要煉制純正四川紅油，油是關(guān)鍵，必須要用菜籽油，其次就是辣椒面，辣椒面要炒過的而不是生辣椒面，首先我們來說說怎么練熟菜籽油？不管是炒菜，還是練制紅油，只有把菜籽油練熟了，才會更香，你的菜籽油練熟沒有呢？
我跟大家分享一下成都某知名熟食連鎖店的紅油煉制過程吧?。ㄔ谶@里就不說他的名字了哈，免得有朋友誤會我又在為別人打廣告）
他們的紅油煉制用油，全是自榨油，每年到油菜籽出來時，會有專門的壓榨行為他們收購，然后企業(yè)派人監(jiān)督榨油，榨出來的油再封存于油庫，企業(yè)要用油，就會派拉油車（就是罐車）去接封開鎖，把油放出來，再上封上鎖，拉到中央廚房煉制，全成都兩百多家店，中央廚房統(tǒng)一配送。這就是這家熟食企業(yè)對于紅油用油的態(tài)度，從這方面上就可以看出，菜籽油對于紅油的重要性。
目前市場上的菜籽油大多都是勾兌油，我說的勾兌油，不是什么潲水油之類的哈，一般是菜籽油和色拉油的勾兌，或者是棉籽油，要買到純正菜籽油很難，除非自己壓榨，但是，壓榨的成本又高，所以好多還是用的勾兌菜籽油。菜籽油不要用精煉菜籽油，就用常規(guī)壓榨就行，就是看起有顏色有稠度那種。
有的人煉紅油用色拉油，其實也可以，只是色拉油出來的效果，不論是香味，還是練出來油的稠度都不能與菜籽油的可比性！但是，菜籽油如果沒有練熟，做出來的紅油，可能又比色拉油還不如，所以，菜籽油練熟才是紅油煉制的首要關(guān)鍵，一般菜籽油在燒到280度基本就可以了，三百多度就要然火了，在這里順便說一下，如果在練制油時燃火了，千萬不要去用菜葉滅火，也不要用蓋鍋蓋的方法，最好的方法就是向燃火的油里面倒冷油，直到鍋里火熄滅為止，如果沒有溫度計看油溫，那怎么控制呢？我給大家說個方法，生菜籽油是成黃色的，在練油時，你可以先拿個白瓷盤，先滴一滴油在盤子里，這時候油是黃色的，繼續(xù)燒火煉制，直到練得滴一滴油在盤子里成近似于水一樣的透明，這就表明油練熟了，即可關(guān)火，這樣油就煉熟了。
紅油的辣椒面在四川本地一般都有現(xiàn)成炒過的辣椒面，但川渝以外大多都是生的辣椒面，生辣椒面煉紅油沒那么香，所以一定要選擇炒制過的，還有一種辣椒面大家要注意，菜籽油餅混合辣椒面，譚談以前就認(rèn)識一個，專門幫人在廠里做辣椒面的朋友，他們會在辣椒面里摻和3:7打碎的菜籽油餅，這個菜籽油餅就是壓榨菜籽油剩下的，目前市面上的辣椒面大部分都另外增加了辣椒籽，一是辣椒籽可以提香，二是降低成本，這些都是商家的暗黑手段，在這里順便說說。
大家要注意，正宗的四川涼菜紅油是不會太辣的，只是微微有點辣，那么，如果沒有現(xiàn)成炒過的辣椒面，我們就只有自己做了，方法是：大鍋燒燙，用油洗一下鍋，俗稱制鍋，然后將干辣椒（可以用二荊條和子彈頭混合）倒入翻炒，火不要太大，慢慢炒，炒制當(dāng)中還可以適當(dāng)加點芝麻一起炒，一直炒到辣椒響聲變脆就可以，一定不要炒變深色了，就是不要炒糊了，這是關(guān)鍵，但是辣椒冷卻后又必須是脆的，用手一捏就可以捏碎，然后打成中粗就可以用。二十來年前我們跟老傳統(tǒng)師傅學(xué)習(xí)的時候，紅油的辣椒面要經(jīng)過三次炸制，這樣太繁瑣，后來我們改成了兩次，一道提香，一定要將辣椒面炸得要糊不糊的零界點。二道是提色，炸熟就可以。
其實紅油的煉制沒有那么多花花的東西，就是把油充分練熟，然后選擇炒熟的辣椒面，二者在合理的油溫下釋放各自的香味然后融合就是紅油，再多說一句，其實熟食涼菜紅油是不加香料的。更不是越久越香，我們的操作是，紅油練好靜止一天，最好一個星期用完。以上經(jīng)驗只是個人操作經(jīng)驗，不代表全部，人無完人，技無止境，歡迎交流討論，所謂流水不腐，死水必臭，技術(shù)的精進(jìn)就在于，不斷的交流，在交流中收獲對與錯認(rèn)識。才是我們技術(shù)人的精進(jìn)之道。
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