香仔鵝（北京＂川湘人家＂招牌菜品）
味型：
香辣。此醬還可以制作香辣蝦、香辣蟹等．
菜品提供：
鄧光強(qiáng)，高級(jí)烹調(diào)技師，從廚１６年，四川南充人，重慶川地烹飪學(xué)校畢業(yè)，現(xiàn)任北京＂川湘人家＂行政總廚，北京新東方烹飪學(xué)校講師，新派川菜創(chuàng)始人．
原料：
嫩鵝半只凈重約1干克，香菇、豆腐皮、海帶、青筍各適量，紅曲米30克。
調(diào)料：
老油100克，香辣醬30克，鮮湯600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，鹽10克。
香料包：
10千克鵝塊對(duì)應(yīng)的料包：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5個(gè)、茴香10克、山奈10克、香葉10克．
老油熬制方法（以熬制15千克的老油為例）：
用料：
熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個(gè)，花椒少許，干朝天椒適量。
制作：
鍋下四種油，燒到三成熱時(shí)下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時(shí)（熬制過(guò)程中要保持油 溫不超過(guò)五成為宜，否則香料會(huì)糊）至油色發(fā)黃，然后浸泡1小時(shí)，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）。
香辣醬配方制作：
用料：
美樂(lè)香辣醬5瓶（每瓶350克 ），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
制作方法：
?。?）將各種香料打碎。
?。?）將老油置于鍋內(nèi)，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時(shí)左右，降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可。
制作關(guān)鍵：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時(shí)間長(zhǎng)，能使香味最大限度的散發(fā)出，
?。?）本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
（3）羅漢果要先用水泡開(kāi) 后再如醬，否則發(fā)苦．
（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點(diǎn)黃酒，可增香，如果 加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
制作方法：
?。ǎ保┠垸Z殺洗干凈，將肉剁成小塊，入沸水汆去血水，然后入五成熱的油鍋內(nèi)過(guò)油1分鐘后撈出。
?。ǎ玻?取高壓鍋，下鵝塊、紅曲米、清水、鹽10克，香料包大火壓15分鐘至鵝肉成熟上色。
?。ǎ常╁佅?0克老油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開(kāi)后下鵝塊、鹽、味精、白糖調(diào)味，入盆。
（４）另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。
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