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  辣椒無(wú)間道： 一辣在手 無(wú)敵天下，時(shí)下，全國(guó)山河一遍紅，紅紅火火的辣椒驚艷亮相。令人毫不感到意外的是，全國(guó)各地的辣椒都不約而同地涌向四川，匯聚成都。川菜紅，川菜辣，又成為一年一度的熱點(diǎn)和賣(mài)點(diǎn)。是的，川菜的辣，由諸多不同的辣椒品種，佐以不同的調(diào)味料，經(jīng)過(guò)不同的烹調(diào)工藝處理，衍生出了麻辣、咸辣、煳辣、香辣、鮮辣、糟辣、酸辣、甜辣等辣味各異的味型，從而構(gòu)成了川菜迷人的辣韻風(fēng)情。YKb川味坊四川美食網(wǎng)
麻辣：是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和 二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛用于各種菜肴中比如家常菜、江湖菜、鄉(xiāng)土菜等。麻辣味型有著冷、熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面（油）調(diào)和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點(diǎn)，像大刀耳片、麻辣雞片等。
熱菜中的麻辣味相比冷菜，有“燙”“鮮”的特點(diǎn)。調(diào)和時(shí)，多以豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣為主。由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來(lái)的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣(mài)得很火。在調(diào)制麻辣味時(shí)，有一點(diǎn)是非常關(guān)鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。
煳辣：以宮爆雞丁最為有名。調(diào)制這種煳辣味型，要把干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋炒棕紅，彌散出一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二金條為好，至于花椒，當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒(méi)有相似之處。烹調(diào)時(shí)，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳而變成焦苦味。調(diào)味時(shí)大多要配以較重的糖醋，形成煳辣甜酸味。 形成呼啦天算的桅桿
鮮辣：其魅力在鹽幫菜中展現(xiàn)得很充分，在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個(gè)關(guān)鍵，對(duì)制蘸水又是一個(gè)關(guān)鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調(diào)和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨(dú)特的味感，加之兔肉皮白質(zhì)脆，確實(shí)是道好菜。
調(diào)制鮮辣味，要用小米辣做主打調(diào)料，因?yàn)槠渌睦苯防倍炔粔?，用之有?yōu)柔寡斷的感覺(jué)，少了鮮辣豪猛的氣質(zhì)，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風(fēng)不泯不減。至于其他的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配增減，沒(méi)有定則。YKb川味坊四川美食網(wǎng)
香辣：是在麻辣、煳辣等基礎(chǔ)上出現(xiàn)的一種味道，調(diào)味過(guò)程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們?cè)谒凰怀闅庵?，感受到一種復(fù)合的香。YKb川味坊四川美食網(wǎng)典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對(duì)制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來(lái)了。YKb川味坊四川美食網(wǎng)在流行菜肴中，麻辣兔頭、鴨老殼、鴨脖對(duì)這一味型的運(yùn)用算是運(yùn)用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過(guò)鹵和炸以后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食…… 
糟辣：糟辣味能風(fēng)生水起風(fēng)靡市場(chǎng)，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無(wú)關(guān)系，因?yàn)樵S多河鮮菜的主打調(diào)味料就是糟辣椒。在人們揭開(kāi)河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞、鴨、魚(yú)肉、泥鰍、鱔魚(yú)、田螺等組合成了無(wú)數(shù)風(fēng)味新菜。
制作糟辣椒，需用肉質(zhì)厚實(shí)，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動(dòng)，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。YKb川味坊四川美食網(wǎng)糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風(fēng)味特色，是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。但是除了火鍋，在紅湯類(lèi)熱菜中也有出色的表現(xiàn)。
酸辣：川菜用酸的獨(dú)特之處，是用四川獨(dú)有的泡辣椒或泡菜的乳酸味來(lái)調(diào)制酸味菜肴，其酸味獨(dú)特，香味濃醇，是別的醋酸所不能及的。酸味有除腥解膩、提鮮增香、促使原料中的鈣質(zhì)分解的作用。尤其當(dāng)辣與酸親密接觸后，不但開(kāi)胃解膩，而且還多了一種柔和的酸味相對(duì)減弱了辣味的烈度。
在酸辣味型調(diào)味料里，川菜的酸辣無(wú)論在酸辣、魚(yú)香、泡菜風(fēng)味中，大量運(yùn)用泡海椒、泡野山椒、泡菜，充分體現(xiàn)了乳酸香味與辣椒的美妙調(diào)和，產(chǎn)生出酸香怡口，辣香宜人的風(fēng)味味道。某種概念上說(shuō)，四川的泡海椒、泡菜，是酸辣風(fēng)味的秘密元素。這也是酸菜魚(yú)、大蒜燒鰱魚(yú)、雙椒魚(yú)頭、魚(yú)香系列、泡菜泡椒系列等風(fēng)靡大中華之訣竅。