[醬料]做好香鍋菜的絕味武器
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最近，北京的嘉里中心出了一個新式香鍋系列菜，引起了敏感的業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。開發(fā)香鍋系列的廚師以前是做香辣蟹的，其靈感也是來源于香辣蟹。以前，有食客反映說：香辣蟹好吃，可是原料太單調(diào)了，就是蟹和蝦，不吃這兩樣的食客根本沒得選擇。我們從食客這個要求出發(fā)，自己配制了更香的香辣油和香辣醬，原料換成了鵝肝、蘑菇、雞、魚等，香辣濃郁，客人吃完后還可以倒入鍋?zhàn)?，上火，下香辣油和香辣醬調(diào)制的高湯，涮食其他蔬菜。目前，賣得最好的要數(shù)香鍋肥鵝肝和香鍋什菌。
香辣醬和香辣油
香辣醬和香辣油的做法：
原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香葉、小茴香、千里香、山奈、香茅草、靈苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。
制作：
1. 將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快；
2. 鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發(fā)硬時?；?，入盛器，沉淀；
3. 沉淀到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油；
4. 將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。
涮菜湯的調(diào)配：500克高湯加50克香辣油和50克香辣醬調(diào)勻燒開即可。
香鍋肥鵝肝
香鍋肥鵝肝
原料：肥鵝肝400克。
調(diào)料：黃油、自制香辣醬、自制香辣油、泡椒各50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯（用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣）200克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，蔥花5克。
制作：
1. 將鵝肝改成長5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊；
2. 鍋下黃油，燒到五成熱，下鵝肝兩面小火煎至顏色發(fā)黃并六成熟，撈起鵝肝在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調(diào)勻，大火燒開，撈出洋蔥塊放入鍋?zhàn)?，然后將煎好的鵝肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開快速收汁約2分鐘后，撈出鵝肝放在鍋?zhàn)袃?nèi)的洋蔥上，將原湯汁倒入鍋?zhàn)袃?nèi)，上面放一點(diǎn)香辣醬和蔥花點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。
技術(shù)關(guān)鍵：鵝肝易爛，大火煮開就行。
香鍋?zhàn)兓孟盗校?div style="height:15px;">
由于香鍋的主調(diào)料就是香辣油和香辣醬，所以舉一反三，在調(diào)料（黃油換作色拉油、泡椒、香辣油、香辣醬各50克，鵝架湯換作雞湯200克，油炸大蒜100克，鹽、味精、白糖各5克）基本不變，烹制過程（原料的初加工過程除外）基本不變的情況，可換用其他原料，例如：嫩仔雞800克，大魚頭800克，菇類（杏鮑菇、鮮口蘑、鮮茶樹菇、雞腿菇各150克）等，分別制成香鍋嫩仔雞、香鍋魚頭、香鍋什菌。
原料初加工：
嫩仔雞：放在鹵湯（清水加香辣油、香辣醬各150克調(diào)勻）中小火鹵至剛熟，浸泡20分鐘，切塊。
魚頭：花鰱魚頭（800克）剖成兩半，不用腌制。
菇類：將杏鮑菇、鮮口蘑、鮮茶樹菇、雞腿菇切長條。
[配方]干鍋醬和秘制辣油配方
干鍋醬
做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙姜15克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為干鍋醬。
干鍋油：鍋內(nèi)放色拉油2、雞油各2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調(diào)好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開保存。
制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。
干鍋香辣油
具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香、白蔻各2克、陳皮、草果、紫草、八角各5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥、香菜各50克、姜片、蒜瓣各20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例：
干鍋排骨
原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。
調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，鹽、蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，香蔥段、干辣椒段各2克，蠔油10克，姜片、辣妹子醬各5克，啤酒30克，色拉油50克。
制作：
1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。
2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中，放香蔥段，用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。
秘制辣油的制作：取熟豬油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克，香葉、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、干草、陳皮各50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料后再加入郫縣豆瓣醬750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。
老油的配方：
原料：菜油2500克，雞油、牛油各1000克，色拉油2000克，干辣椒250克，豬油、郫縣豆瓣各1500克，八角、生姜各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻
