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　　今天給大家?guī)硪豢钕憷备慑仯@款干鍋色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋兔”“干鍋八爪魚”等以葷料為主料的干鍋菜。

　　首先是干鍋油的制作：

　　原料：色拉油5000克，小蔥500克，洋蔥100克，生姜150克，大蒜200克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，青花椒30克、香芹50克，丁香25克、桂皮50克，香葉30克，八角50克、甘草25克、山奈25克、白蔻25克、香菜150克。

　　做法：

　　1、香茅草、香芹切段，除青花椒外的所有香料用溫水泡洗瀝干水分待用。

　　2、湯桶內(nèi)加色拉油，大火燒至五成熱。改成中火，放入大蒜、姜片、胡蘿卜炸一下。

　　3、下入洋蔥絲、小蔥、香芹段，小火，不停攪拌至料頭水分快干。

　　4、下香菜、香料小火熬出香味，關(guān)火放入青花椒，加蓋燜20分鐘，濾渣留油即可。

　　做好干鍋菜的關(guān)鍵在于調(diào)制好干鍋醬料。下面給大家介紹干鍋醬的制作：

　　材料：

　　牛油200克，紅油200克，色拉油200克，十三香2袋，醪糟3瓶，蔥油100克，辣妹子醬4瓶，蒜蓉辣醬2瓶，香辣豆豉1瓶，香辣醬5瓶，豆瓣辣醬1瓶，熟花生碎250克，洋蔥末150克，蒜150克、姜150克、黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

　　做法：

　　鍋內(nèi)放色牛油、拉油、紅油燒熱，放入蒜、姜、洋蔥末小火煸炒至出香，再加入各種醬、醪糟拌勻，放入冰糖碎，小火熬至發(fā)稠時撒入蒜、十三香、黑胡椒碎，熟花生碎、淋上自制蔥油炒勻，起鍋放涼即可。

　　注意：

　　1、干鍋菜雖稱之為“干鍋”，但并不是絕對干，操作中可以加一點(diǎn)湯或酒），以便醬料有效融合，否則易糊，口感也不太好。

　　2、起鍋時，可以在洋蔥上淋一些啤酒后再放菜肴，添香又防粘。

　　3、干鍋菜的料頭很多，很鮮嫩，不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看些。

　　你學(xué)會了嗎？！