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一、增加香味

在加工中有時所用的原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產(chǎn)生明顯的香味，只有依靠肉類香精來增加香味。如在仿肉制品中，使人造肉呈現(xiàn)牛肉香、豬肉香等風(fēng)味。

二、增強香味

 所用原料經(jīng)加熱，會產(chǎn)生一定的香味，但由于現(xiàn)在原料肉大都來自催肥養(yǎng)殖的肉，產(chǎn)品香味較弱，需要再加入肉類香精來增強香味。

三、修飾香味

在肉制品加工中，所用原料肉經(jīng)加熱后已具有其本身特有的香味。但為使產(chǎn)品香味新穎，具有創(chuàng)新性，需要加入不同香氣類型的香精或香味料來修飾。

四、掩蔽不良?xì)馕?/strong>

有的原料帶有使人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去或在加工過程中產(chǎn)生不愉快的氣味。如牛肉的膻味等，添加香精即掩蓋了不愉快氣味，又增加了產(chǎn)品香味。

五、補充香味

在肉加工中會產(chǎn)生一定的香氣，如是煙熏香腸，在生產(chǎn)時香氣也有一定損失，最終腸的香味不夠濃，需要加入與原料香氣類型相同的香精，予以補充。

六、替代作用

在生產(chǎn)經(jīng)營中廠家為降低成本，添加少量的肉類香精可替代一部分原料肉，以降低成本，并可保證產(chǎn)品風(fēng)味不減弱。

七、增強口感

在肉類香精中，熱反應(yīng)香精是利用蛋白質(zhì)原料（肉類、酵母、肽類和酸類，水解蛋白）、各種糖類、脂肪原料等，在加熱過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而成。它的反應(yīng)物配比和原料肉中的很多呈味前體物相同，所以就可生成如生肉在加熱過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生如真肉一樣的口感和風(fēng)味?？梢栽鰪娙庵破返目诟校谏a(chǎn)中可以使原料肉含量少的產(chǎn)品增強口感，達(dá)到良好的效果。