石鍋肉碎燜肉蟹
制作：
1.把肉蟹揭蓋治凈后，用刀斬成塊，加鹽、姜蔥汁和料酒腌漬入味，在刀口處粘勻干淀粉，然后投入熱油鍋，炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油。
2.鍋留底油，下入豬肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鮑菇粒炒出香味，然后烹入料酒并摻少量二湯， 放入炸過(guò)的肉蟹塊和小米椒粒，調(diào)入鹽、味精、雞精、生抽、辣鮮露和胡椒粉，燒至收汁入味，再下入蔥花，淋些香油推勻，出鍋裝在盛有泰米飯的石鍋內(nèi)，放入蟹蓋，即成。
干煸腰筋
閆府私房菜每天要使用300余斤豬腰，每斤腰子能片出近三兩腰筋，如何使用這部分“廢料”？方法是：一半鹵好后調(diào)拌成涼菜，酸香清爽；另一半加自制白酒汁拌勻去腥，做成干煸麻辣口，成菜不腥不臊，香韌可口，十分好吃。
此菜的精髓，是用60°高度白酒加當(dāng)歸、香茅草、陳皮等香料浸泡制成當(dāng)歸酒，以去除腰臊味，具有“一物降一物”的神奇效果。
制作：
1、鮮腰筋沖去血水，改刀成條，納盆加自制當(dāng)歸酒抓拌去腥。
2、腰筋入沸水汆至變色，撈出迅速過(guò)涼，放入漏勺擠干水分，這樣就能將腰筋的臊味全部去除。
3、腰筋撒少許生粉抓拌均勻。
4、將腰筋下入八成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。
5、鍋入底油燒至五成熱，下蒜末、花椒、干辣椒段爆出糊辣香氣。
6、放入炸好的腰筋，調(diào)入鹽、雞粉大火翻勻，放辣椒粉、孜然粉，加白芝麻、香菜段、紅椒絲炒勻即可出鍋。
干蔥牛肉醬爆花枝片
制作：
1、大墨魚(yú)洗凈，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水后瀝干。
2、蟹味菇、白玉菇洗凈后入七成熱油炸至金黃出香。
3、鍋下底油燒熱，加入干蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚(yú)片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤(pán)即成。
干蔥牛肉醬：
1、干蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。
2、鍋入步驟1中的干蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的干蔥碎1千克翻勻，調(diào)入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬制5分鐘即成。
煳辣荷香滋味鱖魚(yú)
原料：
鱖魚(yú)1條干辣椒節(jié)50克紅花椒15克蔥絲20克鹽5克雞精2克味精2克胡椒粉3克料酒15毫升生粉10克色拉油150毫升鮮荷葉1張熟白芝麻適量
制作：
1.鱖魚(yú)宰殺治凈，斬下魚(yú)頭、魚(yú)尾，剔下骨剁成塊，魚(yú)肉切片。
2.魚(yú)片納盆，加鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌勻，碼味上漿。
3.鮮荷葉治凈，修切成與長(zhǎng)盤(pán)適宜的大小，鋪盤(pán)中。將魚(yú)頭、魚(yú)尾分?jǐn)[在長(zhǎng)盤(pán)兩頭，中間擺上魚(yú)骨和魚(yú)片，呈整魚(yú)的形狀，上籠蒸8分鐘至熟，取出來(lái)。
4.凈鍋上火，放色拉油燒至五成熱，倒入紅花椒、干辣椒節(jié)炒至紅棕色且出香，起鍋淋在盤(pán)中蒸熟的魚(yú)上，撒上熟白芝麻，用蔥絲點(diǎn)綴即成。
辣汁魚(yú)頭燒大腸
原料：
花鰱魚(yú)頭半個(gè)400克，鹵熟大腸 150克，黃豆芽100克，千葉豆腐 200克，香菜5克，蔥段3克。
調(diào)料：
味極鮮20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫縣豆瓣醬25克，火鍋調(diào)料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，豬油60克，姜片3片，八角1個(gè)，香葉花椒各少許。
制作：
1、豆芽、豆腐飛水，瀝干水分，下入鍋中煸炒至出香，然后淋少許味極鮮出鍋，裝入器皿底部。
2、魚(yú)頭洗凈瀝干水分，兩面煎香待用。
3、鍋燒熱，放入豬油溶化，加入八角、香葉、蔥姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入魚(yú)頭，大腸燒片刻后，再加入調(diào)料和水大火燒開(kāi)，小火燜煮15分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入器皿中，撒香菜即可。
涼山豆豉粑
豆豉粑是大涼山鄉(xiāng)戶(hù)人家的一種調(diào)味品，把它切碎了與豇豆一同炒香，便是一道極富鄉(xiāng)土氣息的佐飯小菜。
原料：
豇豆300克、豬肉末80克、干豆豉粑50克、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、色拉油各適量
制作：
1.豇豆切成顆；豬肉末入油鍋炒酥香，盛出待用；干豆豉粑切碎，也入油鍋炒香。
2.凈鍋放油，先下干辣椒節(jié)、花椒熗鍋，再倒入豇豆粒，加鹽炒斷生，然后下豬肉末、豆豉粑碎炒香即成。
豉椒蒸江團(tuán)
制作：
1.把鮮活江團(tuán)宰殺治凈，用清水沖漂干凈，在魚(yú)身兩面剞一字花刀，放條盤(pán)里擺放好，待用。
2.另把豌豆黃豆豉用清水洗干凈，放入有少量色拉油的熱油鍋里炒出香味，撈出來(lái)瀝油，然后把豬肉末下入熱油鍋里炒至酥香，均待用。
3.把化雞油、化豬油和炸豆豉的油脂共納一碗，加入炸過(guò)的豌豆黃豆豉、炒好的肉末、姜米、蒜米、鹽、蒸魚(yú)豉油、鮮露、蠔油、雞汁、雞精、味精和胡椒粉拌勻后，澆在盤(pán)中魚(yú)身上，并送入籠里蒸制18分鐘，取出來(lái)待用。
4.凈鍋入少量色拉油燒熱，下入青紅椒圈炒香出味，出鍋淋在蒸好的魚(yú)身上，撒些蔥花即成。
說(shuō)明：鮮活魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)嫩，沒(méi)有什么腥味，故宰殺后只需洗凈，不需要腌味去腥，但需及時(shí)烹制，以免魚(yú)肉因放置時(shí)間過(guò)久而腐敗變質(zhì)。豌豆黃豆豉一定要用清水洗去表面的白殼，并用熱油炸香，否則會(huì)影響成菜的味道。
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