泡菜碎配滋味鮑
制作：
1、將新鮮的鮑魚治凈，然后剞十字花刀。
2、將改刀后的鮑魚放入用香菜、大蔥、姜、蒜、小米椒、廣紅蘿卜、美極鮮、鮮露、一品鮮醬油和料酒調(diào)成的腌料里腌漬一夜，再入白鹵水鍋里鹵熟。
3.用干辣椒和干花椒煉成煳辣油，將鮑魚放入煉好的煳辣油中浸泡入味，待用。
4.川式泡菜的做法是把青筍和胡蘿卜切丁，放入野山椒30克、野山椒水100毫升、糖水10毫升、小米椒節(jié)10克制成的泡菜水中泡制而得。
5.出菜時(shí)，將泡菜墊底，擺上鮑魚裝盤即可。
自貢風(fēng)味鍋巴鯽魚
望文生義，你可能會(huì)認(rèn)為是把鍋巴和鯽魚合烹成菜，其實(shí)不然，此菜不過是把鯽魚兩面煎至黃硬而已。
原料：
小鯽魚5條、青椒節(jié)、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜絲、干青花椒、蔥花各若干。
調(diào)料：
豆瓣醬、鹽、料酒、姜片、蔥段、味精、豬油各適量。
制法：
1.鯽魚宰殺治凈，加鹽、料酒、姜片和蔥段稍漤。鍋里放豬油燒熱，逐條放入鯽魚，小火煎制。注意，油不能多，鍋一定要燒燙，以免粘鍋。
2.煎魚時(shí)，切忌頻繁翻動(dòng)，等一面煎至起鍋巴時(shí)，再翻面，把另一面也煎至起鍋巴。
3.把煎好的魚鏟出來，鍋里留少許油，下干青花椒、豆瓣、青椒節(jié)和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色，摻適量清水。
4.放入煎好的鯽魚，小火慢燒，其間放入子姜絲、拍破的花生米，加鹽、料酒、味精等調(diào)味后，把汁水收濃，出鍋裝盤并撒入蔥花，便大功告成。
板栗炒排骨
板栗一般用來燉湯或者燜燒，這里先將其壓熟，再和排骨節(jié)同炒，成菜干香滋潤，別具風(fēng)味。
原料：
豬小排200克 板栗150克 干辣椒節(jié)30克 孜然碎5克 姜米、蒜米各10克 蔥花5克 梔子1個(gè) 干鍋醬、鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、干生粉、紅油、色拉油各適量
制作：
1.豬小排斬成約2厘米長的小節(jié)，加鹽、雞精、胡椒粉和料酒拌勻，碼味約30分鐘后，加干生粉拌勻待用。
2.板栗放入開水鍋汆水，撈出來撕去外皮，再放入加有清水和梔子（起上色作用）的高壓鍋，壓至軟熟后，倒出來待用。
3.鍋里放色拉油燒至六成熱，下碼好的排骨節(jié)炸至外表酥脆，撈出來瀝油。另下入壓熟的板栗，炸干表面水分。
4.鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干鍋醬炒出味，隨后放入炸過的排骨節(jié)和板栗炒勻，摻少量水，其間加鹽、雞精和味精調(diào)味，淋入紅油，收至汁干后裝入鍋?zhàn)?，撒蔥花即成。
宮爆銀雪魚
原料；
凈銀鱈魚肉400克、炸夏果100克、干辣椒節(jié)5克、花椒3克、姜片、蒜片、蔥節(jié)各5克、薄荷葉、鹽、姜蔥汁、料酒、白糖、醬油、醋、干淀粉、濕淀粉、香油、色拉油各適量、毛椰子1個(gè)
制作；
1.把凈銀鱈魚肉切成丁，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒先腌漬一會(huì)兒，待滾勻干淀粉后，再投入五成熱的油鍋，炸至表面硬脆時(shí)，倒出來瀝油待用。另把鹽、料酒、白糖、醬油、醋和濕淀粉放一起，調(diào)成味汁待用。把毛椰子掰開洗凈后，放在石板上待用。
2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)先炒香，再下炸好的鱈魚丁和炸夏果，翻炒的同時(shí)淋入調(diào)好的味汁。炒勻收汁后便淋入香油，出鍋盛于椰子殼內(nèi)，另外以薄荷葉點(diǎn)綴即成。
青檸檬汁配雪花牛肉
原料：
雪花牛肉400克、黑芝麻50克。
調(diào)料：
黑胡椒碎10克、青檸檬1個(gè)、米醋50毫升、白糖20克、鹽少許。
制作：
1、把雪花牛肉改刀成4厘米見方的長條后，加一半的青檸檬汁和黑胡椒碎腌漬待用。
2、把剩余的青檸檬汁與米醋、白糖和少許的鹽拌勻，制成酸甜味的青檸檬汁味碟待用。
3、將腌漬過的雪花牛肉先粘勻黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火槍現(xiàn)烤熟，蘸青檸檬汁味碟食用。
糊辣酸湯肘子
制作：
1.把豬肘子治凈，放入水鍋里汆水后撈出來，瀝水待用。取麥芽糖、紅醋、醪糟水調(diào)勻，抹在肘子表面，然后下入六成熱的油鍋里，炸至肘子表面起小泡時(shí)撈出，再放入五香鹵水鍋里鹵熟，撈出來備用。另取生抽、醬油、小米辣椒、蒜末、雞精、味精、鹽和保寧醋，放入鍋里熬5分鐘，倒出來晾涼即成料水，把豬肘子放入料水里浸泡。
2.鍋入適量雞油、菜油和豬油燒熱，下八角、香葉、草果、桂皮、茴香、蔥段、姜塊和蒜瓣炸出香味，過濾后即成煳辣油。
3.走菜時(shí)，把料水和肘子同放入鍋里燒5分鐘，連湯起鍋裝盤。將制好的煳辣油入鍋燒熱，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起鍋澆在肘子上，撒上蔥花和芝麻即好。
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