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鹽焗雞配方和工藝
鹵汁
水   10kg
干姜片   100g
干山柰   100g
甘草片   30g
雞骨肉   適量
鹽   450g
冰糖       100g
味精       90g
雞粉       30g
雞膏       150g
乙基麥芽酚   10g
雞肉香精       15g
工藝流程1.干姜,山柰,甘草加入水中煮沸,加入適量雞骨肉一起煮沸鹵出香味再把雞骨肉撈出來(lái)。
2.先把雞腿雞翅用沸水燙一下定型,防止鹵時(shí)雞皮收縮.
3.加入其它調(diào)味料,攪均化開(kāi).然后再加入定好型的雞腿,雞翅.
4.保持溫度,雞腿鹵3小時(shí),雞翅鹵3.5小時(shí).撈出上色后把水份烘干.
5.檸檬黃5克,開(kāi)水300克.制成色素水.
6.真空包裝后，121度殺菌20分鐘。
注意事項(xiàng)1.第二次鹵之前,加鹽60克,雞粉20克,乙基麥芽酚4克,頭香10克起鍋前20分鐘加入.
2.做辣的上色素后加辣椒片,鹽局雞粉,芝麻油.
3.雞爪先過(guò)一下開(kāi)水,再過(guò)涼水然后鹵30分鐘.再上色調(diào)味烘干.