對(duì)于紅油來(lái)說(shuō)，一般根據(jù)“用途”有著各自不同的制作方法，沒(méi)有所謂正宗不正宗！

紅油是川菜里用的最多的一種煉制油，它不僅有著增辣、添色，最重要的作用其實(shí)是增香！一般情況我們煉制一桶好的紅油，根據(jù)不同需求搭配這三個(gè)基礎(chǔ)要點(diǎn)：香味、顏色、辣度。

川菜的紅油有很多種，我們根據(jù)用途可以簡(jiǎn)單的分為炒菜用的紅油，拌涼菜用的紅油兩個(gè)大類(lèi)。其中炒菜紅油包括香辣紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油等。拌涼菜紅油大多數(shù)采用香辣紅油、五香紅油、以及鮮椒紅油。

重慶的紅油與川菜中的紅油有一點(diǎn)小小區(qū)別，增加了小面紅油。而小面紅油可以說(shuō)是“重慶小面”最重要的特色之一。

如果要說(shuō)哪種紅油可以做為重慶的代表，我認(rèn)為是小面紅油！

相對(duì)其它紅油來(lái)說(shuō)，小面紅油最重要的特點(diǎn)就是香！它的缺點(diǎn)也很明顯，顏色不夠，大多為黑色或者棕黑色，辣椒面基本都是炸至深黑色，如下圖實(shí)拍小面館的紅油辣椒。

第一步：根據(jù)需要的辣度選用合適的干辣椒，加少許菜油一起放入鍋中小火焙至表皮棕紅至微煳后，倒出放涼。這時(shí)的辣椒是脆的，用手一捏就會(huì)破掉。

第二步：把焙好的辣椒放入石臼里面，手工搗碎，在這個(gè)過(guò)程會(huì)把辣椒的香味完全釋放出來(lái)！不過(guò)現(xiàn)代人一般都是用機(jī)器磨碎，只有極少數(shù)人還會(huì)用這種老方法制作。

第三步：搗好的辣椒面，加入白芝麻拌勻，辣椒最上面放切好的姜末，姜末一般切成2mm大小。

第四步：菜籽油燒至冒煙，一般溫度在250-270度，之后讓其溫度略微下降至240度左右，下入紫草，香料，蔥頭炸干炸香后撈出。

第五步：所有材料撈出后，將油溫再次燒熱！溫度在250-270度左右，全部倒入辣椒桶中，攪拌均勻。靜置半小時(shí)后即可。

正常情況重慶小面紅油的配置比例如下：

這樣制作的紅油，辣椒酥脆，香味濃郁！有一股非常濃烈的煳辣香味！

非常適合小面、涼面、涼菜拌制。但有一個(gè)致命缺點(diǎn)就是辣椒的顏色較黑，顏值不足！

所以在飲食店大家很少用這種辣椒紅油來(lái)拌涼菜，實(shí)際上拌出來(lái)的效果要比普通紅油拌菜更香更好吃！

1：在重慶大家一般情況選用的子彈頭辣椒，這種辣椒的辣味適中，香味適中。如果想要更香的話(huà)可以加少量燈籠椒進(jìn)去。

2：在制作過(guò)程中的香料主要是增香，紫草增色，蔥頭去異味。都是將香味炸出來(lái)留存在油中即可。

3：白芝麻起增香的作用，可用炒好的芝麻也可不炒。如果嫌不夠香的話(huà)，可以增加芝麻的份量！

4：靜置半小時(shí)后，炸好的辣椒面會(huì)把桶中的紅油吸收大半！這時(shí)只有少量的紅油。為正常現(xiàn)象。

5：做這種紅油我們都是選用好的菜籽油！菜籽油盡量選用土法壓榨的最好，這種菜油的香味更濃。

我在查詢(xún)百科的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)過(guò)量食用菜籽油可能導(dǎo)致下面的隱患，這個(gè)量應(yīng)該是非常大才可能出現(xiàn)！以芥酸10%的含量，除非我們直接喝生菜油，否則不可能達(dá)到這種情況！大家可以放心食用！

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