湘菜廚師劉石強(qiáng)經(jīng)驗(yàn)之談
萬福橋頭有一家小飯店，老板娘臉上微帶麻點(diǎn)，因夫家姓陳，被人們稱為“陳麻婆”，來店里光顧的主要是挑油的腳夫，這些人經(jīng)常買點(diǎn)豆腐、牛肉，再從油簍中舀些菜油請(qǐng)老板娘代為加工，日子一長陳氏對(duì)烹制豆腐便有了一套獨(dú)特的心得，“麻婆豆腐”的名號(hào)也不脛而起，數(shù)十年后揚(yáng)名國際。一碗合格的麻婆豆腐，講究“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”，想要將這八字做到完美，需下一番苦功。
麻婆豆腐的八字真言
麻:豆腐起鍋時(shí)撒上的那把花椒面，經(jīng)熱氣一沖，散發(fā)出一股誘人的麻香味。
辣:二荊條干辣椒面以及用二荊條制成的郫縣豆瓣飽含著特有的香辣味。
燙:起鍋之后立刻上桌，趁著燙的時(shí)候開吃，一邊哈著熱氣，一邊讓豆腐在嘴里左右翻滾，不一會(huì)兒便吃得滿頭大汗。
香:豆腐上桌后，要有一股麻辣鮮香的氣味撲鼻而來。
酥:牛肉粒煸透成金黃色，入口極酥、沾牙即化。
嫩:色白如玉的豆腐，煮制后沒有一點(diǎn)蜂窩，在碗中晃蕩著仿佛一碰就碎。
鮮:豆腐、牛肉、青蒜苗，每樣食材都帶著露水的新鮮，成菜后更是味道鮮美。
活:寸段青蒜苗根根挺立，翠綠油潤得仿佛剛從地里摘出一樣，同時(shí)保證每一根蒜苗都熟透，絲毫沒有生澀的味道。
麻婆豆腐的調(diào)料以鹽為基礎(chǔ)、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣為主，剩余的調(diào)料中，生抽主要提鮮味，老抽主管調(diào)顏色，料酒、胡椒、蔥姜蒜則是為了壓住豆腐和牛肉的腥氣，同時(shí)提香，量不能太多，否則會(huì)蓋過豆瓣和花椒的香味；白糖的主要作用是提鮮，量不能多，不能吃出甜味，只可回味略甜，最后點(diǎn)入的紅油是為了增添顏色與亮度。
豆腐:要選用石膏點(diǎn)的新鮮南豆腐，比老豆腐軟嫩、細(xì)膩，又不像內(nèi)酯豆腐那般易碎，用刀削去外面的那層老皮，切的時(shí)候用刀沾一下清水，豆腐不容易粘刀。南豆腐可用絹豆腐代替。
牛肉:選用新鮮的黃牛后腿腱子肉，色澤淺紅、富有彈性，且筋膜較少。
蒜苗:要用筷子頭粗細(xì)的小葉青蒜苗，斜刀切段。
豆瓣:發(fā)酵了3-4年的郫縣豆瓣香氣足、咸味輕，打開后應(yīng)呈現(xiàn)漂亮的紅褐色，瓣粒整齊、光滑油潤，并有適當(dāng)粘稠度。
豆豉:中國的豆豉有很多種，廣東陽江豆豉、山東八寶豆豉、湖南瀏陽豆豉、開封西瓜豆豉、陜西風(fēng)干豆豉等等，但做麻婆豆腐就要選用咸淡適中、有濃郁豆豉香氣的重慶永川豆豉。
花椒:要選用漢源的大紅袍花椒，香味濃，麻得帶勁兒，且須打成細(xì)粉，熱氣一沖，香味才能淋漓盡致地展現(xiàn)。
辣椒:成都龍?zhí)端碌亩G條干紅辣椒，炒香舂（chōng）碎，不能太細(xì)，辣椒面粗一點(diǎn)，才能辣得香濃。
高湯:鮮湯篤燒，豆腐才美。高湯可參考《中國大廚》2012年9月A20頁“開水白菜”吊湯的辦法熬制。
老師傅制作此菜的流程是這樣的：南豆腐500克削去外面的老皮，改刀成2厘米見方的小塊，放入鍋中加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開后立即關(guān)火，豆腐不要拿出來，就在高湯里面泡著。
另起一鍋，開中火燒透，放入煉熟的菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎100克將水分煸干，待牛肉碎炒散炒酥，放入剁碎的豆瓣醬12克炒出紅油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此時(shí)轉(zhuǎn)小火，下入干紅辣椒面5克炒勻，放入蔥姜蒜末，待香味出來，烹入料酒6克，調(diào)入醬油6克、白胡椒粉、雞精各1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開，放入泡好的豆腐小火篤5分鐘（篤du是川菜中的一種烹調(diào)方法，就是火要小、湯要少，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出，繼而讓調(diào)料味逐漸進(jìn)入原料），轉(zhuǎn)中火加入青蒜苗，開始用水淀粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最后淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒面3克，這道菜就完成了。
在整個(gè)制作過程中，有下面幾點(diǎn)需要提醒大家特別注意：
搟完花椒要過篩:麻婆豆腐中所用的花椒面最好自己做：炒鍋燒熱后改小火，放一勺花椒干焙，焙到花椒里的水分沒了、香味出來、顏色變成深褐色的時(shí)候關(guān)火盛出放涼，然后用搟面杖壓碎成粉。炒花椒時(shí)一定要用微火，炒好晾涼，用搟面杖將其搟碎后要過篩，因花椒里面有一種小白殼，容易掛在客人的嗓子里，一旦掛上，不容易取出來，造成安全隱患。
高湯汆豆腐加入一勺鹽:因豆腐本身不易入味，在制作時(shí)最好將用水的地方全部換成高湯，切塊的豆腐要先放入高湯汆燙，開鍋即關(guān)火，豆腐不易出蜂窩；關(guān)火后豆腐還要在湯中繼續(xù)泡著，這是第一遍入味，同時(shí)也去掉了豆腥和澀味；汆燙時(shí)加上一小勺鹽，豆腐不易破碎。
豆腐勾芡分兩回:因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡后它還會(huì)微微地“吐出”少量水分，此時(shí)再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐里。
調(diào)料順序不能亂:下各種調(diào)料的順序不能亂，一定要等一種調(diào)料煸出香味后再下另一種，如果將所有調(diào)料一股腦倒入，味道雜駁，會(huì)使菜的口味不正。
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