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帥哥要和美食死磕一輩子,“赫牛家”鹵味,非常贊

初識珂銘

是通過“赫牛家”滇式傳承鹵店

僅1年時(shí)間

做出的鹵牛肉竟達(dá)到了“五味調(diào)和”

吸引我的

不是唇齒留香的鹵牛肉

而是他背后

那個(gè)關(guān)于創(chuàng)業(yè)的故事

△滇式傳承鹵味 創(chuàng)始于1980年

△便捷新穎的“赫牛家”餐車

和珂銘約見面,在南亞 NEW MALL “赫牛家”餐車旁,這個(gè)遲到了15分鐘的家伙,要等到最后一塊牛肉收汁,才舍得踏出廚房,與我一聚。

風(fēng)雨過后 他還是決定和美食死磕一生

珂銘出生于一個(gè)美食之家,母親善于制作鹵菜,煮出來的小鍋米線也是滋味棒棒噠,經(jīng)營的滇味小店紅紅火火,地道且別具風(fēng)味。珂銘,從小對母親的廚藝耳聞目染,自然也對烹飪美食情有獨(dú)鐘。

△細(xì)切牛肉

3年前,和許多懷揣夢想的年輕人一樣,珂銘自己創(chuàng)業(yè),投身餐飲,想拼出自己的一方天地,也是繼承母親那擱置了的餐飲事業(yè),繼續(xù)將美食分享給他人。只不過,這一次他沒有選擇滇味小吃,而是做起了當(dāng)時(shí)很火熱的重慶火鍋與重慶小面。

△專心致志

2年半時(shí)間,珂銘大大小小的餐館開過5家,兢兢業(yè)業(yè),卻還是因?yàn)楦鞣N原因,不得不放棄餐飲行業(yè)。在其他行當(dāng)里奔波打拼中,他見識到了許多人與事,積累了人脈與閱歷,日子也算過得愜意。只是每當(dāng)接觸與美食有關(guān)的事物時(shí),那深藏心底對美食的癡迷和執(zhí)著,總會(huì)變得躁動(dòng)起來,原來,那個(gè)曾經(jīng)那想要將美食傳遞給他人分享的夢,從未消逝。

△慢工出細(xì)活

2016年6月,珂銘放棄了和朋友逐漸步入正軌的事業(yè),認(rèn)為這幾年的“美食學(xué)費(fèi)”不能白交,決定和美食死磕一生。于是,他找來了母親珍藏多年的鹵味配方,打算自己來做滇式鹵味,不再復(fù)制他人的飲食道路,而是做出屬于自己的特色品牌。

13個(gè)牛肉部位,每一處,鹵制的時(shí)間都不一樣

母親的鹵料配方,自然是沒得說,傳統(tǒng)的滇味鹵料,在豐富的“云南式口味”里,取了一個(gè)折中,集所有味道之大成。

△鹵料合理搭配

△牛蹄筋

在珂銘的記憶里,每逢母親做鹵味,獨(dú)特的藥草氣和四處流竄的香,總是吸引自己跑到廚房去守候。一道道鹵味,少了幾分辛辣,多了幾分回甘,貌似內(nèi)斂,又回味悠長,還有,那不浮沉于表面的甜味,是滇式鹵味與其他地區(qū)鹵味,最大的區(qū)別。

△爽脆牛肚

雖然有母親的鹵料配方,但那對鹵味至關(guān)重要的“老鹵”,卻在30年前,斷了傳承,鹵味中“五味調(diào)和”的境界,似乎很難在珂銘手中達(dá)到。

△招牌牛腱包

日以繼夜的翻閱典籍,研究鹵味的起源和歷史中那些有名的做法,珂銘發(fā)現(xiàn),所謂“五味調(diào)和”,其實(shí)就是將鹵料的各式味道全部融于肉中,滋味雖多,卻互不沖突,細(xì)嚼時(shí),還能相互融合,產(chǎn)生別樣味道?!袄消u”的作用,便是讓這味道來得更溫潤純正。

△牛尾 唇齒留香

沒有傳承“老鹵”,珂銘就用自己摸索出來的招數(shù),呈現(xiàn)傳統(tǒng)。如:鹵料中的比例重新調(diào)配,除去多余的藥味;牛肉采用阿根廷進(jìn)口的排酸牛肉,讓肉質(zhì)更軟嫩,沒有微酸口感;根據(jù)牛肉不同部位的特性,一鍋一鹵,適當(dāng)加減鹵料,增減鹵制時(shí)間。

△香嫩牛舌

13個(gè)牛肉部位,每一處,鹵制的時(shí)間都不一樣,牛肚需松脆,牛蹄筋要軟糯有嚼勁,牛腱包要張弛有度......如此往復(fù),流水的鹵制方法,雷打不動(dòng)細(xì)心與堅(jiān)持。終于,珂銘達(dá)到了鹵味中的“五味調(diào)和”。

△牛骨髓 美味營養(yǎng)

尋常之下,更能彰顯習(xí)慣,事實(shí)上,這對食物本味的追求,恰恰滿足了大家對傳統(tǒng)的依賴,這也成了珂銘所做鹵味“赫牛家”,最核心的靈魂與競爭力。

△軟糯牛皮

從原本的單一鹵牛肉,延伸到了“鹵全?!?/strong>

珂銘說:“做菜如做人,一開始,你就必須要知道自己想要什么”。經(jīng)歷過起伏的珂銘,在電腦桌面最顯眼的位置,始終掛著一幅思維導(dǎo)圖,提醒著他,堅(jiān)定目標(biāo)。

△野樹花 清新爽口

珂銘認(rèn)真定位了自己的鹵味產(chǎn)品,他說,缺少百年老店的積累,索性就根據(jù)鹵味小吃特性,走快銷路線,走最容易復(fù)制的餐車路線,節(jié)約運(yùn)營成本,將更多的精力放在食材的選取和味道完善上。

△花菇 菌香四溢

有了技術(shù)支持的珂銘,并沒有急于開店,而是選擇放緩腳步,不斷完善其中弊端,讓所有東西,趨于95%的完美。因?yàn)樗靼?,食材如果批量生產(chǎn),那么味道終究會(huì)下降15%-20%,只有趨于完美,產(chǎn)品形成規(guī)模后,味道才有保證。

△舉行美食品鑒會(huì)

于是,他開始走訪各地菜場,進(jìn)行市場調(diào)查,和各色食客聊天,解析不同年齡段的購買方式。了解完后,他又將牛的所有部位,研究了個(gè)遍,根據(jù)不同部位,弄出了有筋有肉的牛腱包,筋肉分離的牛筋、牛肉,別具風(fēng)味的香辣牛肉,以及敲骨取髓后的特色牛髓。從原本的單一鹵牛肉,延伸到了“鹵全?!?,并與其它鹵味、素食搭配,讓菜品更豐富。

△積累意見

之后半年,他開始邀請烹飪大師和不同年齡段的消費(fèi)人群,進(jìn)行品鑒會(huì),選擇將“赫牛家”推到線上,以朋友圈購買的方式積累意見。直到2017年初,食客數(shù)量破萬,所有吃過他鹵味的朋友都認(rèn)可后,他才在南亞風(fēng)情第壹城——NEW MALL 商場大門口,開啟了自己第一家鹵味餐車店。

△分享經(jīng)驗(yàn) 現(xiàn)場教學(xué)

這天,相談甚歡,臨走之前,他說了一句讓我印象深刻的話——“昆明有近800萬人口,不可能每一個(gè)人都喜歡吃你做的東西。我現(xiàn)在做的,就是讓我的美食,有特點(diǎn),有品質(zhì),有針對性,用最好的方式,呈現(xiàn)給喜歡它的人,哪怕喜歡它的人只有一個(gè),也足夠了”。

△珂銘——美食,其實(shí)可以做的更具針對性

這個(gè)看似灑脫不羈,聊起美食時(shí)卻一臉認(rèn)真的大男孩,刷新了我對鹵味的認(rèn)知,對餐飲創(chuàng)業(yè)的觀點(diǎn)。

“赫牛家”滇式傳承鹵店

餐車


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