又到了每年最熱的時候，在坐著不動都冒汗的季節(jié)里，吃碗涼面、喝點(diǎn)兒稀飯成了最好的選擇。
老成都人都知道，涼面想要拌得好吃，有好幾種調(diào)味方法，但其中最好吃也最難做的，是同時具備酸、甜、麻、辣、鮮、香的怪味涼面。
大熱天里能吃上這口，豈止一個爽字！
哪怕不在四川，不是川人也沒關(guān)系，有了這本《本味：地道川菜24味》，你也可以輕松在家做出地道的四川味道。
《本味：地道川菜24味》的作者，還是我們美食臺的特邀嘉賓——張鵬。留意的朋友應(yīng)該知道，他可是美食臺的?？土耍?/span>
70后的張鵬是個典型的老成都，筆名火花石，大家都親切地叫他“火哥”。他少年時就拜川菜烹飪大師舒國重為師，歷練多年。
現(xiàn)在的火哥，不僅是新浪美食專欄作家，還出過不少人氣美食書，包括曾在一條生活館熱賣的《本味：地道四川小吃》、《本味：地道家常川菜》。
而今天為大家?guī)淼倪@本《本味：地道川菜24味》，是火哥“本味系列”的新作。
和之前兩本食譜不同，它抓住了川菜的精髓——“調(diào)味”，并且用廚房小白都能懂的輕松圖文，詳細(xì)介紹了：
◎共24種經(jīng)典川菜味型以及調(diào)味關(guān)鍵點(diǎn)：
人有血型，川菜也有“味型”：紅油、麻辣、酸辣、魚香、家常、椒麻、怪味……
再復(fù)雜的川菜也離不開這些底味，手把手教你學(xué)會川菜的經(jīng)典調(diào)味。
◎共68道能代表各個味型的特色菜品：
四川麻辣火鍋、水煮肉片、紅油肚丁、魚香肉絲、椒麻肥腸、老成都涼面……
常見的不常見的都有，實(shí)拍圖+文字詳解，每天變著花樣兒做。
《本味：地道川菜24味》
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川菜經(jīng)典24味型
百般菜色也離不開這些基礎(chǔ)調(diào)味
書中介紹的川菜味型包括：
紅油味、蒜泥味、酸辣味、怪味、
煳辣味、陳皮味、豉椒味、荔枝味、
魚香味、家常味、麻辣味、椒鹽味、
椒麻味、甜香味、糖醋味、咸甜味、
麻醬味、芥末味、姜汁味、醬香味、
五香味、煙香味、香糟味、咸鮮味。
原來川菜不只麻辣那么簡單，足足24種味型，不僅讓你大開眼界，而且學(xué)會這些調(diào)味，就能做出超地道的川菜啦！
這里有一目了然的制作步驟圖解，廚房小白也能直接上手：
川式?jīng)霾擞腥龑殻杭t油、泡菜和鹵水。紅油排在第一，也被稱作“川味涼拌菜的靈魂”。
書中介紹的第一種味型，就是紅油。
四川紅油也叫辣椒油、熟油海椒、海椒油或油辣子，是川菜紅油味型的基礎(chǔ)，也是川菜涼拌菜的靈魂。好的紅油必須具備色香味三點(diǎn)：油潤的紅、回味的香、酣暢淋漓的辣。
用料精準(zhǔn)到克數(shù)，每一個步驟都有實(shí)拍的照片，以及文字說明。
還有各種“小秘密”分享給你。
它們都是火哥基于自身經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出的廚房小妙招，比如：不能使用不耐高溫的玻璃器皿來做紅油、測量油溫時可以用一根沒有洗過的蔥葉……
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24種味型的68道代表菜
百菜百味 輕松上手
每一種味型，還會附2～3道菜品供你練手。
主料、調(diào)輔料、做法、小提示每一項都清清楚楚，同樣有實(shí)拍圖參考，可操作性很強(qiáng)。
椒麻味型代表菜——椒麻肥腸
肥腸是個讓人又愛又恨的食材，在這道典型的川菜里，花椒是主角，即使看不見辣椒，也能讓雙唇失去知覺，這味道只有嘗過才知道！
蔥、蒜、青花椒下油翻炒出味，加高湯、蠔油，煮沸后依次加入處理干凈的肥腸和金針菇，幾分鐘就可以盛出。最后再用青花椒下油爆香，一起淋在肥腸上，撒上蔥花點(diǎn)綴就完成了。
吃不了麻的人，也可以將花椒換成干辣椒，參照書里的講解，想怎么變都可以。
怪味味型代表菜——老成都涼面
老成都人都知道的夏日消暑開胃菜，酸、甜、麻、辣、鮮、香六味，一碗簡單的涼面就能滿足。
面條煮熟過涼水，加菜籽油，拌勻后冷卻。接下來準(zhǔn)備最關(guān)鍵的醬料：蒜泥、開水、醬油、鹽、醋、白糖、花椒面一起攪拌均勻即可，拌好的面搭配一些爽口的綠豆芽就做好了。
按照書中的做法，做出來的老成都涼面，專治夏季食欲不振。
醬香味型代表菜——川味醬牛肉
我們用于菜品調(diào)味的醬，根據(jù)原材料的不同可以分為很多種：甜面醬、黃豆醬、豆瓣醬、蝦醬、果醬…… 醬牛肉使用的醬，根據(jù)地區(qū)不同也所有區(qū)別。
甜面醬里依次加入白酒、醬油、五香粉、鹽、花椒、姜片拌勻備用，將做好的醬料涂抹在牛腱子肉上，放冰箱冷藏腌制8小時以上，腌好的牛肉入蒸鍋里蒸1小時，放涼切片，搭配辣椒面一起吃才夠味。
現(xiàn)在就來試試四川的做法，給家人嘗嘗鮮吧。
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