酸甜苦辣咸此所謂之“五味”，人生就像這味道一樣，只有五味俱全方能知味，今天我們一起來叨叨“辣”這個味道。
辣：là ㄌㄚˋ。從辛、從朿。言萬物之新生其刺痛卽泣出是辛之范式。草木尖銳的所在是朿之范式。辛、朿兩范式疊加。一種帶有刺痛、刺激的烈性味道是辣之范式。本義：像姜、蒜等的剌激性味道。如：辣椒（一年生草木植物，果實有毛筆尖形、燈籠形等，青色，成熟后變成紅色?？墒?，亦可入藥。亦稱“辣子”）、辛辣、辣乎乎、酸甜苦辣。此外，辣還有眾多衍生義：1）引申指“辣味刺激”。如：辣眼睛。2）引申指“兇狠、刻毒”。如：毒辣、潑辣、手段辣。3）又用作姓 。
在人們的日常生活中，隨處可見辣物，尤其是作為中國人，飲食中有“無辣不歡”之說。因此，沒有辣，生活哪來的激情呢？
下面，我們看看日常中常見的一些辣物：
香辣擔(dān)當(dāng)?shù)墓鹌づc八角
實際上，辣不能算作一種味道，準(zhǔn)確而言，其實際是對人體舌頭等的灼熱感與刺痛感在大腦中的綜合反映。從上圖可知，不同種類的辣椒，顯然其對人體刺激程度不同，因此顯示出程度不同對辣味。
對于小編而言，中辣估計就是承受的極限了……不知道讀者朋友們，有誰嘗試過死神級別的卡羅萊納死神辣椒呢？其實，辣的源頭，就是食物中所含有的刺激性化學(xué)物質(zhì)。不同的食物種類中，含有不同種類的辣味化合物：
辣椒中含的主要是辣椒素類化合物；大蒜和洋蔥中則以蒜素類化合物為辣味來源；而十字花科的辣根、山葵、芥菜等，其辣味成分主要來自于異硫氰酸酯類化合物；作為配料去腥解膩的生姜，則主要因其中所含的姜黃素類化合物而呈現(xiàn)出辣味。
上圖展示類辣椒素類化合物主要成分，這些化合物即使辣椒辣味之來源。
以苯丙氨酸和纈氨酸為起始物，通過多種生物酶的催化轉(zhuǎn)化，最終完成了各種辣椒素的合成。
大蒜素化合物則主要以谷胱甘胎為起始，經(jīng)過蒜氨酸酶催化再縮合，生成辛辣味的大蒜素，隨后在光與熱的作用下進行分解，生成一系列具有揮發(fā)性的硫醚化合物。這也是為什么生吃大蒜后，口臭的原因所在。
洋蔥中也散發(fā)出特殊的氣味，以及辛辣的感覺（小時候幫忙掰洋蔥，淚流滿面的情形，至今未忘）。從異蒜氨酸開始，經(jīng)蒜氨酸酶催化，再經(jīng)重排反應(yīng)和縮合，生成具有辛辣味的蒜素類似物。
掰洋蔥過程，硫代并醛硫氧化物，則是催人淚下的根源所在。
作為國人，首先當(dāng)“民以食為天”，因此辣之用必不可少就是飲食中的調(diào)味大料了?！?strong>無辣不歡”此言不虛的。其次，辣椒素還有鎮(zhèn)痛的作用。（還記得通宵后大嚼一口指天椒，精神煥發(fā)一整天……）
大蒜素呢，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，其具有顯著的抗菌活性
民以食為天，無辣不歡，痛并快樂著……這也許就是辣之味意義所在吧
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