒適量，白葡萄酒30克，檸檬角1個(gè)。
做法：
1、大蝦開背，洗凈備用。
2、鐵板220°的時(shí)候倒點(diǎn)橄欖油，放入蝦，在肉這面灑鹽和黑胡椒，把蝦肉這面煎成金黃色，放上芝士片，蓋上銅帽用水蒸20秒，再用白葡萄酒蒸5秒鐘即可。
3、把蒸好的蝦上裱上丘比醬再放上蟹籽裝盤即可。
4、把裝好的蝦放在盤中，點(diǎn)綴上櫻桃、法香、檸檬角和蜂蜜介末醬即可。
制作關(guān)鍵：丘比醬要用帶咸味的，芝士味濃,再加上丘比醬和蟹籽,口感更加濃郁香脆。
蜂蜜介末醬做法：醬油1小勺，檸檬 1個(gè)，蜂蜜 6勺，蛋黃醬200克，法芥20克，蟹籽10克，檸檬榨汁，與其他材料一起調(diào)勻即可。
冰島銀鱈魚
主料：銀鱈魚150克。
輔料：南瓜片40克，洋蔥片8克，胡蘿卜片10克，法芹5克。
調(diào)料：鹽、黑胡椒粉適量，鮮奶油5克，芝士粉20克，黃油5克，白葡萄酒10克，味粉3克，日式醬油汁水300克，南瓜醬50克。
做法：
1、鐵板溫度在160°的時(shí)候，板上到點(diǎn)橄欖油煎銀鱈魚，少放點(diǎn)鹽和黑胡椒調(diào)味，兩面微微金黃，淋白葡萄酒備用。
2、同時(shí)把錫紙包放在鐵板上，里面倒上日式醬油汁水，再把“1”放進(jìn)去紅燒熟了即可。
3、同時(shí)把裝有南瓜醬的壽司鍋放在鐵板中火區(qū)熱上。
4、把熱好的南瓜醬淋到盤子上，再把煮好的銀鱈魚放在盤子中間，盤邊點(diǎn)綴法芹末和鮮奶油即可。
制作關(guān)鍵：煮銀鱈魚的時(shí)間不可過長，防止變老，做南瓜醬的時(shí)候原材料一定要用黃油煸炒出香味。
南瓜醬：
1、用黃油炒洋蔥胡蘿卜和南瓜，微黃時(shí)家入高湯100克煮開放涼備用。
2、把放涼的“1”用榨汁機(jī)打碎，下鍋用鹽、芝士粉、味粉調(diào)味甜鮮味，濃，奶香味濃。放涼備用即可。
鐵板有機(jī)菠菜
主料：有機(jī)菠菜（ 新西蘭品種玉泉農(nóng)場(chǎng)專門培育）300克。
輔料：蒜片10克。
調(diào)料：鹽、糖、味粉各適量。
做法：
1、鐵板溫度達(dá)到280°的時(shí)候倒入橄欖油10克，放入蒜片小煸炒，放邊上備用。
2、鐵板上再倒入10克橄欖油，加入有機(jī)菠菜調(diào)味，用刀叉改刀成2CM的小段加入，1爆炒30秒裝盤即可。
制作關(guān)鍵：炒綠葉菜的時(shí)候注意火溫，速度要快，防止綠葉素流失，清淡爽口。
各國經(jīng)典美食，在家輕松做。
