主料:魚頭1000克。
配料:魚丸10克,豆腐10克,蔥5克,姜5克,黃剁椒6克。
調(diào)料:菜油10克,茶油10克,鹽8克,雞粉8克,白醋2克。
制作方法:
1.鍋內(nèi)留菜油燒開、放入姜片、鹽拌勻。
2.入魚頭兩面煎黃,再入二鍋頭祛腥,再入高湯煮開,去除泡泡。
3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。
4.再入豆腐燒開出鍋,撒上蔥花即可。
主料:雄魚750克。
配料:豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、蔥3克。
調(diào)料:油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
制作方法:
1.雄魚宰殺,去鱗,洗凈。
2.改刀成0.5厘米厚的蝴蝶狀薄片,在流水下沖去血水。
3.將魚片抹鹽,加生粉、雞蛋清拌勻,腌漬2小時。
4.腌好的生魚片,焯水10秒鐘。
5.豆芽洗凈,焯水至熟,裝入盆中,將魚片覆蓋在豆芽上。
6.均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、蔥、花椒油。將油燒至8成熱,澆在盆中。即可帶火上桌。
主料:寧鄉(xiāng)花豬帶皮肥肉150克,寧鄉(xiāng)花豬前腿瘦肉150克。
配料:老壇手工剁椒15克,朝天椒10克。
調(diào)料:味精1克,生抽7克,醬油3克。
制作方法:
1.帶皮肥肉刮盡余毛,改刀切薄片。
2.瘦肉剔除筋、膜,順紋路斜切成薄片,加醬油、生抽抓勻入味。
3.豬油燒熱,下肥肉煸香,放豆豉、剁椒炒香。
4.加醬油、水、味精調(diào)味,待燒開后再入瘦肉、蠔油煸炒,斷生后立馬出鍋,撒上蔥花上菜即可。
主料:雞蛋6個,蟹棒2根,內(nèi)脂豆腐半盒。日本豆腐1根。
配料:蔥花少許,蔥段1克。
調(diào)料:大豆油2千克,鹽6克,醬油1克,蠔油5克,白糖1克,雞精2克,淀粉少許。
制作方法:
1.把蟹棒,日本豆腐,內(nèi)脂豆腐分別解刀成丁。
2.把雞蛋打入碗中,加入5克鹽,1勺溫水打勻,再另取碼斗套上塑料袋放入蟹棒,日本豆腐,內(nèi)脂豆腐再把雞蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成瓣,倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃再扣入碼斗。
4.鍋上火下入一勺高湯倒入調(diào)料,水淀粉勾欠,將豆腐扣入燒熱墊上蔥段的沙煲,淋上欠汁,灑上蔥花即可。
主料:回頭魚600克。
配料:紅椒、香菜、香蔥、紫蘇各25克,大蒜子,姜。
調(diào)料:植物油750克(實耗50克),李錦記蒸魚豉油,李錦記精選老抽,精鹽5克、味精3克,黃酒10克,白醋5克。
制作方法:
1.將回頭魚宰殺洗凈,剁成4厘米見方的塊,用精鹽、味精腌漬10分鐘,取出拍上干淀粉。
2.鮮紅椒去蒂、切滾刀塊;香菜摘洗干凈;蒜子去蒂;紫蘇葉切碎。
3.凈鍋置旺火上,放入植物油,燒至七成熱時,下入魚塊,炸至金黃色,倒入漏勺瀝干油。
4.鍋內(nèi)留底油,下姜片、蒜子煸香,倒入鮮湯,放入魚塊、精鹽、味精、老抽、 陳醋、蒸魚豉油、紅椒塊、 紫蘇,旺火燒開后,轉(zhuǎn)用小火燜10分鐘。
5.待湯汁略收干時,出鍋裝入燒熱的石鍋內(nèi),撒上蔥花即可。
主料:小龍蝦 16-18只(6-8錢一只)。
配料:大蒜子20克,蔥2克。
調(diào)料:豬油30克,菜籽油30克,味精2克,雞精5克,山胡椒油10克,堿面一兩。
制作方法:
1.將小龍蝦清洗干凈。
2.將油加熱至八成,過油10-20秒。
3.濾油待用,下入適量豬油菜油,炒鍋上火,下大蒜子煸香,放新鮮西紅柿,放入自制酸湯,下蝦,煮5-6分鐘,大火則2-3分鐘。
4.加入雞精,味精,出鍋淋入山胡椒油。
主料:東江鯇魚1200克。
配料:黃豆芽200克,黃干椒節(jié)10克。
調(diào)料:香辣魚粉0.3克,自制老油150克,精鹽0.5克,木薯粉。
制作方法:
1.東江鯇魚宰殺洗凈去頭、從魚肉脊骨改成兩半,去魚小骨,魚肉每片豎著改成五至六片,洗凈加少許鹽,木薯粉上漿備用。
2.用煲好的魚湯下鍋,黃豆芽燙熟,撈出裝入器皿墊底。
3.下魚骨煮熟放豆芽上,然后下魚片稍燙成形,將魚片改在魚骨上。
4.撒上香辣魚粉,蓋上黃干椒節(jié),澆上燒熱自制老油,裝盤即可。
主料:香干凈肉鱔魚500克、沅江蘆筍300克、酸菜心150克。
配料:姜片、紫蘇、香蔥節(jié)各10克、大蒜仔、干辣椒節(jié)各20克、大紅燈籠辣椒45克、黃瓜條100克。
調(diào)料:高湯1.25千克,精鹽6克,味精10克,菜籽油150克,蠔油15克,雞精8克,胡椒粉5克。
制作方法:
1.鱔魚洗干凈后入鍋文火炒。
2.菜籽油加熱后,放入鱔魚煸出香味,加入姜片、蒜仔、干辣椒節(jié)、精鹽、胡椒粉調(diào)味。
3.加入高湯大火燜1分鐘,中火燜2分鐘,加入蘆筍、味精、雞精、蠔油、大紅燈籠辣椒。
4.放入紫蘇,起鍋,容器內(nèi)放入適量的酸菜心,即可。
主料:黑土雞一只。
配料:玉竹200克,竹蓉菇250克,紅棗30克,姜20克,蔥花1克。
調(diào)料:鹽15克。
制作方法:
1.將雞宰殺,洗凈,將肉切成2厘米見方的肉塊,備用。
2.熱鍋上油,將雞與姜煸香,炒至水分瀝干。
3.大鐵鍋放入泉水,小火煨2小時左右,再放入玉竹,竹蓉菇,煨至酥爛(視情況而定時間)。
4.加入紅棗,煨十分鐘,即可出鍋,出鍋時撒鹽與蔥花。
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