老大爺在我們這就是一名人，他拿手絕活就是賣牛肉墩一買就是30年，他家的牛肉墩色澤紅亮，口感厚實(shí)Q彈，口味醬香濃郁，價(jià)格平民百姓價(jià)，在我們這里老大爺和他的牛肉墩一樣深受廣大消費(fèi)者喜愛。
老大爺每天上午十一點(diǎn)半出攤，出攤前早有十里八鄉(xiāng)的食客早早的，排著整齊的隊(duì)伍等候著，那簡直就是城市一道靚麗的風(fēng)景線，老大爺推著兩大盆牛肉墩準(zhǔn)時(shí)的到來擺起了攤，人們你一斤他二斤的不到半個(gè)小時(shí)就把兩大盆牛肉墩賣完了。
我趁著大爺休息的片刻和他談起牛肉墩的制作配方及制作流程，老大爺毫不吝嗇把配方全告訴了我，在征求老大爺同意的情況下今天我就完整的分享給大家，希望大家喜歡。
【第一步驟】香料包配比：
桂皮90克、花椒90克、八角70克、小茴香70克、香葉5克、姜片100克、二荊條20克、蔥段100克以上全部香料倒入開水里浸泡25分鐘左右，然后撈出瀝干水分制成香料包。
【第二步驟】鹵制牛肉：
1.新鮮的牛腱子肉8千克，改刀成核桃塊，放入容器里倒入清水，浸泡4小時(shí)左右至無血水為止，中途換幾次清水。
2.撈出。牛肉瀝干水分，然后放入蔥段姜片各50克、五香面50克、料酒200克、精鹽100克攪拌均勻碼味洗6小時(shí)。
3.把牛肉清洗干凈放入高壓鍋，放入香料包，倒入二湯6千克，放入適量的精鹽、大火燒至冒氣，改小火慢慢壓制90分鐘，關(guān)火自然晾涼散氣，然后倒入雞飯老抽80克攪拌均勻，撈出香料包。
【第三步驟】壓制成型：
把牛肉倒入容器里，放入冰箱冷藏室一小時(shí)左右，用工具攪拌均勻，目的讓肉上下均勻，等到半固態(tài)時(shí)放入特制的器具里，壓上重物直到成型即可。
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