一、香醇牛肉醬
口味：咸鮮醇香。
用料：牛肉粒250克，黃醬200克，蔥未、姜末、蒜末各20克，十三香5克，香料（八角1顆，花椒2克，香葉2片），鹽10克，色拉油150克。
制作
1．黃醬加入沸水100克調(diào)勻。2．鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時，放入十三香、香料小火慢慢炸出香味，下入蔥末、姜末、蒜未炒香，接著下入牛肉粒，大火煸炒至肉變色吐油，倒入調(diào)稀的黃醬小火翻炒至出醬香味，倒入沸水100克和鹽，轉(zhuǎn)小火煮至水氣干時，趁熱裝瓶，封口存放。
應(yīng)用：多用于素火鍋的蘸碟。
提示
1.牛肉一定要選略帶一點肥油的。2.十三香要用小火慢慢炸出香味，不要用大火猛炸，否則香味散發(fā)不出來。3．炒牛肉粒時要用大火翻炒，加入黃醬后改成小火。4．熬制醬料時必須加入沸水，并且要熬干水汽，才可出鍋。
二、豬肉辣醬
口味鮮醇香辣。
用料：
豬肉粒、郫縣豆瓣醬各200克，海鮮醬50克，泡辣根蓉30克，小蔥粒25克，蒜香粉、鹽各5克，味精3克，雞湯150克，芝麻油10克，色拉油100克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入小蔥粒炸香，再下豬肉粒炒至酥香，接著放入泡辣椒蓉和剁細(xì)的豆瓣醬，小火煸炒至出紅油，倒入雞湯、海鮮醬和蒜香粉，燒開后放鹽、味精調(diào)味，出鍋倒入容器內(nèi)，淋芝麻油封面，加蓋存放。
應(yīng)用：適用于素火鍋的蘸碟。
三、珊瑚茄醬
口味泡菜香濃，味道酸甜。
用料：
泡胡蘿ト粒60克，番茄醬25克，小蔥粒、魚露各20克，白糖15克，米醋10克，味精4克，鹽、芝麻油各5克，色拉油75克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，下入泡胡蘿ト粒和小蔥粒炒出香味，加入番茄醬炒出紅油，用白糖、魚露、鹽、米醋和味精調(diào)味，最后淋入芝麻油攪勻，出鍋即可。
應(yīng)用：多用于肉類火鍋的蘸碟。
提示：1、番茄醬、米醋起到助酸的作用。2．鹽、魚露起助成的作用，白糖起合味、增甜的作用，蔥粒、芝麻油起增香的作用。
四、口味酸辣成香
用料：
自制酸辣醬60克，辣油30克，番茄醬、圓蔥粒各20克，紅油、白糖各5克，白胡椒粉3克，鹽2克，味精1克，色拉
油50克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，下圓蔥粒炒香，加入番茄醬翻勻，再加入酸辣醬炒透，用白糖、鹽、辣醬油、白胡椒粉和味精調(diào)味，最后加入紅油炒勻即可。
應(yīng)用：宜用于肉類火鍋的蘸碟
提示：1、番茄醬起助酸的作用，用量要適中，過酸則不能體現(xiàn)酸、咸、微辣的特殊風(fēng)味。2、白糖起合味的作用，用量以嘗不出味為度。3．鹽、辣醬油起助成香的作用。
酸辣醬
1．西紅柿500克洗凈去蒂，在頂部切ー十字刀口，放入開水鍋中燙至皮卷起，撈出撕去表皮；鮮紅辣椒250克洗凈去蒂，晾干水分。2、把西紅柿、鮮紅辣椒分別剁成碎未；生姜、大蒜各15克也分別切末。3鍋上火，放入番茄碎煸煽炒約5分鐘，加入姜末、蒜末和紅辣椒末再次煮沸，加鹽10克調(diào)味。4．取大玻璃瓶用沸水煮過，取出控干水分，裝入煮好的西紅柿醬，趁熱加蓋封口，自然放涼后置明涼處存放1周以上即成。這款醬料色澤紅亮，酸辣味濃。在西紅柿和鮮紅辣椒大量上市的季節(jié)可以批量制作。
五、蘿卜辣醬
口味成鮮微辣。
用料：
白蘿ト500克，鮮紅辣椒125克，蔥白、生姜、芝麻油各15克，鹽10克，味精5克，色拉油100克。
制作：
1．白蘿ト削皮，洗凈，和蔥白、生姜分別切成小丁鮮紅辣椒洗凈，去蒂，切末。2．將白蘿ト丁、蔥丁和姜丁一起放入電動攪拌器內(nèi)打成細(xì)蓉，取出。3．鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，投入紅辣椒未炒酥，再加入粉碎后的白蘿卜蓉、鹽、味精和適量清水，待炒至無水氣且有黏性時，熄火晾涼，裝在瓶中，淋芝麻油封面，蓋上蓋子，入冰箱冷藏。
應(yīng)用：宜用于臘味火鍋的蘸碟。
提示1．白蘿ト一定要選用汁足、爽脆的。2．成品呈半流體狀，故加水量要適度，且需熬至無水氣時オ可出鍋。
六、蒜香麻辣醬
口味成鮮麻。
用料：
醬油膏、蒜瓣各60克，白糖40克，辣椒粉25克，花粉6克，鹽4克，辣機油、芝麻油各10克。
制作：
1．蒜瓣拍松，放入蒜日子內(nèi)加入鹽將成細(xì)，加涼水30克調(diào)勻。2．醬油膏入碗，加蒜蓉、白糖調(diào)勻，再加辣椒粉、花椒粉調(diào)勻，最后淋入芝麻油和辣油調(diào)勻即可。
應(yīng)用：適用于葷、素火鍋的蘸碟。
提示1．醬油膏定成增色，是主要調(diào)料，用量大。2、辣椒粉和辣椒油突出辣味，與花椒粉搭配現(xiàn)麻辣味。3．蒜瓣要起增香除異的作用，只有搗成細(xì)容才能黏附在原料表面。4．白糖起合味作用，用量以嘗不出甜味或別透出甜味為好。
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