在炎炎夏日，一杯冰鎮(zhèn)過(guò)的白葡萄酒是消夏解暑的上品：但我發(fā)現(xiàn)在很多情況下，葡萄酒的溫度過(guò)低，反而淡化了酒的芳香，直接影響口感。 就個(gè)人而言，我在喝葡萄酒的時(shí)候，喜歡讓其維持在窖藏溫度。也就是說(shuō)，對(duì)于窖藏溫度在10到18攝氏度之間的紅酒，如果是口感厚重的紅酒，如澳洲莎瑞斯(Australian Shiraz)，上酒時(shí)的溫度要處于這個(gè)溫度區(qū)間的高位：對(duì)于清淡的紅酒，如薄若萊酒(Beaujolais)，溫度則應(yīng)處于低位。白葡萄酒的適宜溫度在4到10攝氏度之間，不過(guò)，正如我先前所說(shuō)，我個(gè)人偏好高位的溫度。香檳的上酒溫度則是低一點(diǎn)更佳，因?yàn)檫@樣才能更好地突出香檳清爽怡神的口感。現(xiàn)在有一種紅酒冷飲的趨勢(shì)，但我只建議在喝清淡型紅酒時(shí)這么做，比如說(shuō)薄若萊或盧瓦河谷(Loire)的希儂(Chinon)紅酒等，而即便如此，這些酒的飲用溫度也應(yīng)當(dāng)比其窖藏溫度高一些。不過(guò)，最好是把葡萄酒放到冰箱里快速冷凍一下，而不是直接放在冰桶里。
讓很多葡萄酒愛(ài)好者摸不著頭腦的還有一點(diǎn)，就是葡萄酒怎么跟食物搭配的問(wèn)題。傳統(tǒng)的規(guī)則說(shuō)，白葡萄酒配海鮮，紅葡萄酒配紅肉。當(dāng)然，任何規(guī)則看上去都有點(diǎn)陳詞濫調(diào)的意思，但通常而言，白葡萄酒更配海鮮這是毋庸置疑的事實(shí)。不過(guò)，還有一個(gè)更實(shí)用的基本原則，就是不要考慮葡萄酒的顏色，而是考慮葡萄酒的酒體(body)和質(zhì)地(texture)。用淺顯的非技術(shù)語(yǔ)言來(lái)講，白葡萄酒通常有一定的酸度，與檸檬和醋等酸味食品搭配得更好，還能讓富含乳脂的醬汁吃起來(lái)更可口，因此勃艮第(Burgundy)白葡萄酒與多寶魚這類海鮮很搭。味道偏清淡的海鮮適合與蘇瓦韋(Soave)、灰皮諾(Pinot Grigio)或盧瓦河谷的慕思卡黛(Muscadet)葡萄酒搭配，而沙丁魚這類油脂較多的海鮮則需要一款口感綿厚、橡木味重一些的霞多麗(Chardonnay)。霞多麗同樣適合煙熏三文魚，但你也可以嘗試產(chǎn)自勃艮第區(qū)最北部的口感更清新的梅肯紅葡萄酒(Mâcon)或夏布利白葡萄酒(Chablis)。不過(guò)，薄若萊、盧瓦河谷希儂等口感綿軟的紅酒，或者清淡果味的黑皮諾(Pinot Noirs)，往往能很好地搭配肉質(zhì)粗厚一點(diǎn)的魚肉，如劍魚或金槍魚扒等。
我喜歡用紅酒配西班牙什錦飯，無(wú)論里頭有沒(méi)有海鮮；還喜歡用菲諾干型雪莉酒(fino sherry)配鯖魚，用一款精品香檳配生蠔。不過(guò)，為什么白葡萄酒一定要限于配海鮮呢口難道就不能配肉類或蔬菜嗎口還有那道晚宴上必不可少的經(jīng)典菜肴──奶酪拼盤(cheese board)？
現(xiàn)在，讓我們?cè)賮?lái)考慮一下葡萄酒的口感。一款丹寧豐富的干紅往往帶有一絲苦澀的余味，讓味蕾發(fā)干，而經(jīng)得起咀嚼的大肉能夠中和這種感覺(jué)。通常我喜歡用波爾多紅酒(Bordeaux)或教皇新古堡紅酒(Châteauneuf-du-Pape)來(lái)搭配牛肉，退而求其次的話，可以用智利的西拉干紅(Syrah)：西班牙的里奧哈紅酒(Rioja)配羊肉很好：禽肉或野味與勃艮第紅酒和黑皮諾可謂天作之合，頂級(jí)博若萊(Cru Beaujolais)配起來(lái)也不錯(cuò)。
在夏日時(shí)光，我傾向于用玫瑰紅葡萄酒(rosé)配蔬菜類的菜肴，尤其是普羅旺斯(Provence)產(chǎn)區(qū)的一種干型玫瑰紅。在冬天，一款柔和、成熟、綿密、丹寧較低的紅酒是最佳的選擇，如加州的梅洛(Merlot)或阿根廷的馬爾貝克(Malbec)等。
用葡萄酒來(lái)配奶酪可能會(huì)遇到各種意想不到的問(wèn)題，因?yàn)槟汤視?huì)有一些特殊味道跟紅酒中的丹寧味格格不入。成熟的高德干酪(gouda)，切達(dá)干酪(cheddar)和米摩雷特奶酪(mimolette)跟波爾多紅酒很配：另外，雖然有些老生常談，但波特葡萄酒(port)與斯提耳頓干酪(stilton)的確堪稱絕配。在很多情況下，我喜歡在吃洛克福藍(lán)紋乳酪(Roquefort )的時(shí)候，喝上一口蘇特恩(Sauternes)這樣的白葡萄甜酒，真是回味無(wú)窮。
如果你拿不定主意用什么奶酪來(lái)配葡萄酒，我強(qiáng)烈推薦孔泰奶酪(Comté)。它是一款百搭型的奶酪，那種果仁焦糖味與盧瓦河谷的桑榭爾(Sancerre)這樣的白葡萄酒、清淡的薄若萊紅酒、年份香檳甚至產(chǎn)自法國(guó)朗格多克-魯西永(Languedoc-Roussillon)地區(qū)的綿厚紅酒都很相配。事實(shí)上，可以說(shuō)這款奶酪無(wú)酒不搭，徹底打破了所有的紅酒配搭規(guī)則。
