幾種蘸醬的制法+ 2013年最新流行醬汁大全
香辣蘸醬
原料：郫縣豆瓣80克泡椒末30克豆腐乳20克熟芝麻2克十三香2克味精10克紅油25毫升香油10毫升藤椒油20毫升花生油100毫升
制法：
鍋里放花生油燒熱，下郫縣豆瓣和泡椒末先炒香，出鍋裝盆里晾冷后，加入其他的調(diào)味料攪勻，即做成了香辣蘸醬。
使用范圍：適合于湯鍋蘸食。
關(guān)鍵：郫縣豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色。
香辣牛肉蘸醬
原料：牛肉末200克姜米80克甘蔥末50克香辣醬20克海鮮醬25克辣妹子辣椒醬25克沙茶醬35克味精5克鮮味汁5毫升色拉油450毫升
制法：
鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí)，投入姜米和甘蔥末，小火炒至色澤微黃時(shí)，再下牛肉末煸炒至干香，隨后放入所有的調(diào)味料，繼續(xù)炒至油色紅亮、醬香撲鼻時(shí)（大約需8分鐘），起鍋晾冷即做成香辣牛肉蘸醬。
使用范圍：適用于牛肉紅湯鍋底和清湯鍋底蘸食。
關(guān)鍵：牛肉末可先在開水鍋里汆熟，然后才下鍋炒制。
沙茶蘸醬
原料：洋蔥粒、蒜粒各600克金鉤末200克沙茶醬2千克花生醬500克芝麻40克五香粉30克白糖50克鹽40克鮮味汁20克雞粉40克色拉油3升
制法：
鍋里放色拉油燒至五成熱，投入洋蔥粒和蒜粒炒至呈淺黃色時(shí)，下金鉤末炒香，隨后放入沙茶醬、五香粉、鮮味汁、雞粉、花生醬和白糖翻炒勻，最后加入熟芝麻即做成沙茶蘸醬。
使用范圍：適用于海鮮湯鍋蘸食。
關(guān)鍵：沙茶醬和花生醬下鍋不可大火久炒，否則容易發(fā)苦。
芝麻蘸醬
此蘸醬在不同的地區(qū)，可按下表的調(diào)料比例制作：
XO醬的配方及做法
XO醬的原材料(圖)
XO醬材料：干貝600克，海米250克，用熱水發(fā)好。瀝干。蠔油300克。紅蔥頭400克，蒜頭500克，香茅2枝(香茅（Cymbopogonnardus）， 英 文 名 Vanilla，蘭科，原產(chǎn)墨西哥、洪都拉斯、我國海南、云南、福建省有引種，具有獨(dú)特芳香，) 新鮮尖椒適量（按自己口味），海米剁碎，干貝用手撕成絲，新鮮尖椒剁碎，香茅切成幾段，紅蔥頭，大蒜剁碎或用機(jī)器打碎（不可太碎）。 油燒溫?zé)幔?放入香茅，碎紅蔥頭，炸至蔥頭微黃（等蔥頭都漂在油上就好了）。 再放入蒜末和尖椒繼續(xù)炸，要炸到蒜末微黃時(shí)，再加入海米，干貝繼續(xù)炒制，材料不要一 下子都倒進(jìn)去， 因?yàn)橛兴郑?油會撲出來的， 所以要慢慢加入。 炒15－20分鐘，等鍋里的材料都沒有水份時(shí)，加入蠔油，繼續(xù)炒5分鐘就好了。 等涼后就可以裝瓶密封了，裝的時(shí)候，醬的上面最好是油，這樣就不容易壞了。 找個(gè)瓶子裝好。
醬汁大全秘方
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上湯：
清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻
西擰汁：
白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個(gè)（加五色粉）
香橙汁：
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個(gè) 橙皮茸5個(gè) 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支
沙律汁：
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個(gè)
琥珀合桃：
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許
合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ，後用清水飛
XO醬：
蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許
馬拉盞醬：
蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 蝦糕2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
蜜椒汁：
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
咖喱汁：
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩
柱候醬：
柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤
蒙古汁：
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支
魚汁：
生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許
蠔醬：
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤
香檳汁1：
香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個(gè) 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩
香檳汁2：
香檳1支 七喜12支 西擰4個(gè) 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩
沙爹醬：
沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 鹽：3兩 糖：3兩
鎮(zhèn)江汁：
鎮(zhèn)江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤
宮保汁：
鎮(zhèn)江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩
橙花蝦球：
蝦球的醃制（1斤）
味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 ?粉5兩 蛋白1個(gè)（?粉後下 生油少許）
味水：
二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩
糖醋汁：
白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許
海鮮鼓油（1斤）
魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量
牛柳汁（港稱）：
甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤
茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩
白鹵水：
香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤
芋鼓茸：
芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分
密椒汁：
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
炸雞皮水：
清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩
蝦膠1斤
鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉?粉5錢 蛋白一隻
風(fēng)沙鴿：
洋蔥10個(gè) 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進(jìn)斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃4小時(shí)，鴿醃2小時(shí)。
熟豆鼓：
豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩
韓國泡菜：（50斤）
紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個(gè) 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時(shí)）
XO醬：
紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑤柱炸成金黃色）
黑椒醬：
紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛(wèi)爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量
西汁：
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個(gè) 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個(gè) 紅蘿蔔1個(gè)
脆奶：
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩）
脆漿：
麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤
酸甜醬：
白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤
雞油：
雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩
椒鹽排骨：
雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許
脆皮水：
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤
潮洲鹵水：
生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油
藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑
鼓油水;
生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯
藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑
生豬醬：
磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖
廣州鹵（白）水：
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果 陳皮煲約三小時(shí)，按一定比例加味 糖 鹽 調(diào)成白鹵水水。
郫縣豆瓣醬的制作方法
郫縣豆瓣醬的制作：特點(diǎn)：郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產(chǎn)稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、大麻等。
這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調(diào)味外，也可單獨(dú)佐飯；用熟油拌，其味其佳。
工藝：郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。
正宗的四川辣椒醬的制作方法
辣椒醬的制作方法
鮮辣椒2.5公斤。
輔料：川花椒30克、大料10克、三奈10克、食鹽400
克、高度糧食白酒50克。
簡單做法：把辣椒打碎，裝入陶器，再把輔料倒入，表面撒鹽，封口。
15天之后即可食用。當(dāng)然，腌制時(shí)間越長越好。
制作過程中，原料、輔料和盛器不能見油，否則，辣椒醬容易壞
豆瓣辣椒醬：干辣椒1000克。
輔料：花生油100克、郫縣豆瓣1500克、大蒜末200克、川花椒30克、大料10克、三奈10克、食鹽400克、高度糧食白酒50克。
簡單做法：
1.把干辣椒切成段，花生油燒至八成熟，把干辣椒、大蒜末、川花椒、大料、三奈防入油鍋炒香。
2.將郫縣豆瓣倒入，小火炒至生豆瓣味道消失即可。但要注意可適當(dāng)加大油量，這樣不易糊鍋。
香辣醬和香辣油的做法 原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、
木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
制作：1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。2、鍋下三種油，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；穑胧⑵?，沉淀。3、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。
例：香鍋肥鵝肝
原料：肥鵝肝400克。
調(diào)料：自制香辣油50克，泡椒50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯（用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣）200克，黃油50克，自制香辣醬50克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，蔥花5克。
制作：1、將鵝肝改成長5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊。2、鍋下黃油，燒到五成熱時(shí)，下鵝肝兩面小火煎至顏色發(fā)黃并六成熟，撈起鵝肝在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調(diào)勻，大火燒開，撈出洋蔥塊放入鍋?zhàn)校缓髮⒓搴玫涅Z肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開快速收汁約2分鐘后，撈出鵝肝放在鍋?zhàn)袃?nèi)的洋蔥上，將原湯汁倒入鍋?zhàn)袃?nèi)，上面放一點(diǎn)香辣醬和蔥花點(diǎn)綴即可。
注：鵝肝易爛，大火煮開就行。
特點(diǎn)：西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。
麻蓉辣椒醬
麻蓉辣椒醬的制作材料：
主料：芝麻750克
調(diào)料：植物油50克,辣椒(紅、尖、干)40克,鹽60克
麻蓉辣椒醬的做法：
1.芝麻炒熟，辣椒洗凈晾干水分，磨成末。
2.爾后加生油，食鹽入鍋，用溫火煮4-6小時(shí)即可。
馬拉盞醬的做法
用料：蝦醬1公斤，蝦米粒250克，紅椒米150克，干蔥茸，蒜茸，
洋蔥粒各100克，生抽500克，糖400克。
制法：用油將蔥茸，蒜茸，
洋蔥粒炒香，加入蝦醬，蝦米粒，紅椒粒，糖一起炒勻溶解便成。
此醬用于馬拉盞帶子，馬拉盞鮮魷等
XO醬（又叫醬皇）的做法
用料：蝦米粒1.3公斤，帶肥火腿末1.3公斤，蝦子150克，碎瑤柱500克，
大地魚末150克，咸魚粒300克，野山椒粒1公斤，辣椒粉250克，蒜茸，干蔥茸各900克，生抽3公斤，雞精250克，味精150克，糖500克
制法：用油1.5公斤將蒜茸，
蔥茸爆香，再加入其余原料，邊炒邊加油，不可炒焦，至金紅色即可
此醬可用于爆帶子，爆花枝片以及其它爆炒菜肴
柱候醬（復(fù)合柱候醬）的做法
用料：柱候醬3.6公斤，芝麻醬600克，花生醬450克，海鮮醬1.5公斤，
南乳300克，腐乳300克，砂糖1.2公斤，味精300克，干蔥茸，蒜茸各300克，紹酒600克，陳皮茸100克，五香粉75克，沙姜粉50克，油500克
制法：（1）把花生醬，芝麻醬用酒調(diào)稀，
南乳，腐乳撩爛。（2）用油將蔥茸，蒜茸爆香后，放入已調(diào)稀撩爛的花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，攪拌，再加入其余原料一起推勻，至糖溶解即可。
此醬可用于炆烹各種菜肴
辣妹子的做法
辣妹子辣椒醬的做法
選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入瓦壇，密封，約10天后即可食用。
麻辣醬的做法
辣豆瓣醬3大匙，醬油膏3大匙，紅辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油蔥酥1大匙，蒜頭酥1大匙，胡麻油1/2碗。
做法：
1.將油蔥酥及蒜頭酥用刀剁成細(xì)末，取一容器，加入辣豆瓣醬、紅辣椒粉、花椒粉、油蔥酥末、蒜頭酥末，以及醬油膏拌勻成為醬料備用。
2.起一乾鍋，倒入胡麻油與調(diào)好的醬料，以小火慢慢炒至胡麻油變成紅色辣油，香味溢出后即可熄火，并燜放一晩，成為麻辣醬。
自制麻辣醬的做法
1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 蔥末一碗（可多放點(diǎn)）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4 豆豉一小碗
5 鹽適量
6 雞精適量
好了，開始吧?。?div style="height:15px;">
將花椒面到入辣椒碗中。
鍋上油（可多放點(diǎn)，能出紅油?。?，下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。
將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?div style="height:15px;">
最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了，
如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取，
配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的??！
香辣醬的做法
第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁
。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。
第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。
第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。
注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。
蒜蓉辣醬的做法
原料配方 辣椒100千克 蒜頭40千克 豆豉15千克 食鹽28千克 三花酒1.5千克
制作方法 1.將蒜頭的皮剝?nèi)?，辣椒的蒂和柄摘去，與適量的食鹽、豆豉和三花酒混合，用錘子將其錘爛，放在壇子或缸內(nèi)。
2.另取食鹽3千克鋪在面上，再將三花酒1.5千克全部撒上。最后封口，一般用石灰封閉壇(或缸)，這樣約存放1個(gè)月左右即得成品。
特點(diǎn) 具有蒜味及辣香，可謂上等調(diào)味佳品
營養(yǎng)分析
1. 辣椒里有一種主要由辣椒堿和二氫辣椒堿構(gòu)成的辣椒素，這種辣椒素產(chǎn)生的辛辣味，在口感上廣泛受到喜愛；
2. 辣椒不僅有好的口感，所含的營養(yǎng)成份也十分豐富，還能刺激唾液和胃液分泌，使人增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體血液循環(huán)、散寒驅(qū)濕。
蒜蓉辣醬的營養(yǎng)成分列表
(每100克中含) 成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量
可食部 100 水分(克) 59.2 能量(千卡) 88
能量(千焦) 368 蛋白質(zhì)(克) 4.8 脂肪(克) 0.6
碳水化合物(克) 19.6 膳食纖維(克) 3.7 膽固醇(毫克) 0
灰份(克) 15.8 維生素A(毫克) 162 胡蘿卜素(毫克) 970
視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.03 核黃素(毫克) 0.1
尼克酸(毫克) 0.9 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 16.28
a-E 3.62 (β-γ)-E 9.74 δ-E 2.92
鈣(毫克) 71 磷(毫克) 54 鉀(毫克) 308
鈉(毫克) 3236.3 鎂(毫克) 26 鐵(毫克) 11
鋅(毫克) 1.54 硒(微克) 6.55 銅(毫克) 0.29
錳(毫克) 1.03 碘(毫克) 0
自制蒜蓉辣醬的做法：
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
甜辣面醬的做法
主料：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜
末、蒜蓉、蔥米，干紅辣椒
輔料：植物油，香醋
制作方法：
1.干紅辣椒適量剁碎，
2.把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、少許香醋一起裝入盆中，攪拌均
勻成混合料；
3.燒熱鍋，待油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末爆香，再將混合料倒入鍋中，加
入冰糖，改用小火，用手勺慢慢推勻即可。
操作注意：
1.在炒制的過程中需要比較多的油，否則干澀影響口感；
2.甜面醬極容易糊鍋，所以要不停的用手勺慢慢推勻;
3.郫縣豆瓣和甜面醬中均含有鹽分，所以在制作過程中無須另外加鹽巴了。
自制甜辣面醬的做法
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
麻辣豆醬的做法
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙
，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。
貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
油炸辣醬的做法
油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機(jī)中絞細(xì)，
入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可。
泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時(shí)即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個(gè)雞蛋、15克水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。
復(fù)合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。
自制香麻辣醬
以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時(shí)候，我一般用一些成品辣醬，但是因?yàn)槲覀兙频暧玫嚼贬u的菜肴比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，后來我研制出一種香麻辣醬，味道不錯(cuò)，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時(shí)，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時(shí)候不能將上面的一層油打掉，因?yàn)橛涂梢苑乐棺冑|(zhì)。
這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯(cuò)。
干辣椒再利用
我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉，我看著非?？上В褪占饋?，用麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品，效果還真不錯(cuò)。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾干即可食用?？诟兴执啵欣蔽缎?，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴。
注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否則有焦糊味。
自制復(fù)合辣醬
我們這邊的農(nóng)家婦女都會制作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸里，開口（上面蓋網(wǎng)篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復(fù)合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯(cuò)。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。
豉汁醬的制作方法
豉汁醬的正宗做法：
原料:圓粒豆豉,橙皮,熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,肉松,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米
調(diào)料:香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉,白油
做法:
1)將圓粒豆豉用油炒香后,加橙皮上鍋蒸軟透
2)用油把熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米分著炒干
3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,邊炒邊加油,炒到香味出來并且豆豉干爽的時(shí)候,加入(熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉調(diào)味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多點(diǎn))即可(這時(shí)的油要蓋過豆豉)
4)炒好后放涼在入冰箱保存,什么時(shí)間要用,拿出來加一點(diǎn)點(diǎn)蠔油調(diào)一下就可以用。
豆豉蠔油汁：
原料：豆豉（斬泥）300克，蠔油110克，大蒜末80克，野山椒10克，泡紅辣椒末75克，陳皮末40克，上等黃酒50克，老抽165克，紅葡萄酒50克，泡椒末、姜茸、香菜茸各8克，熟芝麻10克，生抽110克，白糖75克，鮮湯適量。
做法：
1、把黃酒、老抽、紅葡萄酒、生抽、鮮湯放在一起煮開，將白糖放入化開。2、然后把其余的材料一同放入，調(diào)拌均勻即可。
特點(diǎn)：豉香突出，有蠔油的鮮味道，口感比較鮮明，色澤淡黑，鮮咸和醇。
用途適用于豉蠔牛蛙煲、豉蠔百鳳煲、豉蠔蒸河鰻、豉蠔水魚煲等菜肴的烹制。
洋蔥豆豉醬 ：
原料：豆豉3盒，洋蔥末750克，蒜茸750克，陳皮末125克，紅尖椒末50克，姜末75克，柱候醬500克，精鹽6匙，味精、白糖各10匙，雞粉4匙，美極鮮醬油100克，老抽300克，生抽400克，蠔油150克。
做法：將美極鮮醬油、老抽、生抽煮開，放入精鹽、白糖、雞粉化開，然后趁熱調(diào)入其余材料即可。
特點(diǎn)：色澤黑潤，豉香撲鼻。用途：適用于豆腐、鮮蝦類菜肴。
煲仔醬的制作方法
正宗煲仔醬做法：海鮮醬100克、柱侯醬50克、蠔油50克、雞汁少許、南乳汁50克調(diào)好即成。
煲仔醬用法注意事項(xiàng)：
煎焗蛤蜊不用蓋蓋，煲仔醬用量要減少，600克蛤蜊加50克煲仔醬，蛤蜊受熱張口即好。煎焗魷魚時(shí)400克魷魚配100克煲仔醬較好。煎焗蹄筋時(shí)，蹄筋事先在高壓鍋中壓15分鐘鹵出味，然后入砂鍋焗。煎焗小公雞和煎焗肥腸無需特殊處理，洗凈切大塊即可。
煲仔醬主要用于砂鍋菜肴。
蝦膏豆瓣醬
配料：李錦記豆瓣醬2瓶（125克/瓶），李錦記或者海天蝦膏4盒，紅辣椒米100克，
炸腰果米100克，洋蔥粒100克，白糖50克，蒜蓉100克，干蔥蓉100克，紅油500克，魚露100克，味素、料酒各50克。
制作方法：鍋下紅油，燒到五成熱時(shí)，下豆瓣醬熬香并去水汽，然后依次下入其他配料，小火熬制5-6分鐘至香即可。
味型：咸鮮辣，有蝦醬香味。
可制作：海鮮，豆腐類。
點(diǎn)評：此醬我感覺不放腰果口味更好，因?yàn)檠南阄逗臀r醬的口味略微不搭配。
作者解答：沒有啊，我感覺放腰果碎很香。
菜例：天府回味腸 日售20多份
大體制作：將大腸入清水中，加入蔥姜、料酒、八角、茴香煮至八成熟，然后切片，拍少許生粉入油鍋炸干香。鍋留底油，下入料頭、蝦膏醬、青紅椒片、香蔥段、大腸等炒勻即可。
泡椒香醬
配料：泡椒末1千克，桂林辣椒醬3瓶（125克/瓶），鮮桔子皮末（去腥增鮮）50克，
蒜蓉50克，生姜50克，沙姜粉25克，胡椒粉25克，白糖25克，花生油500克，料酒50克，味精、醋各10克。
制作方法：鍋下花生油，燒到四成熱時(shí)，下泡椒末熬2-3分鐘至熬干水分，然后依次加入其他配料和調(diào)料，小火熬制15分鐘左右至出香即可。此醬比一般的泡椒、辣椒醬味道要香，而且加了桔子皮后能去原料的異味，適用于動物性原料。
可制作：蒸排骨、狗肉、白鱔、兔子、鯰魚、肉片、魚片、豬手等。
菜例：泡椒醬蒸排骨或者蒸鱔魚
燒烤醬的做法
燒烤醬的制作方法：
原料：A、小茴香50克，香葉50克，羅漢果1個(gè)，桂皮30克，草果10個(gè)，白豆蔻20克，老姜50克，花椒10克，高湯3千克。
B、甜面醬500克，香糟囟150克，料酒150克，海天柱候醬2瓶，李錦記排骨醬3瓶，甜面醬1瓶，李錦記紅燒醬油150克。
制作：1、鍋里加入高湯燒開，入A料加入小火熬2小時(shí)，濾出鹵汁1.5千克。2、鍋里放入鹵汁，入B料小火加蓋熬25分鐘成濃醬即成。
特點(diǎn)：香味撲鼻，醬味濃郁。
適用范圍：烹調(diào)肉類,如醬燒肉,醬排骨
做法2：
海鮮醬50克，排骨醬30克，叉燒醬10克，甜面醬10克，韓國燒烤醬30克，韓國燒烤粉30克，泰國辣雞醬10克，孜然粉15克，茴香粉15克，粒粒香5克，賀盛雞粉50克，白糖50克，肉寶王5克，攪拌均勻即可。
香辣海鮮醬的做法
香辣海鮮醬的制作方法：
原料：A、法國芥末10克，洋蔥末20克，姜末30克，大蔥末20克，四川泡紅椒1000克，
野山椒50克。B:李錦記海鮮醬500克，蒜蓉醬500克，紅油500克，白糖50克，雞精30克，味精30克。
制作：1、將A料打成碎醬。2、將A料碎醬和B料拌勻即成。
特點(diǎn)：味鮮微辣。
適用范圍：適用于多種海鮮、貝類淡水魚類，可以用于蒸、燒、爆等技法制作的菜肴。
芒果海鮮醬的做法
原料：鮮芒果肉500克，洋蔥50克，青紅椒各5克，油炸腰果15克，海鮮醬100克，檸檬汁50克，白糖15克，葡萄酒20克，黃油100克。
制作：1、一半的鮮芒果肉切成細(xì)粒，另一半用攪拌機(jī)攪打成蓉泥；腰果用刀拍成細(xì)末，洋蔥切成細(xì)粒，青紅椒去蒂和筋后切成細(xì)粒。2、凈鍋放入黃油，燒至五成熱，入洋蔥粒小火爆炒出香，出鍋后放入盆中，加芒果粒、芒果泥、腰果末、青紅椒粒、海鮮醬、檸檬汁、白糖、葡萄酒調(diào)勻，上籠大火蒸25分鐘即可。
特點(diǎn)：色澤淡黃，口味香濃。
適用范圍：適合于蒸、炸、烤等菜肴的蘸汁，如芒果海鮮醬脆排、果香海鮮醬肉卷。
注：芒果醬炒脆皮生蠔
原料：凈生蠔肉450克，生菜葉50克。
調(diào)料：鹽、味精、白糖、大紅浙醋各3克，色拉油500克，水淀粉100克，面粉20克，吉士粉30克，蛋清50克，芒果海鮮醬80克，薄荷葉20克，料酒5克，胡椒粉4克。
制作：1、薄荷葉剁成碎末，生蠔治凈后片成0.4厘米厚的大片，加入味精、鹽、料酒、胡椒粉、薄荷碎腌漬30分鐘。2、水淀粉95克，加面粉、吉士粉、蛋清調(diào)成脆皮漿，將生蠔裹勻脆皮漿，放入六成熱的油中，中火炸約2分鐘至色澤金黃、表皮酥脆、熟透時(shí)撈出。3、鍋中加入5克色拉油，放入芒果海鮮醬炒香，加入 20克清水，用5克水淀粉勾芡，淋入5克明油，放入炸生蠔翻拌均勻，放在生菜葉上面即可上桌。
特點(diǎn)：果香味濃，外酥脆內(nèi)鮮嫩
香桔甜辣醬的做法
原料：鮮桔子500克，泰國雞醬50克，桂林辣椒醬20克，番茄沙司20克，冰花酸梅醬10克，蒜泥10克，花生油50克，清水20克。
制作：鮮桔子洗凈，放入攪拌機(jī)中攪打成細(xì)蓉。鍋中加入底油燒至五成熱，放入蒜泥小火煸炒出香，然后加入泰國雞醬、辣椒醬、番茄沙司、桔子蓉和清水燒沸即可。
特點(diǎn)：清香濃郁，酸甜辣開胃。
適用范圍：適于煎、炸、烤等菜肴，如香桔甜辣醬鱔背、香桔甜辣醬蝦排。
注：炸蒜蓉香橘醬炒蝦球
原料：鮮活明蝦300克，西蘭花100克。
調(diào)料：鹽7克，蛋清15克，色拉油750克，雞粉、味精各3克，水淀粉25克，蒜蓉10克，高湯50克，香桔甜辣醬45克，姜末、香菜、花雕酒各2克，小蘇打1克。
制作：1、明蝦去頭、尾、殼，從背部開刀治凈，加入2克鹽、蛋清、花雕酒、15克水淀粉、小蘇打腌漬15分鐘。2、西蘭花切成15克的塊，放入沸水中，大火汆1分鐘撈出沖涼，鍋中加入5克色拉油燒至五成熱，放入5克蒜蓉炒香，入西蘭花翻炒，加入3克鹽、1克味精、1克雞粉炒入味，然后用5克水淀粉勾芡，擺在盤子的邊緣備用。3、色拉油燒五成熱，放蝦球小火滑1.5分鐘至熟撈出瀝油，鍋中加入5克色拉油燒至五成熱，入5克蒜蓉、2克姜末、香橘甜辣醬炒香，放蝦球、高湯、2克鹽、2克雞粉燒2分鐘入味，入2克味精，用5克水淀粉勾玻璃芡，淋入3克明油出鍋，擺在西蘭花中間，放香菜葉點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：酸辣清香，鮮嫩可口。
桂花菠蘿醬的做法
適用范圍：主要適用于涼菜、蜜汁菜肴的制作。如桂花菠蘿翅、桂花菠香脆皮鴨。
原料：鮮菠蘿150克，淡鹽水500克，檸檬皮20克，桂花醬150克，檸檬汁50克，白砂糖150克，花雕酒15克，精鹽5克。
制作：菠蘿去皮切成片，入淡鹽水中浸泡20分鐘，和檸檬皮一起入攪拌機(jī)中打碎，與檸檬汁、桂花醬、白砂糖、精鹽、花雕酒入鍋中燒沸即可。
特點(diǎn)：味濃鮮滑，甜酸適口。
注：沙姜桂花菠蘿醉雞
原料：清遠(yuǎn)雞900克，沙姜20克。
調(diào)料：青島啤酒1千克，鹽5克，味精3克，雞粉2克，桂花菠蘿醬30克。
制作：清遠(yuǎn)雞治凈，入沸水燙一下至表皮緊縮，水中加沙姜、鹽、味精、雞粉，入雞浸泡15分鐘撈出，用冷水泡涼，切0.5厘米厚的大片，入啤酒中浸泡30分鐘撈出，然后用桂花菠蘿醬拌勻裝盤即可。
特點(diǎn)：雞肉鮮嫩，味道清香。
蘋果豆豉醬的做法
適用范圍：可作煎、炸、熏菜的蘸料。
原料：蘋果500克，豆豉200克，紫金椒醬150克，小米辣椒50克，紅油50克，生姜25克，蘋果醬100克，麥芽糖100克，花生油100克。
制作：蘋果去皮和核洗凈，入攪拌機(jī)中攪打成蓉；小米辣椒、生姜去皮后切成末；豆豉用油炸香。將小米辣椒、生姜、豆豉入攪拌機(jī)中打成蓉，最后將所有的原料攪拌均勻即可。
特點(diǎn)：果味濃香。
例：蘋果豆豉醬烤雞翅尖
原料：美國雞翅尖350克（國產(chǎn)亦可）。
調(diào)料：蔥蓉20克，花雕酒50克，蘋果豆豉醬100克，鹽、味精各5克，海鮮醬10克，胡蘿卜片30克，蠔油20克，色拉油20克。
制作：1、美國雞翅尖洗凈后，用刀背輕輕的拍松，用蔥蓉、花雕酒、蘋果豆豉醬、鹽、味精、海鮮醬、胡蘿卜片、蠔油腌漬30分鐘備用。2、日式林內(nèi)明火爐開火，放入雞翅尖烤約15分鐘，邊烤邊刷色拉油，待其烤至色澤棕紅、熟透時(shí)取出即可。
特點(diǎn)：翅肉鮮嫩，醬香味濃郁。
椒香瓜醬的做法
原料：四川泡魚辣椒 200 克 桂林香辣醬 50 克 自制瓜汁豆醬［注］ 250 克 海鮮醬 25 克 白糖 100 克 味精 15 克
西瓜醬（一種水果醬汁）30克 蒜茸 15 克 姜米 10 克 紹酒 8 克
制法：
1．把四川泡魚辣椒、桂林香辣醬分別剁成茸。
2．凈鍋上火，注色拉油燒熱，下入四川泡魚辣椒和桂林香辣醬煸炒出香味，隨后再放入瓜汁豆醬、海鮮醬和西瓜醬繼續(xù)炒香，投入蒜茸、姜米、紹酒、白糖和味精，炒勻即出鍋裝入一盛器中密封起來，隨用隨取。
菜例：椒香瓜醬鴨
原料：鴨脯肉 200 克 椒香瓜醬 15 克 醬油 2 克 青椒條、紅椒條各 15 克 蔥頭條 10 克 雞蛋液 25 克 味精 2 克 雞粉 1 克 料酒 5 克 蔥末、蒜末各 2 克 水淀粉 12 克 色拉油1000克（約耗80克）
制法：
1．鴨脯肉切成筷子粗的條，用雞蛋液、水淀粉抓拌均勻。
2．凈鍋上火，注入色拉油燒至四五成熱時(shí)，下入鴨條滑散，再將青椒條、紅椒條、蔥頭條投入油鍋中，然后倒入漏勺瀝油。鍋留底油，用蔥末、蒜末熗鍋，再下椒香瓜醬香，隨后下鴨條，加醬油和味精調(diào)味，最后用剩下的水淀粉勾芡，淋些明油即可出鍋。
［注］瓜汁豆醬制法：
將500克黃豆浸泡后洗凈，放入鍋中煮熟，撈出瀝水，趁熱均勻地裹一層面粉，再平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，蓋上厚棉布捂七天左右，待黃豆表面長出黃綠毛時(shí)，取出來稍曬，然后用簸箕簸出這些綠毛來，再裝入瓷器罐中，加入2000克無籽西瓜瓤，同時(shí)加鹽 200 克，放料包（八角 4枚 、香葉3克、草果3顆 、丁香1克）并攪勻讓其發(fā)酵（這里還要用透氣較好的白布封口）。在常溫下放置 30 天，其間要用竹棍每天攪一次，待西瓜瓤由紅變成褐色且發(fā)亮?xí)r，就算發(fā)酵好了
椒蔬醬的做法
原料：四川泡魚辣椒 200 克 蔬香醬［注］250 克 醬油 50 克 味精 15 克 紹酒 50 克 白糖 75 克 蠔油 50 克 姜米 10 克 圓蔥粒 15 克 尖椒粒 10 克 色拉油 350 克
制法：
1．把四川泡魚辣椒斬剁成茸狀。
2．凈鍋上火，注色拉油燒熱，下入辣椒茸炒出紅油，再投入姜米、圓蔥粒、尖椒粒炒出香味，接著加入蔬香醬、蠔油、紹酒、美極鮮醬油和白糖，等炒勻炒透即可出鍋，裝入盛器中隨用隨取。
椒蔬醬不僅可用于燒菜、炒菜，還可作為海鮮和火鍋的蘸汁。
菜例：椒蔬醬煲仔排
原料：仔排 250 克 土豆 120 克 洋蔥 50 克 姜片 3 克 蒜子 5 克 椒蔬醬 20 克 香菜末5克 味精 2 克 料酒 3 克 料油 85 克 醬油 2 克 鮮湯適量 色拉油 750 克（約耗50克）
制法：
1 ．凈仔排斬剁成小段，洗凈后投入沸水鍋里汆一水；土豆去皮，改刀成小塊；洋蔥切成小片。
2 ．鍋上火注油燒熱，分別將仔排、土豆放進(jìn)去浸炸后，倒出瀝油。鍋加料油，用洋蔥、姜片、蒜子炸出香味，再下仔排、土豆，調(diào)入椒蔬醬、醬油、料酒等并摻適量鮮湯，稍燒后倒入砂煲中煲開，上面撒香蔥末即可上桌。
［注］蔬香醬制法
原料：
A料 ：胡蘿卜 250 克 香芹 200 克 香菜梗 200 克 金瓜 200 克 水發(fā)香菇 150 克 尖椒 50 克 姜 150 克 圓蔥 120 克
B料：生抽 20 克 三醬 220 克（海鮮醬 75 克、排骨醬 75 克、沙茶醬 70 克） 色拉油 350 克 鹽 12 克 冰糖碎 50 克
制法：
1．將 A 料改刀后放高壓鍋里，加水2000克，上火壓 30 分鐘離火，待涼后，用潔凈紗布過濾，再取菜汁留用。
2．凈鍋復(fù)上火，注色拉油燒熱，下入三醬炒香，然后加生抽、冰糖、蔬菜汁 500 克和鹽熬勻，出鍋倒入盛器中，涼后再放入冰箱中冷藏，隨用隨取。
豉椒醬的做法
原料：姜豉末25克，海鮮醬25克，南乳5克，花生醬15克，蠔油10克，
黑胡椒粉3克，味精8克，雞精5克，蒜蓉15克，蔥頭粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉5克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蒜蓉、蔥頭粒、尖椒粒小火煸炒出香，放入除香菜末外的其他調(diào)料調(diào)勻出鍋，最后撒上香菜末即可。
菜例：
小爐鴨
小爐鴨的特點(diǎn)鴨肉皮香脆、肉鮮嫩，腴美醇香，久食不厭。
1、選料：應(yīng)選夏秋之季在稻田里飼養(yǎng)了70-90天的仔鴨，體重為1千克左右。這種鴨子主要以水草蟲為食，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩而美，不肥不瘦。
2、宰殺、腌漬：從鴨脖處劃一刀，割斷氣管、食管，放凈血，趁鴨體溫還未涼時(shí)，用70-80℃的熱水浸燙、褪毛（要保持鴨皮肉光滑潔凈、無破損，才能保證成菜的質(zhì)量），然后在腹與腔門處開一小口，摳去內(nèi)臟、氣管等，再用刀斬去小翅、鴨爪另作他用，處理好后用清水沖洗干凈，加米酒、姜汁、啤酒、淡鹽水浸泡2小時(shí)，控干水分，擦凈鴨身上的水分，再用花椒鹽25克擦遍鴨身，并將熱花椒鹽10克塞入鴨頸、鴨腹內(nèi)腌漬1.5小時(shí)。
3、燙皮、風(fēng)干：將腌制好的仔鴨從開口處釀入事先炒好的豉椒醬100克，用細(xì)竹簽子交叉封口，入沸水鍋內(nèi)燙至鴨皮繃緊，撈出控水后在鴨身上均勻地涂抹飴糖，將鴨子從脖子處上鉤，掛起后用電風(fēng)扇吹至鴨皮干爽時(shí)待烤。
4、烤制：烤制時(shí)最好用掛爐、燒果木烤制。烤制前先將爐內(nèi)升溫，爐內(nèi)溫度達(dá)到220-240℃時(shí)，將鴨子入內(nèi)烤制，烤時(shí)火力要稍微猛些，這樣可以使鴨皮很快著色，減少鴨子吐油過多、肉質(zhì)發(fā)硬。仔鴨本身特別鮮嫩，不宜長時(shí)間烤制，時(shí)間約為18分鐘，而且其間要不停轉(zhuǎn)動鴨身，這樣皮色才能均勻好看。仔鴨烤好出爐后，往鴨身上刷香油即可。
字串8
5、改刀裝盤：烤好的鴨子要先抽去竹簽，將仔鴨腹內(nèi)的豉椒醬倒入小碗內(nèi)，然后將烤好的鴨子斬條整體地碼入墊有生菜的盤中，再擺成鴨子的形狀，跟黃瓜條、蔥白絲、荷葉餅、椒鹽、豉椒醬一起上桌。
香粉醬的做法
香粉醬的制作：1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入鍋中燒五成熱，入郫縣豆瓣醬500克小火熬5分鐘出香盛入油盆中。
2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鮮辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米長的段；整顆的白豆蔻、細(xì)辣椒粉分別用小火炒約2分鐘出香起鍋。4、全部的香料都倒入油盆中拌勻，浸泡3天即可。鮮雞湯的制作：取三黃老母雞，汆水洗凈，按1千克雞：25千克水的比例，入大蔥50克，大姜60克，小火燉開，燉約1個(gè)小時(shí)至雞油完全融出為佳。注意一定要使用小火，不要把湯燉渾，取清湯烹調(diào)。
菜例：
砂鍋香辣蟶
賣點(diǎn)：此菜的亮點(diǎn)在于香粉醬的制作，經(jīng)過香粉醬調(diào)味后的蟶子口感筋韌，香辣味麻。
原料：鮮活蟶子500克。
調(diào)料：貴州原野牌野竹笙1袋，泡紅燈籠椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，鹽0.5克，雞精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉醬50克，鮮雞湯1千克，廣東米酒10克，色拉油500克。
制作：1、蟶子撥開洗凈，用鹽、米酒、白胡椒腌3分鐘，瀝干水分加生粉拌勻，入燒至七成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘至斷生，蟶子肉稍緊即可出鍋。2、炒鍋上火加油20克，入姜米、蒜米、泡燈籠椒小火炒香，加入雞湯、自制香粉醬、雞精，小火燒滾出香味，加野竹笙煮10分鐘至入味，用味精調(diào)味撈起墊入沙鍋底，放入滑過油的蟶子即可。
特點(diǎn)：香辣適口，味道鮮美
老酒醬的做法 老酒醬的詳細(xì)制作方法：
配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
制作：1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入凈鍋小火炒干待用。2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發(fā)黃時(shí)撈出，鍋里再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時(shí)撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
菜例
鐵板老酒燒鱸魚
原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調(diào)料：自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實(shí)耗50克），高湯500克，干淀粉20克。
制作：1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開后下鱸魚再小火燒5分鐘，調(diào)鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌后由服務(wù)員點(diǎn)燃即可。
味型：酒香濃郁。
富貴辣醬的做法
原料：普寧豆瓣醬120克，郫縣豆瓣醬1000克，磨豉150克，柱侯醬400克，牛肉汁30克，三花淡奶240克，花生醬200克，冰糖50克，味精10 克，雞精50克，干蔥蓉、蒜蓉各100克，香料粉10克（白蔻、山奈、桂皮、香菜子、草果、丁香、甘松、良姜，將香料磨成粉末，等量混合即可）、
制作：1、鍋里加入色拉油，小火加熱，放入干蔥蓉、蒜蓉小火煸炒1分鐘出香，然后下入普寧豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、磨豉、柱侯醬、牛肉汁、三花淡奶、花生醬、冰糖、味精、雞精，小火翻炒1.5分鐘出香，最后加入香料粉炒20分鐘至香即可。
特點(diǎn)：醬味濃，味道香辣。
菜例
富貴驢排
原料：鮮驢排1000克，法香、菊花各一朵。
調(diào)料：富貴辣醬60克，東古一品鮮5克，老抽2克，鹽2克，味精5克，尖莊白酒3克，香蔥段、姜片各10克，八角3克，大豆油30克，高湯500克。
制作：1、將驢排治凈，斬成8厘米長的段，放入鹽水中浸泡30分鐘，然后放入沸水中大火煮3分鐘后撈出瀝水。2、鍋里加入豆油燒至五成熱，下入香蔥段、姜片、八角炒香，加驢排中火炒約2分鐘至香，加入富貴辣醬，烹入白酒、東古一品鮮、高湯燒開，加入鹽、老抽調(diào)味，然后倒入沙鍋里用中火火文50分鐘然后加入味精，出鍋裝盤，用法香、菊花點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：驢排香辣可口，味道香郁。
泡椒花生仁醬的做法
原料：四川泡辣椒150克，去皮花生米200克，青花椒、鮮香椿、蔥白各50克，生姜、大蒜、茴香苗各25克，精鹽5克，雞粉8克，胡椒粉4克，白酒、香油各10克，泡椒油20克，熟花生油50克，鮮湯250克，白鹵水800克，白糖15克。
制作：1、鍋入白鹵水燒開，入花生米小火鹵30分鐘至花生軟爛撈出；去泡辣椒子、蒂；生姜去皮洗凈。將花生米、泡辣椒、生姜、青花椒、蔥白、大蒜分別攪成細(xì)蓉取出備用。香椿、茴香苗切細(xì)粒。2、鍋上火入花生油燒至六成熱，先入泡辣椒蓉、姜蓉、蔥蓉和蒜蓉小火煸炒約1分鐘至油的色澤紅潤時(shí)下花生蓉、青花椒蓉小火煸炒1分鐘，烹白酒， 加鮮湯、精鹽、雞粉、胡椒粉、白糖小火熬5分鐘，淋泡椒油和香油，放香椿粒和茴香粒攪勻，出鍋即可使用。
特點(diǎn)：味香，麻辣可口。
制作關(guān)鍵：花生要用白鹵水鹵至軟爛，以便攪蓉。
適用范圍：可做炸菜的蘸料，也可用于蒸菜、炒菜、涼菜等。
香辣狗肉醬的做法
原料：熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克，熟狗腸100克，熟狗肉100克，辣椒面200克，花椒面20克，胡椒粉10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉湯300克，精鹽30克，味精15克，白糖15克，料酒10克。
制作方法：1、將狗油和狗腸、狗肉均剁成蓉；姜洗凈去皮、與蒜一同切成小粒待用。
2、鍋置火上，倒入色拉油燒至三成熱時(shí)，下剁好的狗油、狗腸和狗肉，小火炒出油后將姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入，小火炒香，添入狗肉湯，調(diào)入料酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉等用大火燒沸，改用小火熬制20分鐘至出紅油即可，用時(shí)撒上香菜末。
相關(guān)鏈接 ：狗肉湯的做法：將一只去皮去內(nèi)臟、殺洗凈的狗約25千克，入15千克的清水，放5克八角，10克姜片，大火燒開，小火燉2小時(shí)左右，即可取湯。【用于狗肉火鍋蘸料和面食拌料】
燒烤醬的做法
原料：王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調(diào)料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制作方法：1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時(shí)下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進(jìn)清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻。
2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。
制作關(guān)鍵：花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失?！居糜跓绢悾ㄈ纾合阏滛~）或煎制菜（黃花魚）等】
豉汁醬多種風(fēng)味做法
洋蔥碎20克，姜末10克，料酒50克，胡椒粉5克，高湯100克，花生油50克，豬油50克。
制作：1、將豆豉放入鍋中用小火煸5分鐘至水分脫干，取出剁成細(xì)蓉。2、鍋內(nèi)放油爆香料頭，烹入料酒，放入剩余原料小火煮兩分鐘至沸放入碗中，入蒸柜中中火蒸6小時(shí)即成。
適用范圍：蒸制肉類及海鮮等菜肴。
代表菜：豉醬扒雞排。
咸香豉汁醬
原料：豆豉200克，花生醬50克，柱候醬20克，老抽5克，雞精10克，白糖10克，胡椒粉3克，麻油5克，蒜蓉10克，干蔥末10克，陳皮蓉5克，高湯50克，料酒10克，花生油20克。
制作：1、將豆豉放入鍋中用小火煸5分鐘至水分脫干，然后剁成細(xì)蓉。2、鍋內(nèi)放花生油燒至五成熱，小火爆香料頭，放入剩余原料小火煮3分鐘至沸即成。
適用范圍：適用于燜、炒等技法。
代表菜：油燜香酥魚。
咸甜豉香醬
原料：豆豉100克，精鹽2克，雞精6克，蜂蜜20克，胡椒粉1克，麻油1克，料酒5克，姜末2克，花生油10克。
制作：鍋入花生油燒至五成熱，放入料頭小火爆1分鐘出香，加入剩余原料翻炒均勻即成。
適用范圍：適合于炒、蒸、炒、煎、扒的菜肴。
代表菜：豉汁蒸鳳爪。
咸辣豉香醬
原料：豆豉100克，肉末20克，干紅辣椒碎10克，姜末5克，蒜蓉5克，精鹽2克，味精5克，老抽2克，料酒5克，胡椒粉50克，花生油10克。
制作：鍋中加入花生油燒至七成熱，放入肉末小火煸2分鐘出香，加入料頭煸炒0.5分鐘后濺入料酒，再放入剩余原料小火翻炒2分鐘后即成。
適用范圍：適合于拌、燒、蒸、炒的菜肴。
代表菜：豉醬拌魷魚。
新式豉汁的制作：
粵菜風(fēng)味：陽江豆豉500克，蒜蓉40克，姜米30克，干蔥蓉50克，椒米25克，白糖30克，味精30克，麻油10克，香菜粉5克，花生油100克。豆豉斬細(xì)蓉，熱鍋加50克油燒熱，將蒜蓉、姜米、干蔥、椒米中火爆1分鐘至水分脫干，放入豉蓉用小火慢炒2分鐘至香，加入剩余的味料炒勻裝盤，將余油蓋面。
陽江風(fēng)味：豆豉500克，拍干蒜20克，姜塊10克，長蔥10克，精鹽15克，白糖20克，味精20克，香菜粉5克，二湯500克，將所有原料用味盅裝起，直接放進(jìn)蒸籠慢火蒸1小時(shí)取出榨汁而用。
兩種豉汁都可以用于炒、燜、蒸、扒、煎、火局等烹調(diào)方法，前者烹制出的菜肴豉香濃郁，但是菜肴的形態(tài)不是完美；后者烹制出的菜肴豉味清香，口感鮮甜，而且工作簡單。
法國沙拉醬的做法
原料：洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個(gè)，蒜末2克，法芥20克。
制作：1、雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。
特點(diǎn)：口感以馬乃司沙司為基礎(chǔ)，加以大蒜、法芥等調(diào)和，各種西餐廳都會見到它的身影。
適用范圍：用于冷菜色拉，混合色拉的一種調(diào)味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。
提示：中餐廚師可用來制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
千島沙拉醬的做法
原料：馬乃司沙拉醬2升，番茄沙司150克，辣椒醬 50克，胡椒粉20克，檸檬汁30克，酸黃瓜末100克，熟雞蛋末5個(gè)，洋蔥末100克，香菜末30克，白醋50毫升。
制作：熟雞蛋末、洋蔥末、酸黃瓜末、香菜末放入容器內(nèi)，加馬乃司、番茄沙司、白醋、辣椒醬、檸檬汁、胡椒粉調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味甜中帶酸，以馬乃司沙司為基礎(chǔ)加以各種輔料，起到調(diào)節(jié)口感的作用。
適用范圍：用于冷菜色拉、生菜色拉，常與意大利汁搭配，單跟頭盤。
提示：中餐廚師可用來制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
自制“迷宗香辣醬”
用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調(diào)味品，起到增香、祛腥的作用10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。
制作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。
注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易保存。
用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例：
◆ 一品香辣炒鱔絲
原料：活鱔魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10個(gè)，金針菇20克。
調(diào)料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國燒汁8克，味精3克，鹽8克，濕生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。
制作：1、用80℃的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國燒汁、鹽、味精調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。
特點(diǎn)：香辣濃郁，一菜雙吃，風(fēng)味獨(dú)特。
紅酒山楂醬的做法
原料：干紅葡萄酒100克，鮮山楂50克，辣油辣椒醬10克，紅糖1克，海天生抽3克，雞粉10 克，蒜蓉2克，色拉油10克。
制作：1、鮮山楂洗凈，上籠大火蒸30分鐘，取出去核攪拌成蓉。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入蒜蓉小火煸香，下入辣油辣椒醬、山楂蓉、干紅葡萄酒、紅糖、生抽、雞粉，用中小火熬3分鐘至醬汁濃稠即可。
● 菜肴實(shí)例 紅酒香辣三文球
原料：三文魚300克，炸松的土豆絲30克，香芹、胡蘿卜丁各5克。
調(diào)料：紅酒山楂醬80克，生抽3克，紅酒2克，色拉油800克。
制作：1、三文魚切1.5厘米見方的小塊，加生抽、紅酒腌漬0.5小時(shí)，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸10秒，撈出待油溫升至七成熱，再放入三文魚塊小火浸炸10秒，撈出備用。
2、鍋內(nèi)留油20克，燒至六成熱時(shí)放入紅酒山楂醬小火翻勻，下炸好的三文魚塊小火翻炒10秒，出鍋裝入盤中，圍上炸松的土豆絲，用香芹、胡蘿卜丁點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：色澤紅艷，回味微辣。
饞嘴醬的做法
原料：色拉油500克，蒜蓉辣醬500克，泡姜末25克，泡辣椒蓉25克，川花椒粉50克，干蔥頭細(xì)末（干蔥頭剁成末）250克，味精5克，香油10克，蒜蓉50克。
制作：鍋中入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入蒜蓉辣醬、泡姜末、泡辣椒蓉、川花椒粉、干蔥頭細(xì)末、蒜蓉小火煸炒5分鐘，加入水1千克慢火煮15分鐘，加味精、香油調(diào)味后出鍋即可。
[b]● 菜肴實(shí)例 饞嘴兔[/b]
原料：山野兔1只（毛重約2.5千克）。
調(diào)料：鹵水5千克，饞嘴醬500克。
制作：山野兔洗凈宰殺去毛，從腹部開膛取出內(nèi)臟，洗凈后入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，入鹵水中慢火鹵45分鐘，出鍋掛入烤爐里慢火烤15分鐘，取出裝入盤中，跟饞嘴醬一起上桌即可。
特點(diǎn)：兔肉香味濃郁,配上饞嘴醬后口味香辣
蒜香南乳醬的做法
原料：南乳汁15克，花生醬10克，香油、辣椒油各3克，美國辣椒仔、白糖各2克，精鹽1克,雞粉4克，蒜蓉6克。
制作：上述調(diào)料放在一起充分?jǐn)噭蚣纯伞?div style="height:15px;">
制作：1、牛肋骨加干蔥蓉、蒜蓉、玫瑰露酒、鹽腌漬12小時(shí)至入味。2、將腌好的牛肋骨抖去蔥蓉、蒜蓉后與蒜香南乳醬、生粉拌勻，腌漬半小時(shí)后，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，取出后待油溫升至七成熱，再入油中小火浸炸1分鐘，撈出裝盤即可。
原料：熟火腿瘦肉1000克 凈咸魚肉300克 油酥花仁碎500克 水發(fā)瑤柱500克 蝦米400克 蒜茸300克 干蔥茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 干辣椒節(jié)400克 辣椒醬500克 海鮮醬300克 白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量
制法： 1.火腿瘦肉、凈咸魚肉均切成小丁，用低油溫炸干水分后，瀝盡油，用攪拌機(jī)打成細(xì)茸；香茅洗凈，切成細(xì)粒；水發(fā)瑤柱搓成細(xì)絲；蝦米剁成細(xì)粒；干辣椒節(jié)用干鍋熗香后，再用攪拌機(jī)打碎。
2.凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、干蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、咸魚茸炒香，最后調(diào)入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔凈干燥的容器中，即成。
由于制作XO醬的用料多且成本較高，所以在制作時(shí)一定要注意細(xì)節(jié)問題，否則會造成不必要的浪費(fèi)。所有原料的大小應(yīng)一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，并且要用小火長時(shí)間慢炒（約30分鐘），這樣才能達(dá)到滋味香濃而不煳的效果；XO醬在貯存時(shí)，一定要用紅油封面，這樣才不易變質(zhì)，并且烹制出來的菜肴也會更油潤可口。
炒好XO醬后，用它來烹制菜肴就是一件簡單的事了，不過在使用時(shí)需注意，因?yàn)閄O醬本身含有不少油脂，烹制時(shí)要控制好用油量，并且下鍋后不能久炒，以防炒煳
配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腮150克，細(xì)辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細(xì)米狀。起鍋下油再把細(xì)米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。
用料：蝦米粒1300克，金華火腿末1300克，蝦子150克，碎珧柱粒500克，大地魚末150克，成魚料300克，野山椒粒1000克，蒜蓉300克，干蔥蓉300克，生抽3000克，雞骨1800克。
原料:五花肉細(xì)粒1500克，地捫牌茄汁（進(jìn)口調(diào)料，每瓶340克，可用普通番茄醬代替，口味略有差別）200克，蝦干200克，白砂糖100克，李錦記豆瓣醬100克，廣東米酒100克，鹽25克，干蔥茸、蒜茸各20克，潘泰大蝦膏3瓶（每瓶245克，可用李錦記蝦膏代替），李錦記紅油2瓶（每瓶207毫升，可以用其他品牌的代替）。
制作:1、將蝦干泡發(fā)后瀝凈水剁成茸，入三成熱的油中，小火炸至金黃色撈出瀝油，再下入剁好的干蔥茸和蒜茸，三成油溫炸至干香、金黃，撈出瀝油（此油非常香，還可以用來炒菜）待用。
2、凈鍋入紅油，下五花肉粒煸至出油后，放入豆瓣醬和炸好的蝦干茸、干蔥茸、蒜茸，中火炒至出香味時(shí)，放入蝦膏、茄汁、米酒、鹽、白糖調(diào)味，下入熱高湯1500克，大火燒開改小火熬約30分鐘即可。自然放涼后封上保鮮膜入保鮮柜保存。這款醬最適宜烹制海鮮原料，顏色黃亮，香氣濃郁。
牛排醬比例（10斤）：取色拉油500克、茶油（按熬老油的方法，放入八角等香辛料炸香后過濾去渣）500克，放入姜末250克炸香，再放入李錦記排骨醬5瓶、沙茶醬500克、沙嗲醬500克、辣妹子香辣醬3瓶、蒜蓉辣椒醬3瓶、海鮮醬6瓶炒干水汽，調(diào)入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分鐘即可。
3、將裹粉的黃豆均勻地鋪在篩子上，蓋上黃蒿（學(xué)名青蒿，屬于菊科植物）曬一天后，放入陰涼通風(fēng)處發(fā)酵，直到麥面起白毛，結(jié)成塊狀。
4、鍋內(nèi)入清水5千克，加入大蔥、香椿葉、醬油、鹽熬制90分鐘，撈出殘?jiān)?，加入發(fā)酵后的黃豆和高度白酒放入盆中，蓋上紗布，放在陽光下暴曬，晚上收回，如此反復(fù)7天左右至醬色變成棕紅色即可。
關(guān)鍵 1、在曬制時(shí)，切忌有生水和油進(jìn)入盆內(nèi)，以免原料變質(zhì)。2、將拍粉的黃豆均勻鋪在透氣的篩子上，蓋上黃蒿的作用是可以吸收黃豆香味還可避免蚊蟲掉落。3、在熬制黃豆醬時(shí)，加入高度白酒可以稀釋鹽分，不易變味。高度白酒可選用高粱白酒。4、曬制黃豆時(shí)，白天曬制時(shí)要定時(shí)攪動黃豆醬，晚上一定要收回置于陰干處。
調(diào)料 黃豆香辣土醬60克，鹽2克，雞精5克，味精3克，白糖2克，廣東米酒25克，色拉油1.5千克（實(shí)耗100克），鮮高湯2千克，姜片、蔥段各10克，香菜段5克。
原料：日本燒肉汁200克，美極鮮醬油200克，味啉酒100克，日本清酒100克，日本赤出（一種黃豆醬）100克，蒜蓉100克，番茄汁100 克，糖100克，牛油200克，面撈75克，黑胡椒粉5克，二湯750克，老抽30克。
制作：1、鍋內(nèi)放入牛油，燒至七成熱時(shí)，放入蒜蓉炒香，再放入日本燒肉汁、美味鮮醬油、味啉酒、日本清酒、日本赤出、番茄汁、糖小火煸炒，待各原料調(diào)勻后放入二湯大火燒沸，再下入面撈攪拌均勻，放入老抽、黑胡椒粉調(diào)味即可。
制作：1、不粘鍋燒熱，放入牛油10克燒至七成熱，下入鹿扒小火煎2分鐘至八成熟裝盤。2、西蘭花放入沸水中大火汆2分鐘。3、不粘鍋燒熱，放入牛油燒至七成熱，下入蒜蓉、洋蔥粒煸炒出香，再放入奇味醬小火煮開，出鍋后淋在鹿扒和西蘭花上即可。
用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，干蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。
制作：洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最后入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時(shí)候可以加入蠔油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調(diào)味。
