沂蒙小吃 - 概述
沂蒙小吃 - 王氏熟梨
王氏熟梨是熟梨王“王玉成”用祖?zhèn)鲾?shù)百年歷史秘方烹制的熟梨，用料講究，風(fēng)味獨(dú)特，為中華一絕。熟梨酥爛化渣、入口即化、甜香醇厚、子實(shí)酥軟并有清痰瀉火、潤(rùn)肺止咳、解酒利尿、除煩去燥、養(yǎng)肝益心之功效，對(duì)慢性氣管炎、哮喘肺熱有一定的療效。
王氏熟梨一般在夜幕降臨時(shí)銷(xiāo)售，售賣(mài)時(shí)配以悠揚(yáng)的傳統(tǒng)售賣(mài)歌，人們聽(tīng)到歌后，紛紛前往購(gòu)買(mǎi)，食者贊不絕口。1993年10月20日笑星趙本山食梨后把此歌搬上舞臺(tái)。
陳毅、谷牧、費(fèi)孝通等名人都曾贊譽(yù)過(guò)此梨。曾為多家電視臺(tái)和報(bào)刊采訪(fǎng)報(bào)道。1997年被山東省經(jīng)貿(mào)委評(píng)定為“山東名吃”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中華名吃”和“中華熟梨王”稱(chēng)號(hào)。
原料：山東平邑天寶山黃香梨、浙江溫州冰糖、四川峨嵋山川貝母、熟梨原汁老湯、南國(guó)紅豆、曲阜大棗、桂花醬、香白芷、香料等。
制法：梨精選，南國(guó)紅豆泡發(fā)，香料包裹好；主配料下入特制灶具內(nèi)，加老鹵、新湯、調(diào)料鹵制酥爛即成。
王氏熟梨2001年經(jīng)國(guó)家工商局注冊(cè)商標(biāo)。
沂蒙小吃 - “惟一齋”牌八寶豆鼓
我國(guó)豆鼓制作由來(lái)已久，北魏賈思勰的“齊民要述”有做豆豉的記載，后廣為流傳。臨沂八寶豆鼓釀造工藝首次出現(xiàn)于道光年間，當(dāng)時(shí)城里“惟一齋”醬園經(jīng)理細(xì)心考察了附近各縣醬園及農(nóng)民制作豆鼓的不同工藝，博采諸家之長(zhǎng)，摒棄諸家之短，幾經(jīng)改進(jìn)，研制成獨(dú)具一格的“惟一齋八寶豆鼓”。
“惟一齋八寶豆鼓”是用大黑豆、茄子、杏仁、鮮姜、紫蘇葉、花椒、香油、白酒等八種原料經(jīng)一年密封天然發(fā)酵而成。豆鼓色澤晶瑩、香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、有生津開(kāi)胃、降逆消食的作用。費(fèi)孝通先生題詞贊譽(yù)“齊魯名產(chǎn)，醇厚清香”。
沂蒙小吃 - 光棍雞
“光棍雞”是蒙陰地方名吃，以其獨(dú)特風(fēng)味，風(fēng)靡沂蒙山區(qū)。創(chuàng)始人付澤明在蒙陰縣城西嶺開(kāi)設(shè)炒雞店，以烹制蒙山大公雞為主，且口味鮮美、風(fēng)味特殊吸引了大批食客。因炒雞店工作人員全部是男士，取材又全是大公雞，便將此菜戲稱(chēng)“光雞”，此店即叫“光棍雞店”。1995年，在國(guó)家工商局進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè)。今臨沂、濟(jì)南、北京等地均有其分店。
原料：一年左右草公雞一只(約2000克)，豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、高湯、鹽、味精、陳皮、八角、花椒等30多種藥料各適量。
制法：雞宰殺洗凈，改成劈柴塊；蔥切段、姜切片、青椒切片；勺放油煸姜片、蔥段下雞塊炒至灰白色無(wú)水分時(shí)放醬油再炒至雞塊醬紅色加入高湯、鹽、藥料等溫火燉20分鐘，待湯汁濃稠時(shí)下青椒、味精裝盆即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁。
沂蒙小吃 - 潘湖狗肉
潘湖狗肉以其獨(dú)特的制作工藝聞名。據(jù)傳說(shuō)，康熙六次南巡有四次繞道沂蒙專(zhuān)嘗潘家湖狗肉并大加贊譽(yù)。據(jù)中醫(yī)理論，狗肉性熱，入命門(mén)經(jīng)，有壯元?dú)狻参迮K、益氣力之功效。民諺有“冬吃狗肉補(bǔ)，春天打老虎”之說(shuō)。
原料：健壯成年狗、調(diào)味佐料、陳年老湯等。
制法：活狗放血?jiǎng)兤?，破肚去臟，大卸五塊，用深井水浸泡2日，中間換水三次；部分佐料深加工，然后混合粉碎待用。狗肉、佐料、陳年老湯、新湯入鍋鹵熟，折骨入盆；骨頭回鍋再煮，把握住余湯的數(shù)量，經(jīng)過(guò)濾后灌入盛狗肉的泥瓦盆中，加適量調(diào)料拌和均勻冷卻即成。食用時(shí)手撕成條，不可刀切，以免影響口味。
特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、口味香美、醇厚不膩、久食不厭。
潘湖狗肉在河?xùn)|區(qū)潘家湖村生產(chǎn)，以趙常杰烹制的狗肉為佳。
沂蒙小吃 - 金蒙紅燒兔頭
金蒙紅燒兔頭是蒙陰地方小吃，深受食者的喜愛(ài)。該菜選用3-4個(gè)月齡肉食兔子頭和10余種蒙山純天然中藥材，經(jīng)過(guò)10余種工序燒制而成。其特點(diǎn)是，口味麻辣咸鮮、肉味獨(dú)特、色澤誘人，且具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏，健腦明目之功效。
紅燒兔頭吃法講究：兔頭上桌先掰開(kāi)，先吃舌頭后吃腮，稍后再食黑眼圈，最后兔腦挖出來(lái)。
沂蒙小吃 - 莒南驢肉
“天上的龍肉、地上的驢肉”是世人向往的美味。莒南“驢肉”的專(zhuān)營(yíng)店在驢肉的烹制上有獨(dú)到的功夫，制作的熟驢肉奇香，肉湯奇鮮，深受食客稱(chēng)贊。
制法：剝皮整驢一頭，帶骨分割成塊，放入清水中浸出血污，鍋加大蔥、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉塊、下貨，加入水浸沒(méi)原料，旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，小火燒至肉塊熟而不糜，?；鹌疱仯∪鈮K切片沾煳鹽食用。
沂蒙小吃 - 六姐妹煎餅
煎餅，在沂蒙山區(qū)有著悠久的歷史，是廣大群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。六姐妹煎餅是蒙陰六姐妹食品有限公司，聘請(qǐng)了當(dāng)年在孟良崮戰(zhàn)役中，野店鎮(zhèn)煙莊村六位姐妹支前小組烙煎餅?zāi)苁謥?lái)作技術(shù)指導(dǎo)，因此而得名。
六姐妹煎餅以它獨(dú)特的原料配方，特制工藝，先后經(jīng)過(guò)各種粗細(xì)糧配比后浸泡，用石磨磨糊、攤制烙熟、成型整理，包裝而成。煎餅光滑均勻、口感勁道、糧香可口、品種豐富、色彩各異。系列產(chǎn)品有香米煎餅、板栗煎餅、蕎麥煎餅、柿子煎餅、薺菜煎餅等二十多個(gè)品種。批量生產(chǎn)，遠(yuǎn)銷(xiāo)周邊地市。
沂蒙小吃 - 吊爐烤排
吊爐烤排是郯城縣馬頭鎮(zhèn)的地方小吃。所謂吊爐，是一種上下兩節(jié)同時(shí)能夠燒火，而上節(jié)連一隨意移動(dòng)杠桿的爐子，這種爐子烤制面食可隨時(shí)調(diào)整角度，致使受熱均勻，兩面酥透。烤制前，要經(jīng)多道工序方能上爐。先是和面，要用很講究的三合面，即老面、燙面、嫩面各占三分之一；再是揉面，要下力氣反復(fù)揉，一直揉到面皮滑，一拍“嘭嘭”作響方可；最后是揪劑子搟面皮，在面上放適量油鹽、花椒面，再卷起搟勻，然后刷上特制的糖稀，撒勻去皮的芝麻。吊烤時(shí)上下?tīng)t同時(shí)烤火，底蒸上烤，火要先急后緩，并不斷移動(dòng)杠桿，直至酥透及里方可出爐。這種吊爐烤制的烤排，兩面黃澄澄、晶亮亮、吃起來(lái)脆酥酥、香噴噴、滿(mǎn)口溢津，久食不厭。
沂蒙小吃 - 咸豆粥
咸豆粥是臨沂大眾化粥食，多為早餐供應(yīng)。此粥制作細(xì)膩、口味香美、消渴利尿、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化。喝此粥配食熱油條口味尤佳。
制法：黃豆和小米用水泡開(kāi)，分別磨成豆?jié){和米漿，各自過(guò)濾出渣；鍋加水燒開(kāi)，下豆?jié){燒開(kāi)后，再下米漿，開(kāi)鍋盛入粥碗內(nèi)。另取少量黃豆放鍋中炒熟后加水和鹽煮至皮起皺，撒在碗中粥面上即成。
沂蒙小吃 - 油茶
油茶是臨沂人民的傳統(tǒng)小吃，尤以郯城馬頭人對(duì)其特別鐘愛(ài)。宋朝末年油茶從西部回族傳到沂州之地，為半流汁食品，宜早食。馬頭供銷(xiāo)食品廠(chǎng)生產(chǎn)的油茶質(zhì)量上乘，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。
制法：面粉炒熟呈淺黃色，花生仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻炒酥碾碎，蔥姜切絲用花生油炸酥；炒面加蔥姜絲、花生油、香油搓勻再下其它各料拌勻即成。
食法：油茶放碗，加入白糖，沸水沖拌成稠粥狀即成。
特點(diǎn)：質(zhì)地松散、不干不燥、色澤淡黃、香甜可口。
..糝..
糝(sa)，作為臨沂地區(qū)的風(fēng)味小吃早已聞名遐邇，因其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開(kāi)食健胃實(shí)為眾人所喜愛(ài)，早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗。
“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對(duì)回民夫婦來(lái)臨沂經(jīng)營(yíng)，當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來(lái)仿制者越來(lái)越多，明朝時(shí)期定為“糝”。
據(jù)臨沂縣志記載，糝是明朝末年臨沂人創(chuàng)造的，幾經(jīng)演變改進(jìn)逐步形成獨(dú)具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發(fā)展至百家專(zhuān)營(yíng)糝鋪。
喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以羊肉糝最為普遍，雞肉糝為珍。
下面是以雞肉糝為例介紹，其它糝基本相同。
原料：凈肥老母雞10只(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細(xì)藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、面粉等各適量。
制法：甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時(shí)，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時(shí)；雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。
