單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenoliccompounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。
紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用（當然不是越重越好）。單寧需要時間來軟化，可以通過和氧氣的適量接觸及酒里面其他物質的反映能夠生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。除了薄若萊新酒需要在幾個月內(nèi)喝掉，多數(shù)的干紅葡萄酒都能夠放上1～2年沒什么問題。較高級的干紅葡萄酒還需要經(jīng)過一段時間陳年，讓其發(fā)展進入適飲期。葡萄酒的陳年能力主要看的是葡萄酒的“潛質”，它來自葡萄酒的單寧，酸度，香氣物質等，越是好酒，里面這些成分越多，也就相應可以通過陳年來獲得更多的復雜成分。前面大概說說影響到陳年的一些因素，具體要了解一支酒還能放多長時間，最好的方法還是去嘗嘗他。當然需要一些經(jīng)驗，最好的方法是一支酒買個十幾瓶，每隔3～6個月就打開一瓶，看看發(fā)展的情況。簡單的方法是，打開一瓶酒，慢慢的喝，如果在很長時間內(nèi)，它都保持穩(wěn)定的結構的話，就可以放一段時間。
據(jù)統(tǒng)計來看，喝紅葡萄酒（也就是紅酒）的人多于喝白葡萄酒的人！雖然紅酒和白葡萄酒制作的原料和方法都是一樣的，只是顏色之分，一紅，一白，但是，為何喝紅酒的人要多于喝白葡萄酒的人呢？關鍵就在于丹寧！只有紅酒（紅葡萄酒）中含有丹寧，而白葡萄酒則不含有丹寧！紅酒和白酒除了顏色不一樣外，最大的不同在就在于紅酒含有會產(chǎn)生澀味的丹寧！這是它們之間最本質的區(qū)別。
關于“丹寧”的作用，除了“丹寧”屬于抗氧化物的物質，可防止低密度脂蛋白的產(chǎn)生，減少動脈硬化的發(fā)生幾率這幾個最基本的作用以外，“丹寧”在葡萄酒口味上其實扮演著其他更重要的角色！可以這樣講，由于丹寧的澀味撐起了葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圓潤可以營造出紅酒多層次的立體感。同時丹寧可以減緩葡萄酒的氧化速度，進而延長葡萄酒成熟老化的過程，得以變化出更豐富多變的陳年香氣以及更圓熟協(xié)調的口感來。而更重要的是，丹寧雖然會在口中產(chǎn)生干澀，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質變得更細嫩。我們都知道這樣一個道理，就是“吃紅肉喝紅酒”，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理！許多野味料理在烹調前都需先浸泡紅酒，原因也在這里。另外，因為丹寧撐起紅酒的骨架，比白酒更適合用來搭配咬感較堅韌的鴨、牛、羊和野味等"紅肉"。
但即使如此，紅酒配紅肉只是基本原則，絕非惟一的可能。就拿一般認為最不適合配紅酒的魚與海鮮料理來說吧！當紅酒中的丹寧遇上魚肉，常常會產(chǎn)生不是很可口的金屬銹味，但這并不表示紅酒真的和魚無緣在餐桌上同臺演出。在法國有許多魚料理是用紅酒烹調的，主要都是鰻魚、鱘魚或河鱸之類的淡水魚，而其中最著名的要屬波爾多的紅酒燉七鰓鰻(Lamproie bordelais)。波爾多人習慣用紅酒燴煮這種稀有的鰻魚，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然后加入火腿塊及香辛料在燉鍋里連續(xù)煮數(shù)小時，最后再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。如此重口味的煮法，成就了這道不折不扣的紅酒魚美食。除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。
當然，即使有這些例子，但這并不表示所有的海鮮料理都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地濃厚結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?那些清蒸、氽燙等清淡做法的海鮮確實很難佐配紅酒，但在中式美食里，重味煮法的魚和海鮮卻也相當常見，像是紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、三杯、糖醋、豉汁、沙茶、蔥燒、干燒及砂鍋等等這些做法煮成的魚，要配一般的干白酒其實并不容易，反而紅酒較合適，紅酒里的果味與酸味能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，但又有丹寧當背骨支撐，不會像白酒那么容易就被醬汁淹沒。至于那討人厭的金屬味，只要夠新鮮，又是炸過、烤過，又是沾著醬汁，其實并不是那么容易出現(xiàn)。
但要注意的是，味道不要過重或過于辛辣。當?shù)幱龅教鹞痘蜻^咸的食物時會產(chǎn)生些微的苦味，所以重甜重咸的海鮮料理法也要避免，否則會平白壞了葡萄酒和菜的味道。而最根本的原則：最好還是選用簡單平實的紅酒來配這些重味海鮮，越特別的酒越有個性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒來(Beaujolais)這樣簡單易飲的紅酒，和大部分的美食都可以合得來。
當然，肉類菜式才是搭配紅酒的主流，不同的紅酒也都有各自擅長的地方，以細致的黑比諾葡萄(Pinot Noir)釀成的勃艮第(Bourgogne)紅酒最適合搭配雞肉或小牛肉。波爾多口味最雄壯威武的波雅克紅酒(Pauillac)則是羊排的絕配。以希哈葡萄(Syrah)釀造的紅酒常帶點胡椒味，是配烤牛排的首選。肉醬意大利面配淡爽多果香的普通Chianti紅酒剛剛好。至于那來自地中海氣候區(qū)的紅酒，豐滿肥潤，最合得來的正如燒蹄膀那樣帶著油花的燉肉。
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內(nèi)容，請
點擊舉報。
