咱們中國有兩大辣椒醬品牌馳名海內(nèi)外：一是四川郫縣豆瓣海椒醬；二是貴州老干媽海椒醬。這兩個(gè)品牌都在西南地區(qū)，因?yàn)檫@兩個(gè)省不僅盛產(chǎn)辣椒，還因?yàn)槎紝儆?span style="line-height: 24px;text-align: justify;background-color: rgb(255, 255, 255);">亞熱帶季風(fēng)氣候地區(qū)，夏天潮濕多雨，冬季陰冷寒濕，辣椒有除濕祛寒效果。
有人說辣椒還有緩解疼痛、預(yù)防膽結(jié)石的功效。俺覺得這兩種說法比較牽強(qiáng)：辣椒吃多了會(huì)刺激味覺和神經(jīng)，可能會(huì)暫時(shí)忘了疼痛，但會(huì)讓人很難受；至于預(yù)防結(jié)石就更牽強(qiáng)了，貴州和四川還有湖南湖北這些愛吃辣椒的地方，也沒有少人患膽結(jié)石腎結(jié)石。
但辣椒含有豐富的維生素C，是健胃消食的美食是不爭的事實(shí)，辣椒醬如今已經(jīng)不再屬于這兩個(gè)省的美食了。下面俺教你自制類似老干媽的“香辣牛肉海椒醬”。
自制辣椒醬最大的優(yōu)點(diǎn)就是：衛(wèi)生安全，不含色素防腐劑等添加劑。放心吃。
秋天了，辣椒紅了，是做辣椒醬的好時(shí)節(jié)。每年俺家都會(huì)做兩種辣椒醬：一種是豆瓣醬，主要用于炒菜；另一種就是今天要教大家的牛肉辣椒醬，用于涼拌，吃面條，就饅頭大餅等，偷懶的時(shí)候還可以免炒菜下飯；也可以用于炒菜，不過，與豆瓣醬下鍋的時(shí)間正好相反，在快要起鍋時(shí)下牛肉辣椒醬。
網(wǎng)上有不少做“香辣牛肉海椒醬”的方法，但這些方法都有大量的缺點(diǎn)：方法介紹不到位，過于簡單小家子氣，再就是不量少不夠吃，就是量大了累死人。俺的方法量大可以吃半年，還不會(huì)累得你腰酸背痛腿腳發(fā)麻手酸軟。
材料和做法
開篇圖片（上圖）為已經(jīng)制好的辣椒和部分材料展品：依次為：炒制好的辣椒、豆豉、炒熟的花生米、煮過的牛肉粒、姜末。
一、秋紅辣椒5斤左右
為什么是左右？因?yàn)樾枰暨x，你不一定準(zhǔn)確的選出5斤辣椒。
1、挑選。這是第一步，很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。海椒選得好，后面活事半功倍；不會(huì)挑選那就累自己吧。網(wǎng)上解釋“香辣牛肉海椒醬”方法的大部分人不懂這個(gè)環(huán)節(jié)，甚至是直接抄襲別人的方法出來賣乖。不會(huì)挑選辣椒的做法都是“害人害己”的方法，事倍功半啊。
夏末秋初是辣椒成熟到紅的時(shí)候，也是雨水比較多的季節(jié)。最好等進(jìn)入秋季處暑之后，并連續(xù)出上4至7天的大太陽后再去買紅辣椒，水分會(huì)少些。挑選發(fā)焉發(fā)軟多皺的辣椒，這種辣椒水分干掉30%-50%。如果你想偷懶或者實(shí)在不好選，只好買那種新鮮發(fā)亮生硬的辣椒，這種辣椒水分過重，加重了后面的活，累人??！
2、清洗晾曬。這個(gè)環(huán)節(jié)大家都會(huì)，就簡單說一下，清洗的過程還有一個(gè)細(xì)心的環(huán)節(jié)，挑選出腐爛的辣椒。這個(gè)時(shí)間段氣溫還是比較高，海椒又是容易腐爛的農(nóng)產(chǎn)品，所以清洗又是第二次挑選過程。
3、烘焙。這是一個(gè)去除水分的環(huán)節(jié)，而且經(jīng)過烘焙之后可以增加辣椒的香味，同時(shí)也為后面的活減輕負(fù)擔(dān)。不過，經(jīng)過烘焙的辣椒會(huì)減少辣味，吃得辣的人也可以跳過這一環(huán)節(jié)。偷懶的人，也可以省略掉晾曬環(huán)節(jié)，清洗后直接切段下鍋烘焙。
將辣椒切成1.5公分的段，干鍋中火翻炒，烘焙掉40%-60%的水分。5斤辣椒可以分成3-5次翻炒，這樣除去水分更快，不會(huì)那樣累人酸手。提醒：不要炒糊了，炒至辣椒爆響聲減少，表面有些糊斑即可起鍋。
4、剁椒。這個(gè)環(huán)節(jié)多數(shù)人會(huì)，但有粗細(xì)程度大家要注意：不論是手工剁椒或是機(jī)器處理，辣椒的塊狀在5-6mm范圍，太細(xì)會(huì)有失辣椒風(fēng)味，太粗增加后面一個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)動(dòng)量。因此，最好是手工剁椒。
5、油炒。網(wǎng)上其他方法都是大油炸辣椒，而不是炒。與俺的方法的區(qū)別是：時(shí)間的長短和火候的控制。其實(shí)這個(gè)過程也是一個(gè)去水分的過程，將辣椒最后榨干皮增椒香。大油的缺點(diǎn)：是因?yàn)橛瓦^多淹泡過辣椒去除水分太慢，5斤的辣椒量會(huì)讓你大熱天在火爐旁邊站上近兩個(gè)小時(shí)候，累得你大汗淋漓腿腳發(fā)軟雙手發(fā)酸，最后火候還不好控制，一不小心就糊了，辣椒的美味就變成糊味了。
俺的方法：油的用量正好能使鏟子順滑翻炒容易，每次翻炒底部能看見油為宜。大約半斤左右的油。這樣的油量方法時(shí)間短，不易生鍋，把握火候容易，一般40分鐘左右可以搞定。這是整個(gè)制作牛肉辣椒醬運(yùn)動(dòng)量最大的環(huán)節(jié)，因?yàn)橐A(yù)防生鍋炒糊，需要一直不停地翻炒。
細(xì)節(jié)：大火熱油，辣椒下鍋后調(diào)中火。如果出現(xiàn)生鍋，用鏟子快速刮鍋底，一直保持鍋面油滑光亮，辣椒才不會(huì)有糊味影響口感。起鍋火候的把握：辣椒水分去除到95%以上時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)變成薄皮而卷曲，顏色控制在紅與黑（糊）之間油亮金色的程度，有晶瑩剔透的質(zhì)感，然后關(guān)火起鍋。（頂圖是俺昨天炒的辣椒，可做火候控制起鍋參考)
二、牛肉里脊2斤。根據(jù)自己對(duì)肉食的喜好可以增減。牛肉的處理俺介紹三種方法，你可以變著花樣做，吃到不同牛肉風(fēng)味的牛肉辣椒醬。
方法1、牛肉切1.5公分厚塊，煮至5-6分熟，然后改刀成5mm大小的肉丁，再用油香酥至熟，起鍋與炒好的辣椒混合在一起。這樣是香酥牛肉風(fēng)味的辣椒醬，牛肉有嚼勁。
方法2、牛肉切成絲，再改刀成2公分左右的長度，清洗去除血水再輕輕捏干，大油高溫爆炒幾鏟子（30秒左右）后關(guān)火快速起鍋，拌入炒好的辣椒內(nèi)。這是炒牛肉風(fēng)味的辣椒醬。
跟炒牛肉絲一樣，保持牛肉的軟嫩風(fēng)味。注意用油量：炒過牛肉絲的都知道，用油的量要寬，才有利于走鏟行勺肉不生鍋。
方法3、牛肉切塊，清洗血水后鹵制，鹵熟后切丁切絲自便，拌入炒好的辣椒內(nèi)。這是鹵牛肉風(fēng)味辣椒醬。
三、豆豉5兩。因?yàn)槎刽?，不要太多。用熱油短時(shí)間香酥一下，下鍋5秒左右起鍋，過油太久會(huì)影響豆豉香味。與炒好的辣醬混合。
四、花生米5兩。干炒至熟，冷卻去皮，與炒好的辣醬混合。也可以直接用油炸成香酥花生，拍碎與炒好的辣醬混合。提醒：不要買外面制作好的香酥花生，垃圾。
五、花椒1兩。不要太多，麻味過重影響辣椒醬口感。用油短時(shí)間香酥，與炒好的辣椒混合。注意油溫不要過高，以免花椒炸糊失去花椒香味影響辣椒醬口感。
六、老姜1兩。切末，短時(shí)間香酥，與炒好的辣醬混合。
七、鹽2兩。俺用的無碘鹽。用量也可以根據(jù)自己的口味增減。少鹽是如今的健康飲食常識(shí)。
八、菜籽油3升左右。菜籽油做辣椒醬更香。炒辣椒、牛肉，香酥豆豉花椒和老姜的油均在此量范圍。前面這些環(huán)節(jié)的用油如果有?？梢岳^續(xù)用，估計(jì)會(huì)用掉1升左右的油。辣椒、牛肉和所有香料混合拌勻后，加油淹泡過辣椒醬有利長期保存，最后估計(jì)會(huì)用2升左右的油，需要加熱去掉菜籽味；現(xiàn)代工藝加工處理的菜籽油的菜籽味并不重，所以加溫不必太高。油需要冷卻至有點(diǎn)余溫才加入辣椒醬，攪拌均勻。特別提醒：最后加入的油如果溫度過高，辣椒和其他香料會(huì)焦糊，牛肉也會(huì)變得過硬，會(huì)造成前功盡棄失敗的結(jié)果，所以菜籽油較熱后一定要冷卻至有些余溫。油一定要淹過辣椒醬1公分以上，這樣才可以長時(shí)間保存不會(huì)霉變；如果取食后，油減少，需要添加，一直保持淹過辣椒醬的量。
九、芝麻2-5兩。這是制作的最后環(huán)節(jié)。如果你不吃芝麻或忘了買芝麻可以忽略（昨天俺媳婦就忘了買芝麻，今天還得補(bǔ)上。有了這些小點(diǎn)點(diǎn)會(huì)多一個(gè)香味）。芝麻需要干鍋炒熟，撒在淹泡辣椒醬的油面上就成?，F(xiàn)在有炒好的芝麻出售，你如果不放心也可以買生芝麻自己炒，別炒糊了。別說，炒芝麻也是一個(gè)技術(shù)活：芝麻炒熟時(shí)會(huì)發(fā)出爆響聲，爆響聲減少時(shí)顏色變得金黃離火出鍋，冷卻后撒在油面上。
準(zhǔn)備裝壇
這樣，香辣牛肉辣椒醬就完成了，隨時(shí)可以品嘗。不過，最好裝壇密封一周之后，讓所有材料的香味融合后，味道更好。跟酒一樣，越陳越香。每次取食后繼續(xù)加蓋密封，保持香味。提醒：別用金屬容器和玻璃容器裝存，金屬容器容易被鹽腐蝕，玻璃容器可能含鉛有毒；用瓦罐壇子保存才能持久陳香。
海椒，是西南地區(qū)對(duì)辣椒的叫法。“海”字不一定正確，方言有很多字沒有正確寫法，如果你知道正確的寫法請(qǐng)告訴俺。
無心花 2020.8.29
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