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此菜將入味步驟提前，并以浸炸、爆炒讓雞塊蒸發(fā)一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鮮可口，帶有淡淡酒香。

1. 走地雞宰殺治凈，改成核桃大小的塊。取雞塊300克納盆，加蠔油8克、生抽5克、鹽3克、雞粉1克、白糖1克，撒少許生粉抓勻待用。

2. 鍋入寬油燒至七成熱，下腌好的雞塊浸炸至七成熟，撈出瀝油。

3.鍋入底油燒熱，加紅頭香蔥段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的雞塊猛火翻炒1分鐘，烹花雕酒20克翻勻收汁，起鍋裝盤即成。

入秋以來，小微陸續(xù)采得二十余款來自內(nèi)蒙、陜西、寧夏等地的羊肉菜肴，但有一種羊，是不參與北方流派紛爭的，那就是上海本幫帶皮紅燒羊肉，它自成一格，連皮帶肉下鍋，慢火煨上兩三個小時，燒得濃油赤醬、甘肥可口，出鍋時再撒上一把細(xì)細(xì)的青蒜末增色。

上海大飯?zhí)貌蛷d選用整只小羔羊斬成帶皮大塊，先汆后炒的處理手法讓食材不帶一絲膻氣，而且增加了香氣；本幫紅燒手法，賦予其咸香微甜的滋味；羊肉色澤晶亮，紅如早霞，入口即化；羊皮釋放出的膠原蛋白、發(fā)生過焦化反應(yīng)的糖液，一起為湯汁帶來足夠的黏度和香氣。

1.將帶皮整羊改刀成5厘米見方的大塊，取5000克入鍋汆至剛剛斷生，撈出沖凈、瀝干待用。

2.凈鍋入油120克，下姜塊120克炒至金黃，再放蔥段50克，撒香料（八角8克、桂皮5克、香葉1克）煸香，倒入羊肉塊中火翻炒至表皮微黃出香，一起倒入湯桶內(nèi)。

3.桶內(nèi)添清水10千克，依次加入去皮白蘿卜600克、紅棗適量、老抽120克、生抽50克、冰糖100克、干辣椒10克，放在煲仔爐上煨約1小時至羊肉酥而不爛、湯汁紅亮濃稠。4.撈出羊肉分成8份，濾凈湯中渣子備用。放白蘿卜的目的是為了去掉羊肉的腥膻，燉完后即可丟棄。

取一只砂鍋，墊入飛過水的大白菜和粉絲適量，盛入一份羊肉，舀入2勺原湯，點綴青蒜苗末、香菜段即可帶火走菜。

特點：甜咸微辣。

一條平平無奇的草魚，除了酸菜魚、水煮魚還能做出什么花樣？眼前這道菜或能給大家?guī)盱`感——草魚取肉切成片兒，上漿滑熟后盛入熱鐵板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，澆鮮辣汁后激熱油，滾燙的鐵板、沸騰的鮮辣汁、潔白嫩滑的魚肉，氣氛絕佳，讓人食欲大開，吃起來咸鮮微辣，魚肉很有滋味，且低成本高毛利。

1.草魚宰殺洗凈，取肉打成片，納入盆中，加入鹽、味精、料酒、生粉、蛋清抓勻上漿。

2.魚骨切段，與魚頭、魚尾一起飛水至熟，撈出放入燒熱的鐵板墊底。

3.魚片入沸水滑熟，擺入鐵板的魚骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自調(diào)鮮辣汁約100克。

4.鍋入花生油50克燒熱，激在魚片上即可走菜。

蒸魚豉油與港順鮮味汁按6∶1的比例兌勻，撒入適量鮮紅小米椒碎浸泡即成。

tips：魚片一定要抓勻攪打上勁，口感更滑嫩?；~片時水溫要滾沸，斷生后立即撈出，否則經(jīng)過鐵板加熱會變老。

受街頭大排檔火爆的烤扇貝、烤生蠔之啟發(fā)，“丈母娘”將4種海鮮制成拼盤上桌，點一道菜就能吃到扇貝、鯧魚、蟶子、對蝦，搭配特制蒜蓉醬，蒜香鮮美，是一款實用的海鮮菜。

1.金針菇去根洗凈，撕開菌柱；娃娃菜去根洗凈，汆水撈出瀝干；粉絲用溫水泡軟，撈出控水剪成小段備用。

2.冰鮮白鯧魚（約重150克）從腹部開刀，去除內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，打一字刀備用。

3.鮮活對蝦洗凈剪須，入沸水汆燙至變色，撈出瀝干水分，對半剖開保持尾部相連，去蝦線備用。

4.蟶子洗凈，入沸水汆至張口，撈出瀝干水分，晾涼備用。

5.鮮活扇貝去殼取肉，治凈后用清水沖洗，扇貝殼汆水備用。

1.取娃娃菜20克、粉絲30克、扇貝殼2個（各占盤面1/5）、金針菇30克（占盤面2/5）均勻鋪入盤內(nèi)，并在每個扇貝殼上墊適量粉絲。

2.取青蝦5只、蟶子5只、扇貝肉2粒、白鯧魚一條分別碼放在娃娃菜、粉絲、扇貝殼、金針菇上，并在青蝦、蟶子、扇貝表面淋蒜蓉醬40克，白鯧魚上蓋醬椒15克，送入蒸箱蒸8分鐘，取出淋燒熱的色拉油30克以及適量蒸魚豉油，點綴蔥花即可走菜。

1.大蒜25千克去皮洗凈，打成碎末，擠干水分備用。

2.鍋入寬油燒至八成熱，下入蒜末12.5千克大火炸干水分，撈出瀝油即為金蒜。另12.5千克蒜末倒入托盤，均勻鋪開，送入蒸箱蒸20分鐘，取出即成銀蒜。

3.將金蒜與銀蒜一同倒入料筒中攪拌均勻即成蒜蓉醬。

tips：制作蒜蓉醬時，不可全部使用金蒜，炸制過的金蒜香則香矣，但口味會略帶苦澀，蒸制的蒜末口味略清淡，可中和其苦澀，又不失蒜香。

新鮮羊腰切片拍粉炸至外焦里嫩，再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香，色澤紅艷、香辣十足，極具燒烤風(fēng)味。

1.新鮮羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片，表面均勻拍一層淀粉，離火逐片下入六成熱油，上火浸炸至外層油膜金黃酥脆，撈出瀝凈油分。

2.鍋入黃油30克燒化，下洋蔥絲150克翻勻出香，起鍋倒入鋪有錫紙的鐵盤中墊底。

3.鍋入底油燒熱，下洋蔥塊100克、青椒塊50克、紅椒塊20克煸炒出香，加黃飛紅香辣酥100克，倒入炸好的羊腰片翻炒均勻，離火調(diào)入鹽5克、吳文善戶戶辣椒粉5克、孜然面5克、雞精6克翻勻，下熟白芝麻10克，上大火翻炒兩下即可出鍋。

新鮮羊腰切斜刀片，拍粉油炸再加鹽、辣椒粉、孜然面等調(diào)味上大火翻炒均勻

tips：宜選用外層帶有0.1厘米厚油膜的羊腰，若是沒有這層油膜，炸好的羊腰發(fā)干，倘若油膜太厚，成菜又過于油膩。

粉絲撈鵝掌本是廣東的一道傳統(tǒng)菜，如今改良后已成為成都文杏最受歡迎的招牌菜之一，這道菜到現(xiàn)在已經(jīng)賣了14年，人氣依然不減，日平均銷量能達到175份，每年為酒樓創(chuàng)造302.4萬元的收益。因為走量太大，不得不辟出一個單間制作。此菜需經(jīng)過鹵、煲、撈三步完成：首先，鵝掌要加雞湯鹵，還要放入大量蒜瓣以及成都本地的中壩口蘑醬油提鮮祛腥；其次，鵝掌和粉絲要放入砂鍋，淋入原湯及花雕酒加蓋煲透；最后，在煲的同時，每隔1分鐘要打開蓋子，用筷子撈拌粉絲，幫助其均勻受熱。

1.鵝掌50只洗凈，剪去趾甲，入沸水汆透，放進鍋中倒入雞湯6000克浸沒，下入去皮豬五花肉塊700克，帶皮蒜600克，中壩口蘑醬油70克（可用質(zhì)地濃稠的土醬油代替），冰糖60克，鮑汁、姜片各50克，老抽25克，香葉8克，大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯汁冒蝦眼泡煮2小時，待將鵝掌的膠質(zhì)充分煮出，口感軟糯時關(guān)火。

2.鹵好的鵝掌5只、豬肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原湯200克裝入一個砂煲，加入蔥結(jié)2個、龍口粉絲250克（提前用涼水泡軟），淋李錦記老抽5克，放置一旁靜待走菜。

取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加熱，同時用筷子不停翻拌，使粉絲能夠充分吸入鹵湯，待上色均勻，加蓋燜1分鐘，開蓋淋入老抽5克繼續(xù)攪拌1分鐘，再加蓋燜1分鐘，最后淋香油5克拌勻，撒香蔥段，加蓋即可上桌。

炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉以秘制醋汁調(diào)拌而成，制作時原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。

1.豬頸肉350克沖凈血水，放入托盤內(nèi)，加姜片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3厘米、厚1厘米的方塊。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。

醋汁制作：

凈鍋內(nèi)下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據(jù)顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關(guān)火后再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發(fā)的酸香味。

牛肉從下鍋到成菜僅用18秒，細(xì)嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鮮辣之余碰撞出清香的味覺體驗。

牛肉6千克洗凈，剔去筋膜，頂?shù)肚谐杀∑{入盆中，加鹽40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8個抓勻，放入保鮮冰箱冷藏2小時后即可使用。

1.鍋入寬油燒至六成熱，下入腌好的牛肉750克滑至肉片變色，撈出待用。

2.鍋炙透，下豬油80克燒至四成熱，下入干辣椒圈75克離火煸香，放入滑過油的牛肉片，調(diào)入鹽3克、蠔油6克、龍牌醬油6克、味精6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均勻，分裝入三盤（盤中墊香菜段）即可，整個爆炒過程控制在18秒左右。

鍋入豬油燒至四成熱，下入干辣椒圈離火煸香

加入滑過油的牛肉片急火快炒

tips：1.干辣椒圈要離火煸香，火太大容易炒煳，影響口味和賣相。

2.下入牛肉后要急火快炒，避免失水過多導(dǎo)致肉質(zhì)變老。

成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互滲透，加上龍牌醬油的助力，醬香濃郁，香而不膩。

原料：

青椒250克，瘦肉175克，帶皮五花肉100克。

調(diào)料：

豬油50克，拍散的蒜子10克，龍牌醬油8克，鹽6克，味精5克。

1.五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。

2.凈鍋炙熱入青椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。

3.鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油6克，調(diào)入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。