魚香茄雪貝
設(shè)計(jì)思路:
這道菜選擇的是四川人最喜歡的魚香味型,不同的是我們采用了立體的造型方法和另類的原料組合。日本雪貝是一種新食材,口感好,鮮味足,搭配肥美多肉的茄子烹調(diào),葷素搭配、色澤搭配、口感搭配都不錯(cuò)。
制作:
1.日本雪貝6個(gè)自然解凍,吸干水分后裹上脆皮糊,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃。
2.紫長茄200克切成6段,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至酥脆,取出用淡鹽水略微焯水以去掉多余的油分,放在盤中,上面擺放炸好的雪貝。
3.鍋內(nèi)放入泡椒油100克,燒至五成熱時(shí)放入姜末8克、蒜末10克、蔥末20克炒香,接著放入剁細(xì)的泡椒末35克,中火炒出香辣味,淋入先前調(diào)好的碗芡(白糖10克、保寧醋12克、胡椒粉1克、濕淀粉15克、鹽和老抽各2克調(diào)勻)炒勻,出鍋澆在雪貝上,用蔥絲5克點(diǎn)綴。
五顏六蛇
原料:
菜花蛇2段芹菜節(jié)10克洋蔥片15克香菜根節(jié)20克胡蘿卜片15克干青花椒50克干辣椒100克自制腌椒[注]80克美極鮮味汁20毫升美極鮮露汁30毫升美極上湯10毫升孜然香辣醬10克老干媽紅油豆腐乳5克川式鹵水250毫升香油2毫升花椒油5毫升藤椒油5毫升化豬油50克薄荷葉2片
制作:
1.將治凈的蛇段投入沸水鍋里,煮至緊皮才撈出,裝入真空袋并加入適量的鹵水,抽成真空并密封好才放入低溫機(jī),以63℃的溫度加熱20分鐘,取出后待用。另將五鹽模型斜擺在長條盤里,上面擺放干凈的小木板,然后鋪上兩片洗凈的薄荷葉待用。
2.鍋入化豬油燒熱,投入干青花椒和干辣椒炒香后,再放入芹菜節(jié)、洋蔥片、香菜根節(jié)、胡蘿卜片和自制的腌椒稍炒,隨后加入適量的鹵水并放入蛇段,調(diào)入美極鮮味汁、美極鮮露、美極上湯、孜然香辣醬、老干媽紅油豆腐乳和適量的水略燒,同時(shí)再加入適量的香油、花椒油和藤椒油,待鍋里收干汁水后,再夾出蛇段并放在盤中薄荷葉上面,盤的另一端則用水果丁去裝飾,即成。
[注]自制腌椒的做法是:將青花椒和青小米椒一起切碎后,加入生菜油(三者的比例為1∶2∶1),腌制3天便可使用。
私房牛柳
此菜的成菜形式和口感都有一點(diǎn)小創(chuàng)意,而在味道方面,鮮香麻辣的牛柳與酥脆甜香的威化餅干相配,可謂是相得益彰。
原料:
牛柳500克,胡蘿卜300克,芹菜100克,甜椒100克,青辣椒顆50克,脆椒300克,青花椒15克,蔥頭5克,威化餅干若干。
調(diào)料:
燒汁5毫升,美極鮮醬油10毫升,牛肉粉2克,鹽、味精、白糖、蠔油、雞蛋液、糖粉、黃油、花生油各適量。
制作:
1、先取胡蘿卜、芹菜、甜椒和適量的清水,放入攪拌機(jī)里打成蔬菜汁,待用。
2、往盛器里撒一層糖粉后,再把修切成正方形的威化餅干擺在里邊。
3、把牛柳切成厚約0.5厘米的正方片,納盆后加蔬菜汁、燒汁、美極鮮醬油、牛肉粉、鹽、味精、白糖、蠔油和雞蛋液,抓勻待用。
4、鍋里放入花生油,燒至五成熱時(shí),下牛肉片滑至七分熟,撈出待用。
5、鍋入黃油并下牛肉片,小火煎2分鐘至表面色金黃時(shí),出鍋待用。
6、鍋里留少許的底油燒熱,投入青花椒、蔥頭和青辣椒顆一起炒香后,再把牛肉片放進(jìn)去翻炒,其間加入美極鮮醬油和燒汁,炒入味再倒出來。
7、把袋裝脆椒碾壓碎,然后給每一片牛肉的表面都粘一層脆椒碎末,直接擺在盤中的威化餅上即成。
血燕牛油果
原料:
牛油果1個(gè)血燕3克花生醬、蛋黃醬各2克蜂蜜5克
制作:
1.將血燕放涼水盆里浸泡一夜,撈出來治凈后,放入加有冰糖的純凈水盆里,再上籠蒸透了取出待用。
2.把牛油果取果肉,連同花生醬、蛋黃醬和蜂蜜一起放入手持?jǐn)嚢铏C(jī),打勻以后再裝入牛油果的殼內(nèi),最后擺放上血燕,并點(diǎn)綴好櫻桃和薄荷葉,即成。
酸菜牛肉
美蛙魚頭火鍋
“美蛙魚頭”演變自冷鍋魚,自2002年面世,已在川渝兩地火鍋行業(yè)火了十余年。如今市面上大部分餐館都沿襲傳統(tǒng)方法制作。
蓉鼎美蛙魚頭的做法卻不同,老板自“過水魚”得到靈感,采用“水煮法”烹制原料,小店自2003年開張,營業(yè)面積不到400平方米,因這道口感細(xì)嫩、香辣入味的“蛙魚”受到食客的熱烈歡迎,單店每天能賣出美蛙800斤、魚頭300斤,如今已成功開設(shè)了十幾家分店。
原料:
美蛙2000克,花鰱魚頭1個(gè)(約1200克)。
輔料:
白菜葉100克,鹵水豆腐塊60克,干紅辣椒段50克,青花椒50克,大蔥段20克,蒜碎、香蔥段各15克。
調(diào)料:
老油400克,火鍋醬120克,香料粉40克,雞精、料酒各30克,鹽25克,糖20克,白胡椒粉10克。
制作:
1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗,摳去魚鰓,從魚腦處劈開一分為二,加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥;美蛙剪去頭部,去皮、去內(nèi)臟,洗凈血水,加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。
2、炒鍋炙凈,添入清水4000克,加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻,大火燒沸。
3、放入魚頭,倒入料酒煮5分鐘,待魚鰭翹起,放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘。
4、澆入火鍋油,轉(zhuǎn)小火燜3分鐘。
5、倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中,撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎,再鋪上一層干紅辣椒段。
6、煮魚頭時(shí)在另一爐灶加熱菜籽油。
7、待油溫升至八成熱時(shí)菜品正好出鍋,舀一勺熱油,撒入青花椒10克激香,將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(約100克/勺),將辣椒充分激出香味即可走菜,上桌后可直接食用。
火鍋醬:
1、炒鍋炙凈,下入干青花椒、大紅袍花椒各120克中火干炒3分鐘至出香,倒出晾涼、舂碎;郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱,下入姜末、蔥段200克小火炸至干香,撈出渣滓,再向油中放入干紅辣椒段550克炒香,倒入糍粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎小火煸炒20分鐘至出紅油,調(diào)入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘,關(guān)火晾涼,盛入不銹鋼桶即成。
香料粉:
白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當(dāng)歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克,一同入鍋干炒出香,取出磨成細(xì)粉即可。
意大利餃子番茄湯
略帶辛香的底湯與意大利餃子的滋味相得宜彰,令人胃口大開。
主料:
意大利餃子 100克
輔料:
雞湯 適量、新鮮羅勒葉 適量、洋蔥碎 15克、芹菜碎 15克、蒜末 10克
調(diào)料:
味好美 番茄沙司 50克、味好美 羅勒葉 0.5克、味好美 粗黑胡椒粉 0.5克、鹽 1克、奶酪碎 適量
做法:
1.將意大利餃子煮熟備用。
2. 炒香洋蔥碎、蒜末、芹菜碎,加入 味好美 番茄沙司炒出紅油,再加入 味好美 羅勒葉、味好美 粗黑胡椒粉、鹽,倒入雞湯煮開,用攪拌機(jī)打碎。
3. 在湯里加入新鮮羅勒葉、意大利餃子再次煮開裝盤,撒上奶酪碎即可。
Tips
打制底湯時(shí)盡量打細(xì),能令口感更
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