大家可能或多或少地聽說過一些關(guān)于大蒜可以殺菌的知識。確實(shí)，當(dāng)你將蒜切碎的時(shí)候會(huì)有一股相當(dāng)刺激的氣味溢出，如果直接咀嚼口中就會(huì)感受到強(qiáng)烈的灼燒感，也就是辣味。

帶來這些感覺的就是大蒜可以殺菌的主要成分——大蒜辣素，其化學(xué)名為二烯丙基硫代亞磺酸酯。這種化學(xué)成分擁有非常優(yōu)良的廣譜抗菌效果，可以殺滅多種球菌、桿菌、真菌和病毒，比食品中增加的防腐劑還要強(qiáng)（不過當(dāng)然了，是肯定比不過市場上銷售的消毒劑的）。

▲大蒜辣素的分子結(jié)構(gòu)，白是氫，黑是碳，黃是硫，紅是氧

不同的辣，不同的目的

那么為什么擁有這么強(qiáng)力消毒劑的大蒜為什么還會(huì)泥菩薩過河，自己發(fā)起霉來了呢？這就要從大蒜生產(chǎn)大蒜辣素的機(jī)理開始說起了。

在我們家這兒流傳著這么一句話——“蒜辣嘴，姜辣心，辣椒辣得兩頭疼”。這說明了一個(gè)總是，這些植物雖然都含有辣味，但表現(xiàn)是不一致的，可以看出辣椒素的穩(wěn)定性最好，所以在排出體外的時(shí)候依然會(huì)再傷害你一次，姜對胃黏膜的刺激較大，所以有了“辣心”的說法，當(dāng)然實(shí)際上辣的不是心而是胃。

而蒜是其中辣味保質(zhì)期最短的，只在嘴里有，下了肚就再也感覺不到了。

不僅如此，還有一個(gè)特點(diǎn)是蒜獨(dú)有的，如果將整個(gè)蒜放入鍋中烹飪，那么蒜不僅不辣還會(huì)有一股濃郁的甜味，這與另兩個(gè)可是截然不同，這是為什么呢？

▲經(jīng)過發(fā)酵蒜還能變成詭異的綠色

甜味是因?yàn)榇笏庵懈缓擎?，在高溫下?huì)分解成為甜度較高的單果糖?？墒抢蔽赌?？二烯丙基硫代亞磺酸酯去哪里了？

這也就是大蒜與辣椒它們完全不同的地方了，因?yàn)榇笏饫彼厥钦嬲幕瘜W(xué)武器，而辣椒素只是一種給哺乳動(dòng)物產(chǎn)生灼燒錯(cuò)覺的化學(xué)成分而已。辣椒并不拒絕鳥類的吞食，鳥類根本沒有與辣椒素相結(jié)合的受體也就不知道什么是辣。

▲鳥把辣椒當(dāng)小點(diǎn)心吃

但是大蒜辣素，仔細(xì)想想就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很明顯的問題——既然這種化學(xué)成分可以廣譜殺菌消毒，那么為什么不會(huì)對自己的細(xì)胞造成殺傷呢？

奶茶現(xiàn)做的才好喝

要知道這個(gè)問題，就讓我們看看下面這張圖吧，這是中學(xué)生物教材中常見的植物結(jié)構(gòu)圖，有兩個(gè)值得注意的結(jié)構(gòu)，其中最大的細(xì)胞器是個(gè)類似水泡的東西叫液泡，所有細(xì)胞器之外的物質(zhì)被稱為細(xì)胞質(zhì)。

那么大蒜辣素在哪里呢，液泡？其它細(xì)胞器？還是細(xì)胞質(zhì)呢？

答案是都不是，大蒜細(xì)胞中根本沒有大蒜辣素！

不過生成大蒜辣素的原料都在細(xì)胞里，細(xì)胞質(zhì)中含有一種名為蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜，占大蒜干重的2%不到）的成分，這是很少見的非蛋白質(zhì)含硫氨基酸。而在液泡中含有一種名為蒜氨酸酶的催化酶。

▲蒜氨酸酶的空間結(jié)構(gòu)模型圖

在正常情況下這兩種物質(zhì)是液泡的膜結(jié)構(gòu)隔離開的，但是當(dāng)細(xì)胞遭到外力破壞，比如動(dòng)物啃食時(shí)。這兩種物質(zhì)就會(huì)混合在一起，酶會(huì)從蒜氨酸上脫去2-丙烯亞磺酸（以α-氨基丙烯酸為副產(chǎn)物），然后縮合兩個(gè)亞磺酸分子。于是大蒜辣素就生成了。

解開大蒜發(fā)霉的秘密

這是大蒜用來自我防御的化學(xué)武器，動(dòng)物會(huì)因無法接受其刺激而放棄。事實(shí)上這種機(jī)制非常普遍，如果你舔過生白蘿卜就發(fā)現(xiàn)它竟然是辣的，這源自同樣的自衛(wèi)機(jī)制。

▲十字花科山葵的根磨碎后也有強(qiáng)烈的刺激性氣味，被制成芥末替代品廣泛使用

但是正如我所說，化學(xué)武器會(huì)殺傷細(xì)胞所以不能讓它一直存在，因而大蒜辣素是一種不穩(wěn)定的化學(xué)成分，會(huì)在不到1個(gè)小時(shí)的時(shí)間內(nèi)分解，變成被稱為大蒜素的多種化合物。其中最主要的成分是二烯丙基三硫醚，占比40%，還有二烯丙基二硫醚、二烯丙基單硫醚、甲基烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等，這些也就是大蒜獨(dú)特風(fēng)味的來源（也是你口氣的來源）

▲所以讓蒜香最大化的方法是壓成蒜末

現(xiàn)在你可以理解為什么烹飪整蒜不會(huì)有辣味了吧，高溫會(huì)讓酶迅速變性失活，所以大蒜辣素從一開始就不會(huì)合成出來。而如果是蒜末則會(huì)保留一些特殊的風(fēng)味，當(dāng)然這其中的主要成分是大蒜素，大蒜辣素早就因高溫而分解了。

▲霉變的大蒜

最后回到一開始的問題——為什么大蒜會(huì)發(fā)霉？首先當(dāng)然是因?yàn)?strong>真菌的侵入是由菌絲完成的，菌絲會(huì)分泌酶一點(diǎn)點(diǎn)融化細(xì)胞，沒有機(jī)械破壞就不會(huì)大量釋放大蒜辣素，其次是在發(fā)霉的漫長過程中，少量的大蒜辣素也會(huì)自然分解，不足以對真菌造成威脅。

▲霉菌是一種真菌，它的“根”就是菌絲

如果你不想讓大蒜太快發(fā)霉的活，記得不要放進(jìn)冰箱呦，大蒜這東西怪怪的，越冷越容易壞。

本篇的內(nèi)容就到這里啦，我是酋知魚，一條仔細(xì)消毒的科學(xué)作者，歡迎關(guān)注！