成人午夜大片免费视频77777,亚洲**在线观看2017,337p亚洲精品色噜噜狠狠

香精的作用

1、賦予食品各種各樣的香味

某些食品基料本身沒有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各種果凍等，其誘入的香味主要甚至完全由食用香精提供。

另外，在食品制作過程中，為了得到人們所需要的風味，往往需要加入香味料使其帶有某種風味，如將啤酒花添加于啤酒中，能給予啤酒特有的苦味和香味。

2、穩(wěn)定食品的香味

添加食用香精對穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的，因為香精是按照同一配方進行調制的，所以能保證每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定，特別是對于各種飲料如果汁飲料、果味飲料的生產(chǎn)。

3、改善和補充加工食品的香味

一些食品在加工過程中會導致香味成分的揮發(fā)，造成香味不足或不夠純正，或香味特征不強，而加入食用香精往往能夠使其香味得到改善和補充，如果醬罐頭、香腸、調味料、面包、蛋糕和餅干等。

4、掩蓋食品的不良氣味

某些食品有難聞的氣味，或者在加工時產(chǎn)生了人們不喜歡的氣味，而添加適當?shù)南阄读峡梢匝谏w或去除將這些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。

5、殺菌防腐、抗氧化作用

國內外研究表明，許多香料具有殺菌防腐，抗氧化以及治療作用。孫衛(wèi)青等結果表明丁香、桂皮對生鮮豬肉具有較好的抑菌性能；孔保華等研究發(fā)現(xiàn)，肉桂、丁香提取物能顯著抑制肉糜中脂肪的氧化。

因此，香料可以作為防腐劑或抗氧化劑應用于某些食品，以延長食品的貨架期。

6、促進食欲的作用

食品中加入香料會產(chǎn)生特有的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促進食欲和幫助食物消化的作用。

肉用香精的分類

1.按市場現(xiàn)狀分：合成香精、拌合型香精、反應調理香精。

2.按香精形態(tài)分：液體、油溶性、乳化、粉狀及微膠囊香精等

3.按常用肉香精風味分：豬、雞、牛、羊和海鮮等。

4.按肉香精香型風格分：燉、鹵肉風格、燒烤肉風格，調理肉湯風格和純天然肉香風格等

香精使用技巧

（一）不同的肉制品加工工藝選用不同類型的香精

目前，大多數(shù)人認為同一種肉類香精可通用于高、低溫肉制品中，而在實踐上，這種觀點并不十分正確，因為他們忽視了肉制品生產(chǎn)中，高、低溫生產(chǎn)工藝的不同對香精的影響和不同檔次的肉制品對香精的要求也不同。

高溫火腿腸熱殺菌溫度為121℃，在此條件下，有些香精的成分會發(fā)生分解，或發(fā)生了變化，而失去原有的香味，甚至產(chǎn)生不愉快的雜味，而達不到預期加香的目的，這就是香精的耐溫性問題，并且，經(jīng)高溫高壓滅菌后，火腿腸本身的組織結構相對于低溫肉制品來講，在肉感、彈性和口味方面也受到了影響，口感比低濕肉制品差，肉感不強，有蒸煮味，根據(jù)以上兩點情況，在選擇香精時，最好選用耐高溫的、能改善口感的香精，這方面主要使用反應型香精為好，反應型香精在高溫條件下還可以繼續(xù)美拉德反應，生成更多的呈味物質，改善高溫肉制品的口感和香氣。

相對來講，低溫肉制品加熱溫度低，其產(chǎn)品具有口感細嫩，肉感強，彈性好的優(yōu)點，并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式，在食用時，大多都不加熱，直接切片食用。在這種情況下，香精的揮發(fā)性又有很大的作用，即在相對較低的溫度下，食用時香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用，故選擇香精時，則應注意香精的香氣要濃、低溫揮發(fā)性要強。

（二）根據(jù)產(chǎn)品的不同風味選擇合適的香精

如生產(chǎn)烤牛肉風味的肉制品，則要選擇烤肉風味的香精，生產(chǎn)風味較濃香的豬肉產(chǎn)品，則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精，以便符合產(chǎn)品的特征香氣，達到和諧統(tǒng)一。

（三）要考慮到添加香精的方便性

肉制品生產(chǎn)中各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同，就要考慮到香精使用的方便性，在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工藝的產(chǎn)品中，則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精，以利于香精能均勻地分散在鹽水中，保證產(chǎn)品質量。而在攪拌工藝中，選擇粉體香精和液體吞精則可以較容易添加，并分散均勻，面膏體香精相對來講就難于分散。所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

（四）選擇合適的添加工序

1、高溫火腿腸

采取第①②種工藝生產(chǎn)的肉制品，在攪拌工序時香精和香辛料一起加人攪拌鍋中；采用第③種工藝生產(chǎn)的火腿腸，在斬拌工序中香精和香辛料一同加人，在此過程中必須特別注意的一點就是避免香精和磷酸鹽直接接觸、堆積在一起或同時加人。

因為磷酸鹽主要是作為緩沖劑，其pH偏堿性（約為9.0）以提高肉制品的pH，從而提高其保水性和嫩度。而香精的pH則偏酸性（為5.0～6.0，甚至更低），如果這兩種物質直接接觸或堆集在一起，在有水分的情況下會發(fā)生中和反應，兩者的作用會削弱。

所以，在添加香精時，一定不要和磷酸鹽同時添加，可以先添加磷酸鹽，待其分散均勻后，再添加香精，以防止其作用減弱達不到預期的效果。

另外不管采用哪種生產(chǎn)工藝，都要保證香精加入后能分散均勻，以保證起到應有的效果。

2．低溫肉制品

低溫肉制品采取注射滾揉工藝的西式火腿工藝如下：

原料肉→分割 →鹽水注射→嫩化→真空滾揉 →灌制→裝模→蒸煮→冷卻→成品。

香精在此工藝中，最好在配制鹽水時的最后階段加入，以減少香氣損失，并攪拌均勻以后再注射。低溫肉制品中采取攪拌或斬拌工藝生產(chǎn)的灌腸類產(chǎn)品其加香精的工序和高溫火腿腸工序相同。

3．速凍調理食品-肉丸

近年來，速凍食品因為方便、衛(wèi)生、快捷的特點，以成倍的速度迅速發(fā)展起來、市場競爭更趨激烈，而產(chǎn)品質量中風味的優(yōu)劣則是廠家競爭的關鍵。

在肉丸和水餃的生產(chǎn)中，調味是主要的一環(huán)，在調味過程中，同樣的原料，要有新的突破和調出獨特的風味，香精的作用則非常重要，所以在調制產(chǎn)品時，首先要選擇合適風味的香精以達到新奇的目的。

調出自己特有的風味；共次選擇香氣不易損失的香精，因為在生產(chǎn)中，肉丸和水餃沒有像火腿腸產(chǎn)品一樣，先密封包裝后再進行熱加工，特別是肉丸產(chǎn)品，其在成型和燙煮過程中，都是直接與水接觸，如果采用水溶性香精，則其香氣的損失就會很大，并且，肉丸在顧客食用時還要像水餃一樣進行水煮后食用，這一熱加工過程也沒有密封包裝、所以，在選擇香精時就要注意，最好使用油質香精和包埋好的微膠囊型香精，這樣可以減少香精的加工損失，使產(chǎn)品達到應有的加香效果。

（五）香精的用量要適當

因同一香型的香精由不同廠家生產(chǎn)，香氣強弱也不會相同。通常在確定配方時先進行小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。用量太少，食品香味淡，起不到應有的效果；用量過多，食品的香味太濃，也會使人吃起來感到不愉快，其至產(chǎn)生反感，將香味調得較模糊常令人喜愛。

（六）不同香精的搭配使用

在食品生產(chǎn)中，切忌香味單調，一般都搭配使用香精。在肉制品生產(chǎn)中，調配香精具有香氣突出的特性，但其口感方面則較弱，而反應調理香精則有口感好、風味好的特點、但香氣方面稍弱，所以為了使肉制品達到香味濃郁、口感豐富的特點、往往在生產(chǎn)中搭配使用，以形或全方位的立體口感，另外，不同品種香精也可以搭配使用，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等的搭配使用，這樣，可以集兩者的優(yōu)點，創(chuàng)造出一種全新的口味，但在搭配使用中，要注意突出一種。另一種為輔助香氣。所以配比得是否恰當、則是調味的關鍵，在豬肉產(chǎn)品中，可加牛肉香精，這樣可調出一種特有的風味，使產(chǎn)品香型獨特，別具風味。

（七）香精和香辛料巧妙搭配

在肉制品中，香辛料作為主要的調味配料，有至關重要的作用，它能抑制肉類特有的不快氣味，且有矯臭、矯味、賦香等作用，而香精的主要作用在于給肉制品增加肉香和風味。

肉類香精中的某些成分就是香辛料的提取物及精油，在肉制品生產(chǎn)中，不同風味的肉制品，用不同的香辛料來調配和不同的香精來修飾，如兩者搭配合理，則會起到相輔相成的作用，使產(chǎn)品的風味豐滿，香氣柔和豐富。如果搭配不當其中某種辛味料加量太多，則會喧賓奪主，使產(chǎn)品的主體香氣不突出，掩蓋了香氣，聞到嘗到的只是香辛料的味道，使產(chǎn)品加香起不到應用的效果。

來源：肉制品聯(lián)盟整理自網(wǎng)絡，轉載請注明來源。

本站僅提供存儲服務，所有內容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內容，請點擊舉報。

九色国产,午夜在线视频,新黄色网址,九九色综合,天天做夜夜做久久做狠狠,天天躁夜夜躁狠狠躁2021a,久久不卡一区二区三区