原料：
鮮魚（草魚或其他有鱗魚） 1條、姜末 、蒜末 、 蔥花 、 鮮湯
調(diào)料：
鹽 、 郫縣豆瓣 、 料酒 、 白糖 、 醬油 、 水淀粉 、植物油 適量
制作：
1、魚處理干凈，在魚身上劃約1cm深的一字刀。用鹽和料酒腌漬碼味約5分鐘；
2、平底鍋倒入色拉油，燒至七成熱，魚入鍋中表皮緊皮、雙面金黃取出；3、鍋中留油，改中火，下姜末和蒜末爆香；加入豆瓣炒出香味，油色變紅亮；放入鮮湯煮沸，用醬油、白糖調(diào)味；放入炸好的魚用中火煮入味，約5分鐘，魚取出裝盤，用水淀粉勾芡收汁，再放入蔥花推勻；淋在魚上即可。
兔肉（三斤左右、6.7個月左右的兔子最佳）
調(diào)料：
鹽、干辣椒、菜籽油、陳皮、醋汁、姜、蒜、花椒、姜、料酒、胡椒、花椒油、花椒
制作：
1、將大蒜和生姜切片，干紅辣椒剪成小段。兔肉洗凈去骨切丁切成1.5厘米左右的兔丁。
2、熄火后準(zhǔn)備好一盆冰水，等兔肉悶夠10分鐘后撈出，馬上浸入冰水浸泡20分鐘。
3、熱鍋倒菜籽油燒熟，然后降溫至七成熟，然后下兔丁，炸至外酥里嫩后撈起兔丁。
4、拿一口新炒鍋，把干辣椒、花椒、姜炒香，倒入鮮湯，放鹽、胡椒、糖色、陳皮，再倒入兔丁收汁晾油，倒入香油，再加一點花椒油就可以裝盤了。（如果吃的辣一點可以根據(jù)個人喜好加入辣椒面、花椒面、小米辣）
原料：
黃牛肉、干辣椒、漢源花椒、紅油、陳皮、海椒節(jié)
制作：
1、選凈瘦黃牛肉，去浮皮，橫切成片,碼味浸漬，開油鍋，六成油溫下牛肉炸進(jìn)皮撈出。
2、鍋內(nèi)留油少許，下干辣椒節(jié)、漢源花椒跑油，打起，鍋內(nèi)加好湯、調(diào)料，下牛肉燒開后移小火收至湯汁快干時，下紅油、 陳皮、海椒節(jié)等，繼續(xù)收至吐油起鍋，冷卻后裝盤即成。
制作要領(lǐng):
炸制時油溫不宜過高，收時要用小火。此菜收時干辣椒、花椒也可不打起，與牛肉同收至軟。
原料
黃牛脊、芹菜、姜、干辣椒、郫縣豆瓣、菜油、醪糟
制作：
1、 精選黃牛里脊肉切二粗絲，芹菜切寸節(jié)，姜切細(xì)絲，干辣椒切絲，豆瓣剁細(xì)。
2、取炒鍋入熟菜油，下干辣椒絲炸過打起，下牛肉絲編干水氣，烹醪糟汁， 加入姜絲、豆瓣，煸至牛肉絲千酥時，下辣椒絲、芹菜節(jié)，調(diào)料簸轉(zhuǎn)起鍋，裝入條盤，撒上花椒面即成。
制作要領(lǐng):
牛肉絲粗細(xì)要均勻，用中火干煸，切勿煸焦。
原料：
仔公雞腿、鹽、水豆粉、味精、胡椒、醋、糖對滋汁、紹酒、泡辣椒、姜、蒜、青筍條、馬耳蔥、芹黃
制作：
1、選仔公雞腿肉排松，割菱形花刀，改小一字條，以鹽、水豆粉和勻。鹽、味精、胡椒、醋、糖對滋汁。
2、雞肉入油鍋炒散籽，烹紹酒，下泡辣椒節(jié)，姜、蒜片合炒，再下青筍條、馬耳蔥、芹黃節(jié)炒勻，烹滋汁，推轉(zhuǎn)起鍋，裝盤即成。
制作要領(lǐng):
滋汁用量要適當(dāng); 醋為增香， 糖使回甜，皆不宜重用。
制作：
1、原料及做法：
把水燒開。明筍3斤用開水泹過，漂在冷水中，使用時切成指甲殼的小塊，紅苕粉10斤用冷水泡濕，下鍋時左手下粉，右手用鏟子攪動，攪成二流芡，將切好的明筍撒下羹去和轉(zhuǎn)，燒開，用錫制的約高1.2尺，直徑7寸的圓形桶鍋，排開蝦羹，在鍋內(nèi)放好，桶鍋內(nèi)摻上冷水，經(jīng)過鍋底傳熱，將冷水燒開，以備鍋中蝦羹，完了再在圓桶內(nèi)如法調(diào)羹，調(diào)好后舀入鍋內(nèi)使用。
2、臊子原料的做法：
①豬肉臊子：豬五花肉5斤，切成薄片，碼上豌豆粉（或叫穿衣），用菜油兩斤下鍋煎沸，把肉片炸黃炸碎起鍋備用，把炸過的肉渣每碗抓一兩左右在碗底，再將羹湯舀在面上，另加少許豆油、味精、胡椒就行了。
②牛肉臊子：牛肉5斤，宰成細(xì)顆下鍋，牛肉下鍋的同時用食鹽2兩，牛肉的水份才會被滲透出來，等水份煵干了，加整花椒2錢，姜米子3兩，紹酒2兩，豆瓣4兩，海椒末6兩，依次下鍋和牛肉攪轉(zhuǎn)，摻水煮，另以八角、三奈、厚樸、草果、排草各一兩用干凈布包好（香料包包），放在鍋內(nèi)煮到七成火就舀在耳鍋內(nèi)靠在微火上，使用時蝦羹舀入碗中，牛肉舀在上面，加花椒末、海椒末各少許，若吃酸味的外加少許醋即成。
原料:
背柳豬肉 、 雞蛋清 、 清湯 、 菠菜葉 、火腿
調(diào)料:
水豆粉 、 川鹽 、 胡椒粉 、 味精
制作：
1、豬肉洗凈，用刀背捶茸，去筋，再用刀剁數(shù)遍，裝入碗內(nèi)加冷清湯三兩，用竹筷改散后加水豆粉、川鹽五分、胡椒粉一分摻散，再將蛋清入碗內(nèi)調(diào)散后，倒入肉茸內(nèi)，再摻轉(zhuǎn)成肉彌糊待用。
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