鰹節(jié)外表像木頭。
世上哪個國家的人最愛喝魚湯？
答案是日本。
老饕都知，高湯是日本料理的命脈，幾乎所有菜式都用高湯調(diào)味，是日本料理不可或缺的元素，這湯，得靠鰹魚成就。
鰹（ Katsuo），配合昆布熬成的高湯，清澈淡雅，威力卻無窮。挨近一聞，清鮮迷人，舌頭淺嘗，鮮味頃刻爆發(fā)，日本科學家公認鰹魚含豐富的肌甘酸，鮮味濃厚。不過，鰹魚有蟲，日本人不會生吃，通常用火把外層烤到半熟。而最出名的食法，就是經(jīng)烹、燻、曬成木柴一樣堅硬（稱鰹節(jié)）拿去熬湯，故鰹魚又稱木魚或柴魚。據(jù)說此制法在三百多年前由四國高知縣一位叫太郎的漁民所創(chuàng)，稱“熏干法”，流傳至今。
優(yōu)質(zhì)的鰹節(jié)切開，可見紅潤的魚肉。
上乘的鰹魚湯，入口香醇，濃淡適中，太濃，殘留在口中久久不散，影響對后續(xù)料理的品嘗；太淡，又不夠芳香，更不消說有可能嘗出苦味和腥味。要熬出靚湯，水質(zhì)、火候都是關鍵，但最重要還是鰹節(jié)的品質(zhì)。眾多生產(chǎn)商中，最有名氣的，是 1950年創(chuàng)辦的 ト マ 兒，曾為日本皇室制作鰹節(jié)。
「制作鰹節(jié)的方法，每間店都差不多。漁民交來冰鮮鰹魚，先要宰切，去掉內(nèi)臟、頭尾，再經(jīng)煮熟、除骨、蒸氣殺菌、焙乾等近二十個工序才完成，孰優(yōu)孰劣，分別在于細節(jié)。」
ト マ 兒的鰹節(jié)，每個環(huán)節(jié)都很講究。漁民送來的急凍鰹魚，先放入解凍室解凍一晚，魚身必須百分百解凍，若中心部分解凍不夠，會產(chǎn)生苦味。故解凍的房必須保持攝氏 4.4度，過低解凍不足；過高，魚肉發(fā)酵過度，魚香打折扣。接著把魚逐條剖半，去掉魚頭、內(nèi)臟、魚腩及脂肪較多的部位?！?strong>切時，師傅必須十分專注，細心把內(nèi)臟、血水清除，否則會留下腥味。」當?shù)丶庸S的監(jiān)制大石說。
急凍鰹魚需解凍一天。
鰹魚宰好洗妥，放在鋼架上排好，一層層疊起扣緊，再吊起放入滾水池煮熟，作用類似中菜的「汆水」，徹底除掉腥味及黏附在魚肉的雜質(zhì)。煮熟后攤凍，還要以人手逐條魚拆掉中骨、魚鱗、魚鰭，及內(nèi)臟殘渣，確保沒瑕疵，熬成的湯才夠醇。
鰹魚去頭去尾，還要仔細去除內(nèi)臟。
最后步驟是焙乾。這是決定鰹節(jié)質(zhì)素的關鍵。一般是把煮好的鰹魚排好，放入烘干機，用橡木煙熏數(shù)小時，熏后冷卻數(shù)小時，讓鰹魚水分自然收乾，每天重復，十多天后，就可食用。這階段的鰹節(jié)，叫荒節(jié)，價錢較便宜。把荒節(jié)拿去進一步天然生曬，加入霉菌，令鰹魚發(fā)酵，分解魚肉脂肪，鮮味更彰，就叫本枯節(jié)，價錢比荒節(jié)高。
鰹魚放入滾水煮熟，除去雜質(zhì)。
煮熟的鰹魚需去除魚骨，才可用來制作鰹節(jié)。
ト マ 兒的鰹節(jié)，香氣勝一籌，秘密是他們使用自家發(fā)明的特制焙干機，「那是我們秘密武器，詳細不對外公開。」大石自豪地說。
在煙熏過程中，他們還加入小楢木，且樹齡都在十年以上，一噸魚燒一噸柴，制成的鰹節(jié)，木香格外悠長。
經(jīng)過煙熏焙干，鰹魚肉收縮，變成一條啡啡黃黃的魚干棒。只要以刨刀木箱(日本稱鰹節(jié)削器削薄，或打碎研磨，鰹節(jié)會變成淺啡色薄片、幼絲，就可以用來做魚湯了。坊間有許多現(xiàn)成、削好的鰹節(jié)售賣，方便使用。但講究的廚子都會現(xiàn)用現(xiàn)削，香味最濃。
焙干機煙熏鰹節(jié)時，師傅全程把關。
焙干用的木柴取自二十年以上樹木。
把鰹節(jié)鮮味帶進湯里，是做木魚湯的重要步驟，日本人叫「出汁」，廚子先準備一煲昆布浸了四小時的 80度熱湯，放入鰹節(jié)薄片，煮數(shù)十秒至數(shù)分鐘，出味后隔渣即成，時間要拿揑得準，過久，苦味會跑出來；過短，鮮味又跑不出來。日本人對上等鰹節(jié)趨之若鶩，像 ト マ 兒出品的鰹節(jié)，每 100克賣百多港元，比一般貴好幾倍，仍有不少日本人捨得買。有了它，就連平凡的茶碗蒸，也鮮甜得無以尚之。
鰹節(jié)制好，老師傅會憑手感及氣味逐支檢查，確保質(zhì)素。
日本鰹魚昆布湯，色淡薄，味濃郁。
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