文字撰寫/ 汪世容
圖片編輯/Andre
導讀：我國的烹調(diào)技藝歷史悠久，從遠古時代先人們知道用火烤食及用鹽調(diào)味開始，逐漸脫離蒙昧的原始狀態(tài)而進入烹調(diào)萌芽時期，其內(nèi)大約經(jīng)歷了四千余年的漫長歷史。這以后又經(jīng)形成、發(fā)展到繁盛幾個階段，在烹飪方面積累了豐富的經(jīng)驗，形成了獨特的高超技藝，在國際上素有“烹飪王國”之美稱，這是祖國寶貴的文化遺產(chǎn)之一。
由于我國幅員遼闊、人口眾多，長期以來各地受氣候、物產(chǎn)、民族習慣、生活方式和飲食口味的影響，形成了各具特色的地方風味菜。從黃河流域、長江流域、珠江流域到臺灣，大致有“東甜”、“西辣”、“北咸”、“南鮮”等不同風味特色，構(gòu)成了我國飲食文化寶庫中燦爛的瑰寶。川菜烹飪的崛起，除了川菜廚師的聰明與智慧的發(fā)揚密不可分之外，也與歷史上的大移民和吸收融合入全國各地菜品精華，從而總結(jié)推出了適合自己地方特點的獨特風格。
傳統(tǒng)的往往就是經(jīng)典的，而經(jīng)典的往往也是永恒的，只有經(jīng)典的東西才能世代相傳，不斷地發(fā)揚光大，正因為如此，了解和學習傳統(tǒng)川菜，就是要繼承與發(fā)揚它的精髓部分。當然，隨著時代和社會的發(fā)展，人們的需求也在不斷的變化，因此我們在注重經(jīng)典和傳統(tǒng)的同時，也考慮到了傳統(tǒng)口味的年輕化、家庭化和現(xiàn)代生活的時尚化，目的就是讓傳統(tǒng)的東西更好地為現(xiàn)代人服務。
菜名：樟茶鴨
烹制方法：腌、熏、蒸、炸
味型：咸鮮味
主料：肥公鴨1只2000克
輔料：花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克
調(diào)料：精鹽、香油各15克 料酒30克 花椒2克胡椒粉3克 熟菜油1000克
加工切配：
1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出；
2、入沸水燙一下緊皮，掛于通風處瀝干水分后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼。
烹調(diào)程序：
1、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出；
2、刷香油，鴨頸折成2厘米長段后放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可。
成菜特點：成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味。
注意事項：樟樹葉和花茶葉煙熏制工序是菜品最為關(guān)鍵之處。
注：此菜選料嚴謹，制作精細是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鴨”在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風味尤佳，系四川成都名菜。名廚黃靜臨創(chuàng)制。他以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經(jīng)腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟樹葉和花茶葉煙熏工序最為關(guān)鍵。成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風味十分獨特，因熏制時添加了樟樹葉和花茶葉煙熏，故名。
菜名：怪味雞塊
烹制方法：煮 拌
味型：怪味
主料：雞片250克
輔料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉茸50克
調(diào)料：鹽3克 芝麻醬15克 熟白芝麻5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 雞粉5克 煳辣紅油30克 花椒油25克 老油50克 香辣醬5克
加工切配：
1、將雞加入鹽、胡椒、料酒碼味30分鐘；
2、冷水入鍋將雞煮40分鐘，?；馉F1小時，撈出用冰水鎮(zhèn)制后切片備用。
烹調(diào)程序：
1、取調(diào)味缸入老油，香辣醬，芝麻醬、大蒜、泡姜、水豆豉茸調(diào)出香味，下入青椒茸，將調(diào)好的味汁淋入花椒油，煳辣紅油，香醋即成怪味汁。
2、取冰鎮(zhèn)后切片的雞塊碼放于盤內(nèi)，將調(diào)味的怪味汁淋于雞塊上即可。
成菜特點：咸、甜、麻、辣、酸、鮮兼?zhèn)?，風味濃厚。
注意事項：小米辣椒、青辣椒需清洗凈后直接切制，再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、醋、鹽、味精，調(diào)制成怪味即可。
注：怪味是川菜最為奇特的味型之一，它的出現(xiàn)據(jù)說早在上世紀20年代就風靡盛行，由四川大廚首創(chuàng)調(diào)味而成?！肮治丁笔且灾ヂ獒u為基，輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味所構(gòu)成的，目前新的調(diào)制技法溶入了新鮮的小米辣椒為主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味構(gòu)成新的怪味。在特點風格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香，或辣味強烈，鮮椒味濃，酸甜并重等。
所運用的調(diào)味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、香醋、鹽、味精。調(diào)味方法上，調(diào)制傳統(tǒng)的怪味，以芝麻醬為基，輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味所構(gòu)成的，調(diào)制新型的怪味必須用小米辣做主打調(diào)料，保證其辣椒辣度的強烈，將小米辣直接改刀入饌，調(diào)入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精、白糖、醋，以保其風味的獨特呈現(xiàn)。在實際運用之中，新型的怪味是川菜近幾年發(fā)展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中為突出表現(xiàn)。
調(diào)制上乘的新型怪味，須以新鮮的小米辣椒為主，再配搭青辣椒，前者主調(diào)辣味，后者主岔色，同時輔佐以青花椒、香菜、芝麻醬，調(diào)和成極辣的怪味，并且保持有鮮椒獨特的辣味口感。
菜名：豆瓣鮮魚
烹制方法：炸 燒
味型：咸辣味
主料：新鮮活魚一尾（約800克）
輔料：泡青紅辣椒50克
調(diào)料：蔥10克 姜15克 蒜8克 鹽6克 糖2克花椒1克 雞精8克豆瓣醬15克 淀粉4克 食用油1000克（耗60克）
加工切配：
1、將魚去內(nèi)臟洗凈，拍上淀粉，泡青、紅辣椒切成顆粒，蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成魚眼蔥顆粒，姜、蒜切成顆粒狀；
2、炒鍋上火入油，油熱后放入魚，炸至兩面金黃色撈出。
烹調(diào)程序：
1、鍋內(nèi)留余油，油八成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、青、紅辣椒、花椒、豆瓣醬、肉湯、糖、鹽、雞精、魚，煮4分鐘；
2、待魚肉熟透后將魚撈出裝入盤中，湯中加入水淀粉勾芡，澆在魚上即可。
成菜特點：汁濃香嫩，咸鮮適口。
注意事項：魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時的火力要小。芡汁不要過大。
注：豆瓣魚的味型，在川菜烹制調(diào)味之中為咸辣味型，為四川家喻戶曉的喜愛味型之一，此菜為川菜中的傳統(tǒng)名菜。其主要調(diào)料為四川特有的郫縣豆瓣醬和蔥、姜、蒜，帶有濃郁的川菜風味和特點。成菜色澤紅亮，魚肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸。在味型配伍之中，此味不宜與茄汁味、家常味、魚香味同上一席。另外豆瓣醬又分為咸味和辣味兩大類，在具體烹制調(diào)味時，可根據(jù)不同口味調(diào)制，在其他調(diào)味料中做增或減少用量。仍需注意一點的是，豆瓣味不能與麻辣味相混，因其在烹制調(diào)味之中，多輔以咸辣味型的特殊調(diào)料豆瓣調(diào)制主味，故名。
菜名：干燒紹子魚
烹制方法：炸 燒
味型：家常味
主料：鮮鯉魚1條（500克）
輔料：碎肉粒100克
調(diào)料：食鹽4克 醋6克 豆瓣茸10克 料酒6克 宜賓芽菜粒10克 泡辣椒圈25克 花椒面1克 鮮湯汁300克 姜粒15克 蒜10克 香蔥花20克
加工切配：
1、將鯉魚洗凈去除內(nèi)臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味；
2、將鮮肉切成顆粒后用中火炒酥香待用；
3、豆瓣剁細茸，香蔥選蔥白部分切顆粒待用。
烹調(diào)程序：
1、將魚下入油鍋炸香撈出控油，鍋留余油將肉粒略炒放入豆瓣茸，姜蒜粒炒香再加入鮮湯后入炸好的魚在微火中燜制半小時；
2、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥白頭裝盤撒上香蔥花即可。
成菜特點：魚肉香鮮，回味悠長。
注意事項：魚炸的時間不宜長，皮呈淺黃色魚肉斷生即可。
注：干燒魚的首創(chuàng)相傳為著名國畫大師張大千，張大千（1899～1983），1899年(清光緒二十五年己亥)5月10日（農(nóng)歷四月初一），他出生在四川省內(nèi)江縣城郊安良里象鼻嘴堰塘灣的一個書香門第的家庭。原名張正權(quán)，又名爰，字季爰，號大千，別號大千居士，四川省內(nèi)江市人。傳說其母在其降生之前夜夢一老翁送一小猿入宅，所以在他二十一歲的時候改名猨，又名爰、季爰。后因為出家為僧，法號大千，所以世人也稱其為'大千居士'。
張大千二十世紀中國畫壇最為傳奇的國畫大師，無論是繪畫、書法、篆刻、詩詞都無所不通。而在美食方面更是堪稱美食大家，據(jù)說張大千生平最愛食魚，相傳他在品味魚肴時，總感覺到其味道不足，而用傳統(tǒng)的豆瓣烹制魚類時，其入味稍顯欠缺火候，逐讓廚師采用豆瓣魚的烹制方式，延長烹制時間與控制火候的辦法，成菜不運用淀粉勾芡，而是讓滋汁濃縮吸附于魚體之內(nèi)，在川菜著名的魚肴之中，就有這樣一道名菜“大千干燒魚”，因采用了不使用水淀粉的吸附收汁，而是運用火候的控制自然吸收其味，故名。
菜名：東坡壇子肉
烹制方法：煨
味型：咸鮮味
主料：豬五花肋肉1500克
輔料：蔥100克 姜塊（拍松）50克
調(diào)料：冰糖100克 紹酒250克 復制紅醬油150克
加工切配：
1、將豬肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋汆約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個小方塊。
2、取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸。
烹調(diào)程序：
1、再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右，啟蓋。
2、將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟。
3、將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油。
4、將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。
成菜特點：薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
注意事項：原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，經(jīng)汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據(jù)各人的愛好改刀）。以酒代水（也可加少許水），調(diào)料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜蒸結(jié)合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。
注：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
菜名：毛血旺
烹制方法：燒
味型：麻辣味
主料：鴨血200克 毛肚150克
輔料：芹菜60克 蒜苗60克 鱔段60克干海椒15克
調(diào)料：鹽2克 味精6克 雞精4克 胡椒1克 美極鮮醬油4克 豆瓣茸10克花椒油20克 煳辣海椒油35克 姜米、蔥花各25克
加工切配：
1、鴨血、鱔魚，汆水備用；
2、鍋中燒開水，各種輔料，汆水墊底。
烹調(diào)程序：
1、鍋中放入紅湯汁，放入各種輔料，燒透入味；
2、勾入水豆粉，放花椒油、香油裝盤，淋上煳辣海椒油即可。
成菜特點：鴨血鮮嫩爽口，麻辣味濃。
注意事項：味要濃，鴨血要燙，麻辣味應重。
注：毛血旺 70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。
菜名：螞蟻上樹
烹制方法：燜 燒
味型：家常味
主料：粉絲100克
輔料：豬肉末75克
調(diào)料：熟菜油750（耗50克） 蔥5克 姜、蒜粒各3克 豆瓣茸13克 豆豉茸4克 辣椒粉2克 復制醬油6克 料酒8克 味精3克 鮮湯150克
加工切配：
1、將鮮肉切成米粒大小的粒；
2、粉絲用溫水洗凈發(fā)開，晾干水分；
3、豆瓣醬制成茸備用。
烹調(diào)程序：
1、炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，燒至六成熱，將粉絲下入鍋內(nèi)炸起，撈出備用；
2、鍋內(nèi)留底油，將鮮肉粒下入鍋內(nèi)，將水煸干至酥時出鍋，裝入盤內(nèi)備用；
3、鍋洗凈置火上，入油燒熱，下入豆瓣茸、豆豉茸，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉絲及湯，燒沸后改小火燒，待粉絲回軟、湯汁將干時，下入肉粒、醬油、味精，翻勺數(shù)次，將調(diào)料翻拌均勻。即可起鍋裝盤。
成菜特點：色澤紅亮，家常味濃。
注意事項：油炸粉絲時，油溫不可過高，控制在六、七成熱為佳。見鍋內(nèi)粉絲蓬起即可撈出，切不可炸過火。煸炒豆瓣辣醬要用小火，以炒出辣椒中的紅油為佳，禁忌勾芡。
注：此菜為以形取名，其螞蟻為酥香的肉粒，樹為粉絲，因成菜之后肉粒吸附于粉絲的表面，其成型形象生動逼真，本菜粉絲油亮，柔軟滑嫩，面筋酥香，風味別致，烹制中可視其個人喜好，可加入香酥的肉類粒原料，亦可加入酥炸的面筋粒原料，烹制時采用其加入鮮湯待粉絲自然收汁吸入滋味，為川菜中大眾喜愛而家喻戶曉的傳統(tǒng)菜品，因其酥香之肉粒吸附在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上，形象生動食之別有風味，故名。
菜名：秘制口袋豆腐
烹制方法：炸 蒸 燴
味型：咸鮮味
主料：豆腐400克
輔料：素湯300克 雞糝100克
調(diào)料：食鹽4克 味精2克 雞粉8克 姜蔥汁8克 水淀粉2克
加工切配：
1、將豆腐制作為豆腐糝，與雞糝融合在一起，調(diào)入基礎(chǔ)味，充分攪拌均勻至完全上勁。
2、取出大調(diào)羹12只，調(diào)羹內(nèi)抹薄薄一層油脂，再將豆腐糝用容器均勻的涂抹成口袋型。
烹調(diào)程序：
1、將口袋豆腐入蒸籠，大火旺氣10分鐘取出，入盤中扣成花心狀。
2、鍋內(nèi)入素湯調(diào)味，起鍋拉蔥油，淋入口袋豆腐之上即可。
成菜特點：菌香味濃，形態(tài)美觀。
注意事項：口袋豆腐不要蒸過久，避免形狀軟塌或內(nèi)部起蜂窩。
注：豆腐是我國的一種古老傳統(tǒng)食品，在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。相傳，我國早在二千多年前的漢朝，就已經(jīng)發(fā)明了用大豆制成豆腐的方法。
后來，經(jīng)過史學家的考證和推斷，比較可靠的說法是在距今一千多年前的五代十國時期發(fā)明了豆腐的制造方法。北宋時期，我國著名的文學家、詩人、詞人蘇拭（號東坡，一O三七年生至一一O一年卒），曾有“煮豆為乳脂為酥”的詩句，其所指的就是豆腐。在川菜烹飪之中，烹制豆腐的方法多種多樣，那么何為口袋豆腐呢？顧名思義口袋是裝載物品的載具，那么如何將豆腐又制作成為口袋的形狀呢？川菜大廚們在傳統(tǒng)的制作技法中，采用方法有兩種一是將豆腐制作成型后油炸，再用熱堿水將其內(nèi)部吸空而成，另一種是將豆腐制作為豆腐糝后定型蒸制而成，因其形似，故名。
菜名：酸菜豆花
烹制方法：燴
味型：咸鮮味
主料：豆花500克
輔料：酥黃豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克 泡姜丁10克
調(diào)料：鹽6克 雞精4克 味精3克 胡椒粉2克
加工切配：
1、將豆花制作完成之后，用小火保溫備用；
2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。
烹調(diào)程序：
1、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花沖爛，再轉(zhuǎn)入窩盤內(nèi)。
2、鍋內(nèi)入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余調(diào)味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。
成菜特點：細嫩香滑，入口即化。
注意事項：豆花要用沸而不騰的水煲燙。并且要用微火來保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的，俗話說一燙當三鮮就是這個道理。
注：豆花在四川是一道家喻戶曉的傳統(tǒng)美食，從前在四川鄉(xiāng)下，每當客人忽至，無暇準備之時，就常點制豆花用以待客。食時佐以農(nóng)家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動，食畢。一鍋豆花如果沒有吃完，就將剩余的豆花用紗布包好壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。四川著名的豆花，當數(shù)老字號的四川“富順豆花”了，豆花在四川鄉(xiāng)下的確是一道常見的家常美味菜肴。
制作時將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出，如加熱后再濾，出漿率更高，濾好的漿汁入鍋煮沸，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓榨，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后，鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。此凝結(jié)物較為松散，內(nèi)部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。因色白如花，故名。
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