金牌全兔
原料：宰殺干凈的去皮兔子20只(每只重約1250克)，老母雞1只(重約1500克)，老鴨1只(重約1500克)，豬棒子骨5千克，鮮尖椒(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)、香菜根、洋蔥各500克，生姜(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)400克。
調料：玫瑰露酒2瓶(每瓶500克)，廣東米酒2瓶(每瓶500克)，燒刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，李錦記柱侯醬1瓶(每瓶228克)，李錦記海鮮醬1瓶(每瓶397克)，海天牌生抽600克，鹽、白糖各500克，冰糖400克，味精300克，雞精粉200克，豬大油1500克，香葉、八角、小茴香、白豆蔻、蓽撥各10克，丁香5克，香茅草、香菜、桂皮各15克，草果6個，羅漢果4個，色拉油2千克，淮鹽、孜然面各30克。
制作：
1.去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水;
2.香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹;
3.將浸泡干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水;
4.老母雞、老鴨宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血液入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;
5.棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水;
6.鍋內放入豬大油，燒至五成熱，放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用;
7.不銹鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布;
8.鍋內放入色拉油，燒至八成熱，將鹵好的兔子放入笊籬內(背朝笊籬底)，將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌，食用時配戴一次性手套，由服務員撕碎分給客人。
特點：香酥軟爛，此鹵水鹵出來的兔子沒有腥味。撕開兔子肉，一股香噴噴的熱氣撲鼻而來，嘗嘗味道，沒有一絲兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉內軟爛細嫩到了極點。由于經(jīng)過了長時間的鹵制，連兔子骨都軟爛能食。
技術關鍵：
1.兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多臟物，需要反復洗。
2.兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時后肉質太爛不容易取出。
3.將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。
1.大批量制作：
平時可以一鍋鹵50只，放晾后連同紗布一起撈出，放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，或者放入微波爐內中火加熱5分鐘，取出紗布，油炸即可。
2.由于兔子沒有肥肉，所以烹調后肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。
3.鹵水可以重復使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可。
烤羊排
原料：凈羊軟腩排骨800克。
調料：自制白鹵水1千克，自制燒烤醬100克，生抽10克，白芝麻、孜然粉各5克，雞蛋1個。
制作：
1.將羊軟腩排骨汆水沖涼，入白鹵水中鹵制30分鐘后取出;
2.將羊排擺入烤盤，放入溫度控制在上300℃、下150℃的烤箱內，烤5分鐘取出刷上生油(也可按客人要求刷上辣椒油)，再烤3分鐘，撒上孜然粉、白芝麻，擺放在墊有生菜的盤里;
3.雞蛋磕入碗中，放入自制燒烤醬、生抽10克調勻，抹在羊排上即可。
特點：自制鹵水、燒烤醬是關鍵，羊排外酥里嫩，孜然味濃。
自制白鹵水
原料：土雞300克，豬筒骨1千克，豬皮(刮凈)500克。
調料：
A料：(姜片、大蔥塊各120克，二金條辣椒、北京二鍋頭各50克，鹽45克，味素100克)。
B料：(八角、山奈、白胡椒各10克，花椒15克，草果、小茴香、良姜各5克，丁香、甘草各3克)。
制作：
1.將豬筒骨切開，土雞切成大塊，豬皮洗凈汆水，用涼水沖涼;
2.湯鍋入清水8千克，大火燒開，放入汆水豬筒骨、土雞、豬皮燒沸后，撇去浮沫，改小火慢熬3小時，過濾去渣留湯，加入A料調勻，將B料用開水浸泡10分鐘，瀝干水分，用紗布包扎成藥料包，放入湯鍋中慢火熬制3小時，即成鹵湯。
3.將羊排汆水后沖涼，放入鹵湯中鹵制40分鐘，離火浸泡20分鐘取出晾干即成。
自制燒烤醬
姜、蔥、蒜各150克，辣椒醬630克，李錦記蒜蓉辣椒醬225克，味素40克，紅醋70克，花雕酒150克，芝士粉80克，辣椒粉、孜然粉、美極鮮雞粉各50克，蜂蜜70克，燒烤料(干貨店有售)、美極鮮味汁、芝麻醬、玫瑰露酒各250克，麻油500克。用粉碎機將姜、蔥、蒜攪成末，加入剩余用料共同攪成泥，放保鮮冰箱保鮮，用時適量取用。
大廚菜品聯(lián)系客服
