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串串香

也叫上上簽，在成都非常流行，是在火鍋和冒菜的基礎(chǔ)上發(fā)展出來的。客人可以挑選喜歡的菜串，由后廚統(tǒng)一涮燙好上桌。整個(gè)制作流程可以簡單分為兩步：一個(gè)是燙，另外一個(gè)是再次調(diào)味。

方法：

1. 先炒火鍋底料，炒出香味后加水，并用雞精、鹽調(diào)味。把事先焯熟的串串放到火鍋底料湯里燙，并不時(shí)用大勺將湯底澆到串串上，讓串串更入味。

2. 把燙好的串串放到冷鍋中，加入兩個(gè)四川吃火鍋的經(jīng)典調(diào)味料：蒜泥和麻油。最后加入湯底把味道再一次激發(fā)出來。

菜式特色：

串串的食材可以非常豐富，徐大廚在展示的時(shí)候用到了香腸、蝦、豆泡、木耳和藕片等，也可以串一些綠色蔬菜，讓菜品的顏色更豐富、更有食欲。

串串香的另外一個(gè)好處是由于可以更好地形成標(biāo)準(zhǔn)化管理，少雇傭廚房人手，因此回收周期較短 ，從投資角度看更有前景。

麻辣烤魚

這道菜起源于四川萬州的巫溪小鎮(zhèn)，后來經(jīng)過慢慢演變流行起來了。目前在全國各地有各式烤魚的連鎖店，連在美國和加拿大都很受歡迎。

方法：

1. 一道烹飪完美的烤魚既要保證外皮金黃酥脆，又要保證魚肉鮮嫩，為了達(dá)到這種效果，通常使用油炸的方法：魚開邊后在220℃的油溫下炸制，使其表皮突然緊縮，炸至金黃后撈出待用。

2．準(zhǔn)備蔬菜：土豆、藕和洋蔥切片，然后分別拉油（把食材放入200℃熱油中約一分鐘左右立即撈起）。將炸好的蔬菜鋪在烤盤最下面，上面放上炸好的魚。

3. 炒麻辣汁：除了自己的秘制醬料，為了節(jié)省制作時(shí)間，師傅同樣推薦李錦記的四川紅油豆瓣醬代替，其主料選用四川郫縣豆瓣，色澤紅亮，鮮辣適中，口味可根據(jù)喜好調(diào)整。底料炒出香味后加入整粒花椒和辣椒，炒香以后，再加入洋蔥、蒜苗或者是芹菜結(jié)再進(jìn)行翻炒，最后加一點(diǎn)鮮湯進(jìn)行調(diào)味，把炒完的汁淋在魚的上面。

4.為了保持魚肉的溫度，把烤盤下面的炭火點(diǎn)著，即可上桌。

菜式特點(diǎn)：

由于炭火在烤盤下面持續(xù)加熱，魚肉的香味也會(huì)慢慢滲透到蔬菜里面。同時(shí)，也可以像涮火鍋一樣，邊吃魚邊加入其它的蔬菜、食材，讓味道更豐富。

水煮肉片的特點(diǎn)是麻辣鮮香燙，也是一道非常典型的川菜。菜的上層由200多度的紅油蓋住，非常燙，但是也吃得非常上癮。

方法：

1.  先把切好的牛肉片做一個(gè)初步的碼味：用雞精、白糖、料酒碼味，然后加入雞蛋清攪拌均勻，最后加上干淀粉，腌制半小時(shí)左右。這就是俗稱的“蛋清淀粉”腌制法。徐大師提醒，在加淀粉的時(shí)候要確保加入足夠的分量，這樣在最后烹飪的時(shí)候，牛肉里的淀粉可以讓湯汁更濃稠。

2.  準(zhǔn)備刀口辣椒:把花椒和辣椒炒香，然后用刀剁碎，混合在一起待用。

3.  放入油，油溫在180℃左右，放入花椒和蔬菜，同時(shí)加鹽調(diào)味。蔬菜炒熟后盛入石鍋的鍋底。

4.  加入香料與紅油，油溫控制在120℃，然后加入豆瓣醬并與姜、蒜炒香。也可以用李錦記的紅油豆瓣代替。炒出香味后加入高湯或者水，并用雞精、白糖、料酒，火鍋底料調(diào)味。水開后加入腌好的牛肉片，注意此時(shí)加牛肉片要一點(diǎn)點(diǎn)地加入，防止牛肉粘連，也更好地讓汁漸漸濃稠，完全包裹在牛肉的表面。牛肉做好后鋪在之前炒好的蔬菜上面。

5.  在牛肉上面放入蒜泥、之前準(zhǔn)備好的刀口辣椒。最后燒熱油180℃左右，潑在上面，并撒上香菜，即可上桌。

熊貓湯圓

熊貓是中國的國寶，也是來四川旅游的必看景點(diǎn)之一。熊貓?jiān)趪鴥?nèi)外都非常有人緣，憨態(tài)可掬的樣子很受大家喜愛。在一個(gè)四川餐館，如果用熊貓的外形做一道甜品，將會(huì)很有特色，錦上添花。

方法：

熊貓湯圓的基本做法與普通湯圓沒有很大的差別，都是使用糯米和面，里面包上餡料。但是，制作熊貓湯圓的最大挑戰(zhàn)就是保證他的五官可以粘在面團(tuán)上不掉下來。徐大廚經(jīng)過很多次試驗(yàn)，最后發(fā)現(xiàn)還是使用糯米團(tuán)與竹炭混合，做成黑面團(tuán)，是最成功的方法。

煮的時(shí)候不要放太多的水，只要沒過湯圓即可。并保證水的溫度沸而不騰。如果使用滾水的話熊貓的五官很容易在煮的時(shí)候掉到湯里。