 大批量制作要點(diǎn)： 1. 此菜平時(shí)可以一鍋鹵30只，放晾后連同紗布一起撈出，放入冰箱內(nèi)冷藏。如果放置的時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致兔子變涼，可以放入蒸鍋內(nèi)大火蒸15分鐘左右，取出紗布，烤制即可。 2. 由于兔子沒有肥肉，所以烹調(diào)后肉質(zhì)都比較柴，一定要用大油來烹調(diào)。 3. 鹵水可以重復(fù)使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可。 下面，我來詳細(xì)解析一下批量制作烤全兔的方法： 鹵制 1. 將宰殺干凈的帶皮兔子10只（每只重約1250克）放入涼水中浸泡4小時(shí)，去掉血水，用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水；老母雞1只（重約1500克）、老鴨1只（重約1500克）分別宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血水后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；豬棒子骨2千克入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。 2. 鍋內(nèi)放入豬油750克，燒至五成熱時(shí)，放入芫荽根、圓蔥、鮮尖椒各500克，生姜400克小火煸炒5分鐘，出鍋備用。 3. 不銹鋼桶內(nèi)加清水30千克，入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬10小時(shí)成高湯，放入香料包（香葉25克，小茴香15克，丁香13克，八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5個(gè)，羅漢果4個(gè)，蓽撥12克，香茅草18克，以上香料用清水洗凈，用紗布包裹起來）、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶（60°）各500克，李錦記柱侯醬228克，李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、鹽、雞粉各200克，味精100克，中火燒開，用味精調(diào)味，入包入紗布中的兔子小火鹵1.5小時(shí)，撈出控水，去掉紗布即可。 烤制 將鹵好的兔子入烤箱，溫度低火150℃，高火至200℃烤40分鐘，至外皮酥脆，取出裝在盤中，配三種蘸料上桌。食用時(shí)配戴一次性手套，由服務(wù)員改刀分給客人。 技術(shù)關(guān)鍵 1. 兔頭的鼻孔內(nèi)、舌頭上都有很多臟物，需要反復(fù)洗。 2. 兔子一定要用紗布包起來，否則鹵制1.5小時(shí)后肉質(zhì)太爛不容易取出。 3. 將兔子從紗布中取出時(shí)，動(dòng)作一定要輕，否則易爛，而且烤制要用菜葉子將頭部和耳部遮住，否則火候不均勻。 孜然味碟料 淮鹽、白芝麻各5克，辣椒面、孜然粉各10克，混合即可。 兔肝醬料 取兔肝10克切碎成小米粒狀，煮熟。鍋上火，入色拉油10克燒熱，下入蔥花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉醬10克，海鮮醬5克、柱侯醬2克、味精1克翻炒1-2分鐘，出鍋前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。 醋汁料 香醋10克，生抽5克，香油2克，鹽、味精、香蔥各3克。 廚藝評(píng)論 此款烤全兔是熟烤法，用的是典型的潮州鹵水，香味濃郁，彌補(bǔ)了單一烤制的底味不足。1.我在試做過程中發(fā)現(xiàn)兔子在汆水時(shí)用紗布包裹，有大量的血水不能排除，鹵制時(shí)會(huì)影響鹵湯的再次利用，建議汆水時(shí)先把兔子逐個(gè)汆水，然后再用紗布包裹，這樣可以有效去凈血水和腥味。2.將烤制時(shí)間減少到20分鐘，烤箱溫度升至200-250℃之間，短時(shí)間烤制口感更好。在烤到10分鐘時(shí)取出，刷一層菜子油繼續(xù)烤，不但可以防止肉質(zhì)發(fā)柴，而且可以上色。3.兔肝醬的制作很新穎，我在試制過程中將兔肝的量加了一半，洗凈焯水后打成蓉狀，小火炒制，風(fēng)味更濃。 附其它方法： 熏烤兔肉制品是我國傳統(tǒng)的兔肉制品，也可以說是最古典的代表制品，這類兔肉制品的加工制作方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)化，投資少，成本低，而制品的質(zhì)量都很高，其產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)味獨(dú)特、外觀色澤分外悅目，食用方便，易包裝貯藏，有較好的貨架期，因而深受消費(fèi)者喜愛。 (1) 烤全兔 原料：選用肥嫩健壯的肉兔，要求健康無病，肌肉發(fā)達(dá)，質(zhì)量3.5千克左右，月齡不超過4個(gè)月。 屠宰：宰殺、剝皮、去內(nèi)臟。 腌制：兔肉100千克，食鹽2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先將食鹽和香辛料放入水中煮沸，待發(fā)出料的香味時(shí)?；?，冷卻后即成腌肉鹵液。第一次配制鹵液時(shí)，食鹽和香辛料要適當(dāng)增加用量。鹵液越老味道越好。將肉放入冷卻后的鹵液中腌制，約經(jīng)30小時(shí)，待肉腌透即可取出，瀝干水分。腌制期間注意翻動(dòng)幾次，以利腌制均勻。 整形：將兔的兩前腿和兩后腿分別用不銹鋼絲捆在一起，然后用掛鉤將下頜骨吊起，待體表面水分晾干，再用飴糖水均勻涂抹于肉表面，晾干。 烤制：用遠(yuǎn)紅外烤爐烤制。先將爐溫升至l00℃，然后把整形后的胴體掛入爐內(nèi)吊環(huán)上，將爐溫度升至l80℃時(shí)，恒溫30分鐘左右。然后將溫度調(diào)升至240℃，待表面烤為金黃紅色時(shí)即可，約需10分鐘。出爐后趁熱在表面刷一層芝麻油，取下不銹鋼絲，肉即可食用。 (2) 熏兔 選料：選擇健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按傳統(tǒng)工序屠宰、放血、剝皮、開膛，除去內(nèi)臟、腳爪及生殖器，用清水洗凈后，再用線繩把兩后肢綁成抱頭狀，呈弓形固定。 配料：選用畢撥、涼姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等適量，裝入紗布袋，放入鍋內(nèi)水中，再加入適量的醬油、醬豆腐、面醬、食鹽、大蒜等制成煮肉場(chǎng)。這樣調(diào)配的湯料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的湯汁可連續(xù)使用4～5次，以后酌情添料或換湯，或根據(jù)需要分別組合配料。 熟制：將佐料肉湯煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火燜煮3～4小時(shí)，以肉熟爛而不破損為宜。把煮好的兔肉撈出，置于特制的鐵制籠屜上，控湯待熏。將煮肉湯盛于缸內(nèi)，冷卻后去掉上層浮油保存。煮肉湯可多次使用，稱“老湯”，老湯質(zhì)量的好壞是煮出肉味道優(yōu)劣的技術(shù)關(guān)鍵。 熏制：把鐵鍋清洗干凈，在鍋底部加入柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然后把待熏制的兔均勻地放在鐵籠屜上，再放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加火燒3～5分鐘。待鍋內(nèi)冒出縷縷青煙，聞到柏木香味時(shí)，揭開鍋取出即成。  清洗兔肉  清理血絲雜物  為清洗干凈的兔定型，，定好型的兔烤出來才美觀不變形。  將定好型的兔肉放入盛有清水的鍋中，進(jìn)行漂水。 將漂過水的兔肉放入香料水中氽煮，讓兔肉表皮收縮，有去除血漬、去異味增香作用，這個(gè)步驟很關(guān)鍵。 將氽過水的兔，再通過特殊處理，由于此步驟保密性比較大，沒機(jī)會(huì)作太多了解，圖片也被要求關(guān)燈。看吧，經(jīng)過特殊加工過后，兔肉就已經(jīng)基本熟了，現(xiàn)在也就可以吃了，挺有食欲的，真想現(xiàn)在就去咬一口。 嘿嘿，已經(jīng)將加工好的兔上架烤起來了。 剛烤一會(huì)兒顏色就變得金黃色了，比之前還要好看，口流止不住的往下流啊。而且烤得肉香，滋滋作響了。 再過了一會(huì)兒，顏色開始變得更些深了，不過有點(diǎn)古香古色的味道。 再看這張，上料的兔肉，在整個(gè)空氣中都彌漫著無盡的香味。各種秘制香料往肉身一刷，齊聚一堂，那就是人間美味。 什么叫手撕烤兔，我現(xiàn)在曉得了，就是用手撕碎的烤兔就叫“手撕烤兔”，開始我不曉得為啥子要撕碎，就這一整只拿著啃多霸道的，大塊吃肉，大碗喝酒不是更好么。 這回我曉得了嘛，原來撕碎后，還要加其他秘制調(diào)料拌過的，這回哥哥可長(zhǎng)見識(shí)了。這就是拌好了的“手撕烤兔”，用手去拿直接往嘴巴里噻，不要用筷子之類的工具，更有一番味道，再來一瓶冰啤酒嘛，巴適得板。 |
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